Tarte au haddock et poireau, sans gluten

 

Savoir utiliser les restes, c'était le conseil avisé que" l'on trouvait dans tous les bons recueils culinaires du siècle dernier, à l'adresse de "toute bonne ménagère"

Aujourd'hui, les livres culinaires s'adressent à toutes les cuisinières et cuisiniers, la notion de "bonne ménagère" est absolument obsolète, par contre, le conseil quant à l'utilisation des restes, est toujours d'actualité, et même plus que jamais, alors que nous essayons d'être plus responsables et de limiter le gaspillage et la surconsommation à tout va.

Parfois, devant un reste "improbable" nous devons nous creuser les méninges, afin de lui donner une seconde vie honorable ! C'est tout à fait mon cheminement de pensée de ce matin, devant un reste de haddock poché et un poireau vinaigrette de la veille.

Une pâte à tarte sablée, sans gluten pour moi, un appareil à quiche classique, crème, lait, œuf, muscade, fromage râpé, maïzena, le morceau de haddock coupé en dés, le poireau émincé, ainsi que les quelques pommes de terre pochées en même temps que le poisson, et hop, au four.

Et après 35 minutes de cuisson, le plaisir de déguster une tarte bien dorée, servie avec une scarole croquante.  Ainsi, mon haddock a fait son show !

La pâte à tarte salée sans gluten n'est pas toujours la plus simple à réaliser, en effet, rien ne vaut la farine de blé pour obtenir une pâte facile à travailler. Mais, on trouve dans le commerce des mélanges de farines qui permettent de bons résultats.

J'aime utiliser le mélange sans gluten Tipiak, riz et maïs, qui tient ses promesses pour réaliser des recettes utilisant normalement de la farine de blé. A défaut, et si vous préférez faire vos propres mélanges, un équilibre entre 160 g de farine de riz et 100 g de maïzena, plus 3 pincées de gomme de guar, est satisfaisant.

Bien sûr, si le gluten ne vous pose aucun problème, vous pouvez réaliser la même recette et les mêmes proportions en remplaçant seulement le mélange par une farine de blé traditionnelle.

Risotto aux langoustines

 Le risotto fait partie des plats préférés des Français, après les Italiens, bien sûr. Tout comme les pâtes, le risotto se prêtent à toutes les fantaisies et les envies.

J'utilise toujours les même proportions et la même méthode pour cuisiner le risotto de base, celui de ma grand-mère Caterina.

Le bouillon de cuisson s'adapte à la garniture choisie. Pour un classique risotto, on choisit un bouillon de légumes ou de volaille mais pour les risotto au poisson, aux crustacés et coquillages, c'est un fumet à base de ces ingrédients qui conviendra le mieux.

Lorsque je choisis de cuire des langoustines à cru, je garde les têtes et les pâtes et je les utilise pour en faire un fumet bien parfumé. J'en prépare toujours une grande quantité, et j'en congèle une partie dans des sacs prévus à cet effet. Ainsi, j'en ai sous la main pour parfumer rapidement du riz ou des sauces.

Des italiens puristes en matière culinaire vous diront qu'on ne doit pas ajouter de parmesan sur un risotto aux fruits de mer, mais j'aime tellement ce goût si particulier des fins copeaux de fromage fondant dans le riz en fin de cuisson.

Pavé de saumon aux amandes, caviar d'aubergines et riz basmati

Rien de bien original à proposer une recette de saumon frais, mais c'est sa cuisson et son accompagnement qui m'ont séduite dans celle-ci, proposée sur la blogsphère.

De manière générale je n'aime pas cuisiner le saumon le soir car, et malgré la ventilation de la hotte, je trouve qu'il laisse une odeur un peu forte dans la cuisine. Et là, justement, sa cuisson au four l'évite et autre avantage, pas négligeable, pas besoin de nettoyer une poêle un peu grasse...

Le caviar d'aubergines apporte une touche de fraîcheur et remplace avantageusement une sauce, souvent un peu trop riche, le saumon étant déjà suffisamment gras.

