Lotte à la Charentaise

La lotte ou baudroie (son autre nom) est un poisson, n'ayons pas peur des mots, plutôt assez laid, sa tête énorme lui donne un air de crapaud, et son corps est trapu et d'aspect flasque. D'ailleurs, on la trouve rarement entière sur les étals des poissonneries, où elle est présentée sans tête et sans peau.

Et pourtant, sous ses aspects rebutants, se cache un mets de choix, sa chair est fine et son goût subtil. Facile à cuisiner, les recettes en sont nombreuses, à adapter selon la taille des poissons.

Assez onéreuse, d'autant que son arrête centrale plutôt importante, diminue de beaucoup la chair à déguster, sa cuisine est à réserver aux repas plus festifs.

Ma grand-mère Georgette, rhétaise la cuisinait de différentes façons, mais toujours de manière simple, afin de ne pas masquer la subtilité de sa saveur.

J'aime particulièrement cette recette, car ainsi flambée avec un bon Cognac, et cuite rapidement dans une petite sauce aux tomates et crémée, la lotte dévoile tout sa délicatesse. Hors saison, j'utilise des tomates congelées l'été, mais de la pulpe de tomate en conserve fera l'affaire, par contre, il est préférable d'éviter les tomates fraîches vendues en hiver, qui n'apportent rien en goût et surtout de l'eau.

Vous pourrez proposer en accompagnement un riz basmati ou des pommes de terre vapeur.

Pavlova comme une bûche de Noël

Pour changer de la traditionnelle bûche à la crème au beurre, que l'on adore mais qui est un peu "pouf pouf" en cette période d'abondance culinaire, où elle arrive sur la table, après les fruits de mer, le foie gras, la volaille et ses garnitures...

Chic, gourmande, peu calorique, blanche comme la neige, la pavlova est le dessert idéal pour terminer un repas de fête.

Sa meringue doit être craquante, fondante et légèrement moelleuse à cœur, et c'est là, le seul point un peu délicat de la recette. En suivant les indications, pas à pas, le résultat sera parfait.

Vous la garnirez avec une crème fouettée au mascarpone et un peu de gélatine. Ces ingrédients vous permettront de préparer votre dessert un peu à l'avance.

Le chablonnage, expliqué dans le déroulé de la recette vous aidera également à maintenir votre dessert dressé à l'avance. Il s'agit de passer au pinceau une fine couche de chocolat blanc sur la base de votre dessert, afin que la garniture ne la ramollisse pas. Cette méthode s'applique aux fonds de tarte cuits que l'on doit garnir de fruits rouges, par exemple. Le beurre de cacao se trouve dans les magasins spécialisés pour la cuisine et chez certains chocolatiers.

Bien sûr, cette étape n'est pas indispensable, c'est juste un petit plus.

Vous choisirez la garniture aux fruits et les coulis, en fonction des fruits frais du moment, ou de fruits en conserve. 
Pour cette bûche, j'ai utilisé des framboises fraîches et des myrtilles, ce n'est pas de saison ni local, mais une fois n'est pas coutume et c'est Noël, des cerises que j'avais mises en bocaux au sirop l'été dernier, et des cerises Amerana.
Une petite sauce au chocolat séduira les plus gourmands.

Et amusez-vous pour la décoration, c'est un dessert de fête !