Dos de cabillaud, écrasée de pomme de terre au chorizo et sauce vierge

Le dos de cabillaud et la sauce vierge

Cette recette, dans sa simplicité, est une explosion de saveurs et de couleurs. Le poisson est sublimé par la subtilité de la sauce vierge et la pomme de terre, par la discrète touche du chorizo.
La sauce vierge est une préparation crue, à base d'huile d'olive, d'un trait de vinaigre, d'échalote ou oignon, d'herbes aromatiques, persil, ou basilic, ou ciboulette, (on évite de les mélanger), de quelques dés de tomate et de sel et poivre. Elle sera d'autant plus parfumée, si vous la préparez quelques heures à l'avance. Cette sauce relève la saveur des poissons et des légumes.

INGRÉDIENTS POUR 4

• 400 g de dos de cabillaud
• 6 belles pommes de terre
• 4 tranches de chorizo doux
• un petit bouquet de basilic, ou persil, ou ciboulette
• 4 C à soupe d'huile d'olive
• 1 C à soupe de vinaigre balsamique
• 1 petite tomate mûre
• 2 petites échalotes 
• 2 C à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 C à soupe de farine
• 80 g de beurre
• sel et poivre

PRÉPARATION

- Épluchez les échalotes, émincez-les et mettez-les dans un bol, avec l'huile, le vinaigre, les 2/3 d'herbes finement ciselées, la tomate épluchée et coupées en minuscules dés et le sel et poivre. Réservez
- Épluchez les pommes de terre et mettez-les à cuire dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres
- Coupez le chorizo en petits morceaux
- Nettoyez le poisson et coupez-le en 4 parts
- Passez ces parts, dans de la crème fraîche, puis dans la farine, salée et poivrée, de façon à ce qu'elles soient bien enrobées
- Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir à température douce le poisson, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur et légèrement doré
- Écrasez les pommes de terre, avec le reste de beurre, ajoutez les morceaux de chorizo, le reste des herbes ciselées et rectifiez l'assaisonnement
- Dressez la purée dans les assiettes, posez dessus le poisson et ajoutez un trait de sauce. Vous proposerez le reste en saucière.