Servi avec un riz basmati, ce plat est savoureux et parfaitement équilibré.

Lotte à la Charentaise

La lotte ou baudroie (son autre nom) est un poisson, n'ayons pas peur des mots, plutôt assez laid, sa tête énorme lui donne un air de crapaud, et son corps est trapu et d'aspect flasque. D'ailleurs, on la trouve rarement entière sur les étals des poissonneries, où elle est présentée sans tête et sans peau.

Et pourtant, sous ses aspects rebutants, se cache un mets de choix, sa chair est fine et son goût subtil. Facile à cuisiner, les recettes en sont nombreuses, à adapter selon la taille des poissons.

Assez onéreuse, d'autant que son arrête centrale plutôt importante, diminue de beaucoup la chair à déguster, sa cuisine est à réserver aux repas plus festifs.

Ma grand-mère Georgette, rhétaise la cuisinait de différentes façons, mais toujours de manière simple, afin de ne pas masquer la subtilité de sa saveur.

J'aime particulièrement cette recette, car ainsi flambée avec un bon Cognac, et cuite rapidement dans une petite sauce aux tomates et crémée, la lotte dévoile tout sa délicatesse. Hors saison, j'utilise des tomates congelées l'été, mais de la pulpe de tomate en conserve fera l'affaire, par contre, il est préférable d'éviter les tomates fraîches vendues en hiver, qui n'apportent rien en goût et surtout de l'eau.

Vous pourrez proposer en accompagnement un riz basmati ou des pommes de terre vapeur.

Risotto aux moules et crevettes

Le risotto, fleuron de la cuisine italienne, au même titre que la pasta, se prête à toutes les unions, ou presque. 

Les moules cuites en marinière, procurent un fumet parfait pour parfumer chaque grain de riz. 

Et pour cette raison, je préfère utiliser les moules de bouchot, que l'on trouve de mai à octobre, car elles ont un goût plus délicat que les moules hivernales.

Les crevettes compètent bien cette belle union. 

Et si vous voulez préparer un risotto plus festif, choisissez des langoustines. Décortiquées à cru, poêlées rapidement au dernier moment, et déposées sur votre risotto, elles lui apporteront une saveur incomparable.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Risotto

• 1 oignon
• 3 C à soupe d'huile d'olive
• 500 g de riz "arborio" ou "carnaroli" (surtout pas de riz long)
• 1 verre de vin blanc sec
• bouillon de légumes
• 50 g de beurre froid
• 50 g de parmesan râpé
• sel et poivre

Garniture

• 1 kg de moules de bouchot
• 1 oignon émincé
• 1 verre de vin blanc
• huile d'olive
• bouquet garni
• 300 g de crevettes roses cuites

PRÉPARATION

Garniture

- Nettoyez les moules

- Dans une sauteuse faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon émincé

- Ajoutez le vin blanc et dès qu'il frémit, versez d'un seul coup les moules et le bouquet garni

- Posez le couvercle et laissez les moules cuire à feu vif

- Dès qu'elles sont ouvertes, égouttez-les au dessus d'un saladier afin de récupérer le jus

- Ôtez les têtes des crevettes et décortiquez les queues, réservez

- Lorsque les moules sont refroidies, ôtez leurs coquilles et réservez-les

- Filtrez le jus des moules afin de l'utiliser pour la cuisson du risotto

- Réservez 1 petit bol de jus et pesez le reste de façon à compléter avec le bouillon pour obtenir 1,5 l de liquide

- Faites chauffer le petit bol de jus et versez sur les moules décoquillées et les crevettes, réservez au chaud

Risotto

- Épluchez et coupez en très petits dés l'oignon

- Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive, chauffez-la doucement et faites-y revenir les dés d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient blonds

- Ajoutez le riz et mélangez rapidement. Chaque grain de riz doit être transparent

- Augmentez la température sous la sauteuse

- Versez le vin d'un seul coup et laissez-le s'évaporer totalement

- Mouillez avec le bouillon réchauffé (bouillon et jus de moules mélangés), couvrez et laissez cuire 15 mn à feu doux

