jeudi 21 mars 2019

Clafoutis aux cerises de Guy Savoy - sans gluten


Comme le temps des cerises semble loin, alors que nous sommes au cœur de l'hiver. Mes desserts sont, en ce moment, le plus souvent à base de pommes, de poires ou d'oranges.
Et ce matin, dans mon jardin, alors que le givre habillait la nature de paillettes, j'ai regardé attentivement les branches du cerisier de Montmorency, observé chaque petit bourgeon, promesse de fruit et j'ai pensé à ses délicieux fruits, cueillis en juin dernier et congelés.

De là, à réaliser un clafoutis, il n'y avait qu'un pas.

J'ai choisi une recette de Guy Savoy, dans laquelle il utilise de la Maïzena, parfait pour un dessert sans gluten.

vendredi 1 mars 2019

Forêt Noire, un peu différente mais excellente


Ceux qui suivent mon blog y découvrent depuis quelque temps, une succession de recettes sans gluten. En effet, le gluten et moi, ne sommes plus amis, voire presque ennemis, bref, entre nous c'est une séparation à l'amiable, mais qui sait peut-être, pour des retrouvailles un jour futur. En attendant, je teste des recettes glanées çà et là, et celles des magazines spécialisés comme Niépi et j'adapte des recettes personnelles.

Mais bien sûr, je continue à cuisiner "avec gluten" pour mes hôtes, ma famille.

Le gluten est présent essentiellement dans le pain et les viennoiseries, dans un grand nombre de pâtisserie, dans les pâtes, et là, pas le choix, on choisit ceux qui contiennent des ingrédients sans gluten.
Le gluten est aussi présent mais "caché" dans des tas d'aliments industriels, bonbons, sauces, plats cuisinés...et là, il suffit de s'en passer.
Pour la gourmande que je suis, le plus difficile, est de renoncer aux gâteaux des pâtissiers, et c'est essentiellement cette frustration qui me motive à confectionner des desserts aussi bons mais "sans".

Aujourd'hui, nous avons organisé, avec des collègues "maisons d'hôtes", un atelier culinaire sur ce thème, d'abord pour le plaisir de se retrouver et aussi, parce que dans notre profession, nous sommes de plus en plus confrontés aux intolérances alimentaires de nos hôtes. 

 Au programme, une petite entrée  de poissons et cru"Gaufrettes à la patate douce et guacamole" - "Blanquette de poisson et crustacés" et "Forêt Noire"
Pour ce dessert, le challenge était multiple, puisque la recette est dépourvue non seulement de gluten, mais aussi de lactose et d’œufs.

Et devinez, nous nous sommes régalées, et le dessert nous a bluffées. Les recettes seront toutes sur mon blog.

La réalisation de la Forêt Noire, un peu différente, n'est pas difficile, par contre, elle nécessite plusieurs préparations, dont certaines quelques heures avant, et quelques produits spécifiques, mais faciles à se procurer (magasins bio)
Pour préparer les forêts noires, le mieux est d'utiliser des cercles ou emporte pièces, qui vous permettront de découper les différentes préparations et de les dresser.

lundi 4 février 2019

Gâteau aux oranges entières - sans gluten, ni lactose

The Middle Eastern Orange Cake de Claudia Roden est une pure merveille, dont les saveurs ne sont pas sans rappeler les douceurs orientales.
Bien que ne contenant ni gluten, ni lactose, ce gâteau est absolument fondant et délicieusement fruité. Ce sont les amandes en poudre et les oranges pochées, puis mixées avec leur peau et leur jus, qui lui apportent moelleux et saveur.
Servi avec une crème anglaise, ou un peu de crème fraîche épaisse fouettée, une salade d'oranges bien fraîche, ou encore, une sauce chocolat, il sera un dessert apprécié de tous.
Et au petit-déjeuner ou à l'heure du goûter, il aura toute sa place.
Cette recette est vraiment très facile et très rapide à réaliser. La cuisson des oranges est un peu longue - 2 heures- mais vous pouvez les préparer la veille et les réserver jusqu'au moment de la préparation du gâteau.
Il est vraiment conseillé d'utiliser des oranges bio, sans traitement, dans la mesure où la totalité du fruit est utilisée.

