mardi 28 octobre 2014

Ma terrine préférée

La terrine encore chaude

Quand arrive l'automne, je pense à toutes les belles choses qui accompagnent cette saison, les couleurs des jardins, le plaisir de lire devant un feu de cheminée, et mes pensées culinaires s'orientent vers les soupes, les plats mijotés, les tartes aux pommes et les terrines.
La terrine est le plat convivial par excellence, c'est celui qu'on va poser sur la table, avec le pain de campagne et les cornichons. On va la trancher devant ses convives, c'est un vrai partage.
De la confection à la dégustation, c'est une succession de plaisirs, choisir la terrine, en porcelaine, ou en terre cuite, hacher, mélanger, parfumer les différentes viandes, la sortir du four, frémissante, chaude et parfumée, et la découvrir après quelques jours au réfrigérateur, dorée dans sa gelée ambrée.
Je varie les plaisirs en réalisant toutes sortes de terrines, mais celle-ci est ma préférée, parce qu'elle toute simple et délicieuse.
Pas de viande à désosser, juste à hacher et si vous n'avez pas de hachoir adéquate (évitez le mixeur qui écraserait la chair) demandez à votre volailler ou charcutier de le faire. Si vous êtes un client fidèle, il le fera. Sur le marché de Surgères, le volailler Roudergue le fait volontiers, et avec le sourire.
terrine à partager entre amis

la viande va être enveloppée dans la crépine
et voilà, prête à cuire

INGREDIENTS POUR 8 A 12
  • 650 g de foies de volaille*, dont 1 foie de lapin*
  • 650 g de gorge de porc
  • 1 morceau de crépine
  • 4 C à soupe de cognac
  • 4 C à soupe de porto
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 18 g de sel fin*
  • 2 g de poivre*
PREPARATION

- Nettoyez les foies de volaille en enlevant les petits nerfs et déchets, 

- Hachez les foies (sauf le foie de lapin) et la gorge, grille moyenne
- Dans un grand récipient, versez ce hachis, ajoutez le cognac, le porto, le sel et le poivre. Mélangez bien, posez sur le dessus le foie de lapin, couvrez de film étirable et mettez à mariner 2 h au frais.
- Préchauffez votre four à 210°
- Choisissez une terrine pouvant contenir exactement votre préparation qui doit arriver à 2 cm du haut, soit une terrine  d'environ 23 x 8 x 8 cm* et préparez le plat qui servira au bain-marie
- Rincez et épongez délicatement la crépine et tapissez-en la terrine en la laissant dépasser sur les bords.
- Sortez la farce du réfrigérateur et taillez le foie de lapin en lanières
- Garnissez avec la farce, tout en intercalant les morceaux du foie de lapin au milieu, tassez et posez dessus le laurier et le thym et rabattez la crépine pour bien enfermer la farce
- Posez la terrine dans le plat de cuisson et remplissez-le d'eau chaude
- Enfournez pour 1 h 30 de cuisson
- Sortez la terrine du four et laissez-la complétement refroidir. Posez son couvercle dessus et mettez au réfrigérateur pour au moins 48 h.

Mon grain de sel
- il est préférable de passer commande à son charcutier ou volailler, car on ne trouve pas toujours de la gorge de porc
- préférez les foies de poulet à ceux de dinde
- le foie de lapin n'est pas indispensable, le principal étant que la quantité totale de viande pèse 650 g
- on compte en général 16 à 18 g de sel fin par kg de viande et 2 g de poivre. L'assaisonnement est affaire de goût, mais une fois que vous avez trouvé celui qui vous convient, essayez de noter les quantités pour les futures terrines. En effet, il est très difficile d'anticiper le goût d'une terrine une fois cuite, sauf à être capable de manger de la farce crue (bon appétit !). Une solution cependant, consiste à cuire une toute petite quantité de farce pour la goûter. Enfin, c'est tellement plus simple de garder les bonnes proportions.
- pour la recette photographiée, j'ai choisi volontairement une plus petite terrine et j'ai congelé le reste de la farce dans un sachet, ce qui me permettra d'en cuire une autre terrine un peu plus tard. Il suffira de laisser décongeler au réfrigérateur la préparation, de la mettre en terrine et de la cuire.

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