- Ajoutez rapidement le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan. Cette opération, désignée en italien par le terme "Mantecare", est importante car c'est elle qui va rendre le risotto crémeux et onctueux

- Salez et poivrez 

- Dressez dans un plat et garnissez avec les moules et les crevettes égouttées

* le bouillon est obtenu avec 2 cubes volaille fondus dans l'eau très chaude, mais bien sûr si vous avez un bon bouillon "maison", ce n'en sera que meilleur

Cassolettes de fruits de mer en croûte feuilletée

Une jolie recette rapide et qui en jette, repérée dans l'émission Télématin de France 2 dans la rubrique animée par la sympathique Carine Teyssandier
Aussitôt dit, aussitôt fait, et effectivement c'est un plat vite et facilement réalisé
Je les ai préparés dans des bocaux en verre, ce qui permet de voir la préparation au moment de la dégustation
J'ai utilisé du Pineau des Charentes blanc, mais un verre de vin blanc sec fera très bien l'affaire
Coté organisation, vous pouvez préparer à l'avance tous les ingrédients, dresser au dernier moment dans les bocaux ou bols, recouvrir avec la pâte feuilletée et enfourner juste avant de servir

INGRÉDIENTS POUR 4

• 8 langoustines crues
• 8 crevettes cuites
• 500 g de moules
• 2 poireaux
• 100 g de riz rond Arborio (pour risotto)
• 1 petit verre de vin blanc ou de Pineau des Charentes
• 4 C à soupe d'huile d'olive
• 1 noix de beurre
• 1 échalote
• 1 pâte feuilletée toute prête (de préférence au beurre)
• sel et poivre
• persil ou cerfeuil et estragon
• 1 œuf 

PRÉPARATION

- Nettoyez les moules

- Épluchez et ciselez l'échalote 

- Dans une casserole, faites blondir l'échalote avec 1 C à soupe d'huile

- Versez le Pineau ou le vin, et dès l'ébullition, versez les moules, posez un couvercle et laissez à feu vif jusqu'à ce que les moules soient ouvertes

- Égouttez-les au dessus d'un bol afin de récupérer le jus que vous réservez

- Décoquillez les moules que vous réservez dans un bol

- Décortiquez les langoustines, réservez la chair des queues et gardez les tetes 

- Décortiquez les crevettes, réservez (vous pouvez jeter les carapaces sans intérêt pour la suite de la recette)

- Dans une poêle, faites chauffer 1 C à soupe d'huile et faites-y revenir à feu vif les tetes de langoustines quelques instants, ôtez-les (à ce stade vous pouvez les jeter), ajoutez le beurre et faites revenir quelques minutes les queues de langoustines et de crevettes, salez, poivrez, réservez dans le bol contenant les moules

- Nettoyez les poireaux, ôtez la partie trop verte, et émincez-les finement

- Faites-les revenir à feu doux avec 1 C à soupe d'huile, recouvrez d'un peu d'eau et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau, réservez

- Dans une casserole, faites chauffez 1 c à soupe d'huile et faites-y revenir le riz en remuant constamment, versez le jus des moules et complétez avec de l'eau chaude, le tout doit recouvrir le riz

- Posez un couvercle et laissez cuire à feu doux 15 min, salez et poivrez 

- Préchauffez votre four à 200°

- Mélangez le riz et les poireaux cuits, et répartissez dans des bocaux ou des bols allant au four 

- Hachez les herbes et ajoutez-les aux fruits de mer

- Découpez dans la pâte feuilletée des cercles plus grands que les récipients

- Fouettez le jaune d’œuf avec un peu d'eau, passez cette dorure au pinceau sur le pourtour des récipients et collez les cercles de pâte

- Dessinez des croisillons avec un cure dent en bois et dorez avec le pinceau

- Enfournez pour 15 min en surveillant, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et servez aussitôt

Tarte aux sardines à l'huile, chou-fleur, à la coriandre et au comté, sans gluten

Il est toujours utile d'avoir dans son placard, une boîte de sardines à l'huile, c'est si simple de s'en régaler avec une tranche de pain et du beurre salé. 