vendredi 1 février 2019

Tarte aux sardines à l'huile, chou-fleur, à la coriandre et au comté, sans gluten

Il est toujours utile d'avoir dans son placard, une boîte de sardines à l'huile, c'est si simple de s'en régaler avec une tranche de pain et du beurre salé. 
J'ai l'impression, pourtant, que les jeunes gourmets en sont moins friands que les générations précédentes, alors que les nutritionnistes en disent le plus grand bien sur leurs vertus alimentaires. 
Parfois, il suffit d'une préparation différente, pour convaincre un gourmet réticent, et c'est le cas, avec cette tarte, dans laquelle, un second ingrédient, de moins en moins sollicité lui aussi, j'ai nommé le chou-fleur, va apporter sa délicate saveur.
Choisissez des petites sardines à l'huile d'arachide, suffisamment fines pour que l'on ne perçoive pas les arrêtes à la dégustation. 
J'aime les sardines mises en conserve directement, comme on en trouve en Vendée et en Loire Atlantique, j'adore celles de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, par exemple, vraiment petites et à la saveur fine. 
Il reste encore, le long de la côte atlantique en France, quelques conserveries, et le meilleur moyen que ces entreprises perdurent, est encore de leur acheter tous ces excellents produits.
Pour le chou-fleur, profitez de la saison hivernale, et choisissez-en un de préférence petit, et produit près de chez vous, leur garantissant ainsi fraîcheur et qualité.
J'ai employé une pâte sans gluten, faite maison, mais vous pouvez réaliser cette tarte avec une pâte sans gluten du commerce (magasins bio et magasins de surgelés). 

Et bien sûr, vous pouvez réaliser la même recette avec une pâte contenant du gluten.

mercredi 26 décembre 2018

Crostini fiorentini



Je ne me souviens pas d'un repas, chez mes grands-parents Italiens, qui n'ait pas commencé par des "Crostini fiorentini".
Ma grand-mère servait cette préparation, qui pourrait s'apparenter à du pâté, sur des fines tranches de pain grillées. Ces croûtons faisaient office de gâteaux apéritif, d'ailleurs les gâteaux apéritif n'étaient pas de mise quand j'étais une petite fille.
Nous étions toujours nombreux autour de cette grande table, famille et amis, et le grand plat de crostini était englouti en un rien de temps.
Ce sont mes tantes et ma mère, qui ont perpétué la tradition en cuisinant cette recette de famille, et j'ai fait de même.
Par contre, et malgré plusieurs voyages en Italie, jamais je n'avais eu l'occasion de les goûter ailleurs que chez moi, un peu comme si nous avions été les seuls à les connaître.
Or l'année dernière, je suis allée pour la première fois, dans la ville d'où étaient originaires mes grands-parents et ma mère. Et là, à Anghiari, dans une trattoria "La Nena", j'ai eu la joie de découvrir, dans mon assiette d'antipasti, un crostini fiorientini. Exactement la même saveur, la même texture...
Inutile de vous dire que l'émotion était au rendez-vous !
C'est donc important pour moi, de partager avec vous, cette recette, qui devait, à chaque fois qu'elle la faisait, permettre à ma grand-mère Caterina de penser à son cher pays.

La liste des ingrédients peut surprendre, foies de volaille, anchois et câpres...mais en Italie, le mélange viande et poisson se retrouve dans certaines recettes dont le fameux Vitello tonnato (veau sauce au thon). C'est justement cette association qui en fait toute la saveur.
 Et supprimer les anchois et ou les câpres dans la recette des crostini, reviendrait à faire un couscous sans ras el hanout !
Les crostini maison

