Le Biscuit-thé ou Croûte à thé

 Il est plus connu sous le nom de Croûte à thé, mais à la Pâtisserie du Pilori, il s'appelait Biscuit-thé.
Il y a fort longtemps que ce joli magasin a fermé ses portes, mais il comptait parmi les meilleures pâtisseries de La Rochelle. Monsieur Alemany en était le Chef d'orchestre, et je lui dois mes premières émotions gourmandes.
Il faut dire que sa boutique se trouvait tout près de chez mes parents et nous passions quasiment chaque jour devant ses vitrines, et bien sûr, toutes les occasions, grandes ou petites, étaient bonnes pour y acheter quelques délices, du pain au chocolat aux pièces montées, en passant par les petits fours, les entremets, les galettes des rois.
Il proposait deux biscuits-thé, un à la pistache et un autre (je crois à la noisette, mais j'ai un doute). Je ne me souviens que de celui à la pistache, car c'était toujours celui que ma mère achetait. Et elle en a acheté beaucoup ! Il faut dire qu'il n'avait que des qualités, d'abord sa saveur, mais aussi, il se conservait plusieurs jours, il se dégustait à tous les moments de la journée, il était facile à transporter -un peu comme un gâteau de voyage- emballé comme un petit cadeau.
Je me souviens notamment, qu'à chaque invitation chez une copine d'école ou chez une de mes tantes, j'arrivais, fièrement, avec ce gâteau, délicatement emballé.

Je n'ai pas le bonheur de connaître la recette de Monsieur Alemany, j'en ai essayé plusieurs pour finalement en adapter une, de façon à retrouver le goût et la présentation des biscuits-thé de mon enfance.
J'utilise de la pâte de pistache, mais vous pouvez, tout aussi bien, n'utiliser que la poudre d'amande. Dans ce cas, vous augmentez la quantité de poudre d'amande et vous ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amande amère pour en corser l'arôme et un peu de colorant vert (poudre ou liquide). 
Utilisant de la pâte de pistache bio, donc sans couleur, j'ai ajouté quelques pincées de colorant en poudre.

Lorsque j'ai une envie de biscuit-thé, mais pas le temps d'en faire, je sais où en trouver un excellent. Chez Basilic'O, restaurant traiteur italien, à La Rochelle, vous trouverez, outre ses spécialités italiennes, une belle carte de desserts, parmi lesquels un excellent biscuit-thé, généreux et parfumé.

INGRÉDIENTS POUR 8

Prévoir un moule rectangulaire, de préférence en métal, de 10 x 30 cm environ et de 3 cm de haut

Pâte

• 150 g de farine T55
• 75 g de beurre doux mou
• 50 g de sucre glace
• 1 œuf battu
• vanille en poudre

Garniture

• 200 g de poudre d'amande + 50 g (si pas de pâte de pistache)
• 150 g de sucre semoule
• 4 blancs d’œuf
• 50 g de pâte de pistache
• quelques gouttes d'extrait d'amande amère, ou de vanille
• colorant vert
• sucre glace

PRÉPARATION

Pâte

- Fouettez le sucre glace et le beurre mou jusqu'à ce que le mélange soit homogène, ajoutez l’œuf préalablement battu, puis la farine en mélangeant rapidement

- Formez une boule, filmez-la et mettez au réfrigérateur 30 min

Garniture

- Dans un cul de poule, mélangez la poudre d'amande et le sucre semoule

- Ajoutez les blancs et mélangez soigneusement

- Ajoutez la pâte de pistache, le colorant et les arômes

- Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène

- Préchauffez le four à 160°

- Étalez la pâte et foncez un moule beurré, piquez le fond avec une fourchette

- Étalez la garniture, sur une hauteur de 2 cm environ, lissez avec une spatule

- Enfournez pour 25 min, le dessus et les bords de la pâte doivent être dorés

- Laissez tiédir, démoulez et saupoudrez généreusement de sucre glace