J'ai l'impression, pourtant, que les jeunes gourmets en sont moins friands que les générations précédentes, alors que les nutritionnistes en disent le plus grand bien sur leurs vertus alimentaires. 

Parfois, il suffit d'une préparation différente, pour convaincre un gourmet réticent, et c'est le cas, avec cette tarte, dans laquelle, un second ingrédient, de moins en moins sollicité lui aussi, j'ai nommé le chou-fleur, va apporter sa délicate saveur.

Choisissez des petites sardines à l'huile d'arachide, suffisamment fines pour que l'on ne perçoive pas les arrêtes à la dégustation. 

J'aime les sardines mises en conserve directement, comme on en trouve en Vendée et en Loire Atlantique, j'adore celles de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, par exemple, vraiment petites et à la saveur fine. 

Il reste encore, le long de la côte atlantique en France, quelques conserveries, et le meilleur moyen que ces entreprises perdurent, est encore de leur acheter tous ces excellents produits.

Pour le chou-fleur, profitez de la saison hivernale, et choisissez-en un de préférence petit, et produit près de chez vous, leur garantissant ainsi fraîcheur et qualité.

J'ai employé une pâte sans gluten, faite maison, mais vous pouvez réaliser cette tarte avec une pâte sans gluten du commerce (magasins bio et magasins de surgelés). 

Et bien sûr, vous pouvez réaliser la même recette avec une pâte contenant du gluten.

Salade au King crabe

Le king crabe ou crabe royal est un très gros crustacé, pêché dans les eaux froides de Russie. Sorte de grosse araignée, la chair de ses grandes pattes est succulente.
On ne le trouve sur les étals des poissonneries que cuit et congelé et son prix est assez élevé.
Mais il suffit de quelques pattes pour obtenir une quantité de chair suffisante pour une salade.
En effet, leurs longues pattes sont charnues, et il est très facile de les casser pour récupérer la chair sans l’abîmer.

Fin décembre, mon poissonnier en proposait et j'ai acheté 4 longues pattes, ce qui m'a permis d'obtenir 150 g de chair.
J'ai choisi de le présenter avec des dolmas (feuilles de vigne farcies) grecs en boite ainsi que des olives de Kalamata, achetés dans une de mes épiceries bio préférées Biomonde à La Rochelle, des feuilles d'endives, et des avocats cocktail.
J'ai fait une mayonnaise maison, bien relevée, mais certaines mayonnaises du commerce sont très bonnes, notamment celles qui se trouvent dans les rayons frais. Si vous ajoutez à votre mayonnaise, une cuillerée de ketchup et une goutte de Cognac, vous obtenez une sauce cocktail.

Vous pouvez, bien sûr, tout à fait réaliser la même recette avec un bon crabe en boite ou,mieux, un crabe cuit vivant et décortiqué par vos soins, mais ça, c'est quand vous avez beaucoup de temps et de patience...😉

Une belle entrée festive qui a séduit mes convives.

Bouillon côtier aux palourdes ou aux coques

Ce bouillon constitue, en fait, un plat principal, et non pas, une soupe comme on pourrait le penser. Il se prépare avec des palourdes ou des coques, en fonction de la saison, mais aussi du coût, les premières étant toujours plus onéreuses que les secondes.

Des belles palourdes, pêchées dans l’Île de Ré, à l'étal de mon poissonnier sur le marché ce matin m'ont donnée l'envie de préparer ce savoureux plat.

La saison d'été qui commence est parfaite pour réaliser ce plat convivial, qui peut se préparer à l'avance, parfait pour les grandes tablées des vacances. Et si, par chance, vous allez à la pêche en bord de mer, vous pourrez le cuisiner avec les coquillages que vous rapporterez.

