Filet mignon de porc au chorizo et Pineau, aubergines à la parmigiana

A déguster bien chaud

Cette recette rencontre toujours un vif succès à la maison. D'un côté le moelleux d'un filet mignon, la saveur ardente du chorizo et la douceur du Pineau, et de l'autre, la tendreté des aubergines poêlées, d'une compotée de tomates maison,  gratinées avec du parmesan fraîchement râpé, voilà bien un plat d'été comme on les aime.
Les Aubergines à la parmigiana sont un grand classique de la cuisine Italienne, principalement du Sud, et cette recette en est l'interprétation de Vincent Ferniot.
Bien évidemment, les légumes d'accompagnement sont une suggestion, vous pouvez proposer une purée, ou du riz, ou des pâtes, ou des tas d'autres choses, mais une fois "la bise venue", les aubergines et les bonnes tomates ne seront qu'un souvenir, alors, vivons avec les saisons et cuisinons-les maintenant.

les légumes du jardin

le filet mijote...

le filet est mignon...

aubergines à la parmigiana

INGRÉDIENTS POUR 4

Filet Mignon

• 1 filet mignon de porc
• 1/2 chorizo fort ou doux (selon les goûts)
• 1/2 bouquet de persil 
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 C à soupe d'huile d'olive
• 10 cl de Pineau rouge
• sel et poivre

Aubergines

•  8 aubergines moyennes
• 1 kg de tomates fraîches et mûres
• 1 gros oignon
• 1 gousse d'ail
• quelques feuilles de basilic
• 80 g de parmesan fraîchement râpé
• huile d'olive
• sel et poivre
• 1 sucre
  

PRÉPARATION

- Commencez par préparer les aubergines
- Coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur, disposez-les dans une passoire, saupoudrez-les de sel fin en les enrobant et faites-les dégorger 2 heures
- Rincez-les à l'eau claire, laissez-les s'égoutter en les pressant un peu
- Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive, et faites revenir les rondelles *, en les retournant
- Dès qu'elles commencent à dorer très légérement, égouttez-les sur un papier absorbant, et réservez  
- Pelez l'oignon et l'ail et émincez-les
- Plongez les tomates dans de l'eau frémissante 1 à 2 mn, passez-les sous l'eau claire et enlevez leur peau. Coupez-les en morceaux, en enlevant les pépins et l'eau
- Dans une casserole, faites revenir dans un peu d'huile, l'oignon et l'ail,  ajoutez les tomates, le sel, le poivre, le sucre et le basilic ciselé. Couvrez et laissez mijoter doucement
- Pendant ce temps, préparez le filet mignon
- Enlevez la peau du chorizo, et coupez-le en dés
- Mettez-les dans une poêle, sans matière grasse, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. 
- Égouttez-les sur du papier absorbant 
- Pelez et émincez l'ail et l'oignon. Rincez et effeuillez le persil, puis ciselez-le
- Sur le plan de travail, posez le filet mignon, fendez-le sur toute la longueur, sans le couper complétement
- Mélangez le persil avec le chorizo et glissez cette farce dans le filet. Refermez-le sans serrer avec de la ficelle ou des piques en bois
- Dans une sauteuse, faites chauffez l'huile. Faites-y revenir sans colorer l'ail et l'oignon. Sortez-les et à leur place, saisissez le filet pour qu'il se colore. Baissez le feu, ajoutez l'ail et l'oignon, mouillez avec le Pineau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 25 mn en surveillant 
- Préchauffez le four à 200 °
- Dans un plat à gratin, étalez une couche d'aubergines, quelques cuillerées de tomates cuites et saupoudrez d'un peu de parmesan, recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant avec du parmesan
- Enfournez pour 30 mn, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré
- Les deux plats cuiront en même temps, ce qui vous permettra de les servir, tous les deux, bien chauds

Mon grain de sel

* il est préférable de cuire les tranches d'aubergines sur une seule couche dans la poêle, et de recommencer en ajoutant à chaque fois un peu d'huile. Les aubergines absorbent l'huile comme le ferait une éponge, c'est pour cela qu'il est nécessaire de les presser dans du papier absorbant à la sortie de la poêle