Terrine aux foies de volaille, raisins et noisettes au Cognac

La terrine va passer un "sale quart d'heure"...

L'été, elles attendent sagement alignées sur une étagère, les terrines en grès, en porcelaine, en terre cuite, et lorsque l'automne se profile à l'horizon, l'envie nous prend de les remettre en service. Un peu de viande maigre, de viande grasse, un zeste de ceci, un zeste de cela, une cuisson lente et régulière, et une terrine généreuse est prête à passer à table !
Cette recette utilisant des foies de volaille, du blanc de poulet et du lard, ne nécessite pas une longue préparation, rien à désosser et peu de découpe. J'ai choisi de hacher la viande, à l'aide de mon hachoir électrique, mais à défaut de cet ustensile, votre volailler ou charcutier pourra le faire pour vous. 
Les foies sont incorporés tels quels, mais vous pouvez les hacher comme le reste de la viande.
Raisins secs, noisettes et Cognac, donnent à la terrine un parfum de terroir.
Vous pouvez utiliser une grande terrine ou deux de 600 g environ, ce qui permet dans ce cas, d'en congeler une.

INGRÉDIENTS POUR 2 TERRINES DE 600 G 

• 400 g de foies de volaille
• 200 g de poitrine fraîche
• 200 g de blancs de poulet
• 150 g de lardons fumés
• 2 oignons
• 3 échalotes
• 100 g de raisins secs
• 100 g de noisettes
• 2 œufs
• 3 C à soupe de crème fraîche
• 1 petit verre de Cognac
• 4 brins de coriandre fraîche ou persil
• 2 feuilles de laurier
• 15 g de sel fin
• 5 g de poivre
• barde ou crépine
• 2 C à soupe d'huile d'olive

 PRÉPARATION

- Préchauffez le four à 180 °
- Pelez et hachez les oignons et les échalotes
- Faites-les suer dans une sauteuse avec l'huile, puis ajoutez les foies de volaille. Faites revenir à feu vif et réservez
- Hachez, grille moyenne, la poitrine fraiche et les blancs de poulet
- Mettez les foies revenus dans un grand cul de poule, ajoutez la viande hachée, les lardons fumés
- Ajoutez  les raisins et les raisins et mélangez avec une cuillère en bois
- Dans un bol, fouettez les œufs avec la crème, le Cognac, le sel et le poivre et les herbes ciselées
- Ajoutez dans le cul de poule et mélangez jusqu'à obtenir un ensemble homogène
- Tapissez les terrines avec la barde ou la crépine et remplissez avec la farce
- Déposez dessus une feuille de laurier
- Posez les terrines dans un grand plat, versez de l'eau chaude et enfournez pour 2 heures
- Sortez les terrines de l'eau chaude, laissez-les refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur pour 12 heures minimum avant de déguster