Les salicornes, petites plantes maritimes, que l'on trouve en bord de côte, sorte de petits haricots, à la saveur légèrement salées, peuvent venir parfaire ce plat, dans ce cas, il suffit de les ajouter fraîches, au dernier moment dans le bouillon chaud.

Hélas, je n'en avais pas sous la main au moment de préparer cette recette, mais c'est un petit plus très agréable, autant sur le plan gustatif que visuel.

Tarte au thon et aux deux tomates

Dans ma maison d'hôtes, je dois souvent répondre à des souhaits, ou des habitudes alimentaires de certains de mes hôtes, et aussi, je dois m'adapter, quelquefois,  à leurs horaires.  Récemment, des hôtes souhaitaient trouver à leur arrivée tardive, un petit dîner tout simple.

Dans ce cas, et suivant les saisons, j'ai souvent recours aux salades composées et aux tartes ou quiches salées.

Pour cette recette, choisissez un bon thon en conserve à l'huile d'olive, les thons en conserve de mauvaise qualité développent un goût trop prononcé en cuisant, mais des miettes de thon seront parfaites et elles sont souvent moins onéreuses que les filet de thon.

Risotto aux crevettes

 Le risotto se décline en de très nombreuses versions. 

Avec des crevettes roses, il prend un petit air estival. Bien sûr, des langoustines feront l'affaire, et dans ce cas, le plat sera plus festif.

C'est le bouillon de cuisson qui apporte au risotto sa saveur, dans le cas des fruits de mer, un fumet préparé avec les carapaces lui donnera cette touche marine particulière.

Pour cette recette j'ai donc utilisé des crevettes roses déjà cuites et des crevettes crues. Ce sont ces dernières qui m'ont permis de réaliser un délicieux fumet.

Côté organisation, vous pouvez préparer à l'avance les ingrédients : décortiquer les crevettes cuites, poêler les crevettes crues et faire le fumet, et au dernier moment vous n'aurez plus qu'à cuire le risotto, réchauffer les crevettes et réunir le tout.

Coquilles Saint-Jacques poêlées, crème de chou-fleur et beurre de cidre

Les coquilles Saint-Jacques, pêchées sur la côte atlantique, à l'approche de la belle saison, vont laisser place, sur les étals des poissonneries, aux moules, coquillages plus estivaux.
Alors, vite, encore une recette pour se régaler des ces délicieuses coquilles, toujours appréciées sur une table.
Servies avec une crème de chou-fleur, et un beurre de cidre, c'est un plat complet.
Quand vous ouvrirez les coquilles, ne jetez pas les bardes qui vont vous servir pour la préparation du beurre de cidre. Si c'est votre poissonnier qui les ouvre, demandez-lui de vous les donner avec les noix.

Les Moules marinières

En jetant un œil sur mon blog, je suis surprise de ne pas avoir encore partagé cette recette, qui est sûrement la façon la plus connue de consommer les moules, et la plus simple aussi.
Il faut dire que les recettes de moules marinières sont nombreuses, en France, comme en Belgique, et chacun possède la sienne, avec son petit truc en plus, ou en moins. 
Les moules, bien sûr, différent, selon leur lieu de pêche et de culture, ainsi qu'en fonction de la saison.
Il existe de grandes différences entre les moules, pêchées en mer du Nord, ou celles, provenant de Méditerranée, ou encore de la côte Atlantique.
Si bien, qu'à chaque fois que l'on déguste des moules marinières quelque part, on a le plaisir de découvrir un nouveau plat.
En digne Charentaise, je suis très attachée à la saveur délicate et à la chair fine des moules de bouchot élevées dans la Baie de l'Aiguillon (bassin partagé entre la Charente-Maritime et la Vendée, à la naissance de la Sèvre Niortaise).
Et en digne Charentaise, je mets du beurre dans la préparation des moules marinières.
Il est devenu tendance de déguster les moules marinières avec des frites, ce qui, au départ, était plus une coutume du Nord de la France et de la Belgique, et je dois avouer, que, bien qu'ayant, étant enfant, toujours mangé les moules marinières avec du pain et du beurre, j'apprécie aujourd'hui de suivre la "tendance".