Crostini du restaurant La Nonna à Anghiari

INGRÉDIENTS POUR 8


  • 200 g de foies de volaille
  • 100 g de rate de porc cuite (à défaut + 100 de foies de volaille)
  • 6 filets d'anchois à l'huile d'olive
  • 1 C à soupe de câpres au vinaigre
  • 50 g de céleri branche
  • 1 petit oignon
  • 1 dl d'huile d'olive
  • poivre, sel
  • pain rassis à griller

PRÉPARATION 

- Épluchez l'oignon et le céleri et hachez-les finement 
- Faites chauffer l'huile dans une petite casserole et faites étuver, très doucement et à couvert, ce hachis, pendant 10 mn
- Nettoyez les foies de volaille, en ôtant les petits nerfs et le fiel éventuel, hachez-les finement, ainsi que la rate
- Ajoutez ce hachis dans la casserole et laissez cuire, à feu vif, pendant 5 min environ, en remuant pour ne pas les laisser accrocher et brûler, salez légèrement, poivrez, transvasez dans un saladier et laissez refroidir
- Hachez finement les câpres et les anchois, et ajoutez-les au hachis de viande complètement refroidi
- Vérifiez l'assaisonnement
- Coupez le pain en tranches fines, faites-les griller au four ou au grille-pain
- Tartinez avec la préparation, dressez et servez avec l'apéritif ou en hors-d'oeuvre



dimanche 23 décembre 2018

Salade au King crabe


Le king crabe ou crabe royal est un très gros crustacé, pêché dans les eaux froides de Russie. Sorte de grosse araignée, la chair de ses grandes pattes est succulente.
On ne le trouve sur les étals des poissonneries que cuit et congelé et son prix est assez élevé.
Mais il suffit de quelques pattes pour obtenir une quantité de chair suffisante pour une salade.
En effet, leurs longues pattes sont charnues, et il est très facile de les casser pour récupérer la chair sans l’abîmer.

Fin décembre, mon poissonnier en proposait et j'ai acheté 4 longues pattes, ce qui m'a permis d'obtenir 150 g de chair.
J'ai choisi de le présenter avec des dolmas (feuilles de vigne farcies) grecs en boite ainsi que des olives de Kalamata, achetés dans une de mes épiceries bio préférées Biomonde à La Rochelle, des feuilles d'endives, et des avocats cocktail.
J'ai fait une mayonnaise maison, bien relevée, mais certaines mayonnaises du commerce sont très bonnes, notamment celles qui se trouvent dans les rayons frais. Si vous ajoutez à votre mayonnaise, une cuillerée de ketchup et une goutte de Cognac, vous obtenez une sauce cocktail.

Vous pouvez, bien sûr, tout à fait réaliser la même recette avec un bon crabe en boite ou,mieux, un crabe cuit vivant et décortiqué par vos soins, mais ça, c'est quand vous avez beaucoup de temps et de patience...😉


Une belle entrée festive qui a séduit mes convives.

jeudi 20 décembre 2018

Bûche aux noisettes caramélisées



J'ai choisi une recette de Christophe Michalak pour réaliser le dessert du Nouvel an : la bûche aux éclats de noisettes caramélisées.
Cette bûche doit sa subtile saveur, à la finesse de sa pâte conjuguée avec une crème mousseline au puissant goût de noisettes.
J'utilise habituellement la recette classique de biscuit roulé, un peu épais. Ici, la finesse de la pâte est surprenante, elle est d'ailleurs si souple et si fine, qu'il n'est pas nécessaire de la rouler à vide, à la sortie du four, comme pour les biscuits roulés traditionnels. Cette finesse permet également, d'étaler une couche plus importante de crème, rendant ainsi ce gâteau encore plus moelleux.

N'hésitez pas à faire vous-même le pralin, c'est facile, meilleur que le tout prêt, la seule condition étant de posséder un robot puissant (pas nécessairement très gros), afin de transformer les fruits secs en crème.

Comme pour toutes les bûches pâtissières, il est préférable de les confectionner la veille de leur dégustation. Ce qui en plus, permet sur un plan pratique, une meilleure organisation, car quoi de plus agréable que d'avoir son dessert déjà prêt, je jour J des fêtes.