Pommes de terre au Roquefort et mini-sardines - Umami, le 5ème goût

Après la lecture d'un livre traitant l'Umami, la 5ème saveur, j'ai eu envie de faire quelques "travaux pratiques" et de les publier sur mon blog 👀Umami...kesako.
Tout d'abord, un bouillon de base, puis une salade César (très appréciée par mes "testeurs") et aujourd'hui un plat simple, équilibré et aussi beau que bon.
Et puisque les sardines sont censées nous faire du bien, ne nous privons pas de ce plat servi en entrée, mais qui peut aussi, constituer un petit dîner.

Coquilles Saint-Jacques et Risotto aux cèpes

 Un plat festif, simple et rapide à préparer. Il faut profiter de la courte saison de la pêche aux coquilles Saint-Jacques pour les cuisiner de plusieurs façons. Ici, elles sont juste snackées, et cette cuisson rapide met en avant toute la subtile saveur de leur chair.

Vol-au-vent aux Fruits de mer

Le vol-au-vent est vraiment un plat magnifique. En raison de sa préparation un peu délicate, un peu longue, on réserve cette recette également un peu onéreuse, aux grandes occasions. Mais vous serez toujours assurés de son succès. Si votre nombre de convives n'excède pas six ou huit, prévoyez-le en grand, mais au-delà, il est préférable de préparer des bouchées individuelles.
L'idéal est d'utiliser une pâte feuilletée faite maison, ou réalisée par votre pâtissier, mais il sera également très bon, avec une pâte feuilletée toute prête, à la condition toutefois qu'elle soit "pur beurre"

.
Une belle recette pour les fêtes de fin d'année.

Saint-Jacques à la grenobloise

La simplicité d'une recette est souvent le meilleur moyen d'en sublimer les ingrédients. C'est tout à fait le cas de cette recette.
Les Saint-Jacques sont ici, juste snackées et la petite garniture apporte l'accent dynamique à leur chair délicate.
Comme toutes les recettes simples et rapides, elle est à réaliser au dernier moment, et à servir aussitôt.
Quelques pousses d'épinards accompagnent à merveille le plat.

Gratin de lieu jaune, pommes de terre et carottes

Un plat complet qui devrait plaire à tous. Il peut se préparer à l'avance, il suffit de le faire gratiner au dernier moment.
Le lieu jaune n'est pas toujours facile à trouver chez le poissonnier, hélas d'ailleurs, car sa chair fine est délicieuse. Mais vous pouvez choisir des filets de lieu noir, de merlan, ou de cabillaud et bien d'autres variétés à votre goût.

Tarte aux moules

Profitons de la saison d'été pour cuisiner les moules de bouchot, dans ma région, ce sont celles de la Baie de l'Aiguillon, qui sont les meilleures. A nous les marinières, mouclade, éclade... Et pour changer, une tarte, avec l'avantage de pouvoir la préparer un peu à l'avance, pratique quand la maison fourmille de petits et grands gourmands...

Maquereau à la Méditerranéenne

Le maquereau mériterait de figurer plus souvent dans nos assiettes, il a tout pour lui, on le pêche en toute saison, il est riche en vitamines, fer et acides gras oméga-3 -vous savez ceux qui sont bons pour notre santé- et en plus, il n'est pas onéreux. Et autre avantage, pas des moindres, il n'intéresse pas l'industrie et donc, on ne trouve pas, pour l'instant, de maquereau d'élevage. Son goût peut paraître un peu fort, aussi il est préférable de le cuisiner, et pour cela, les recettes ne manquent pas.
Profitons de la saison estivale pour le cuisiner en papillote à la méditerranéenne. Choisissez des poissons de petit taille, demandez à votre poissonnier de l'ouvrir en portefeuille et d'enlever l'arête centrale et la tête. Prévoyez 15 minutes de préparation et autant de cuisson au four, et c'est tout. Facile, non ?
Vous pourrez accompagner le poisson avec un riz ou une polenta, pour rester dans l'esprit du Sud.