Gâteau au chocolat et aux oranges confites, comme celui de mon enfance

Une part à déguster sans attendre

Ma mère avait toujours dans ses réserves un gâteau au chocolat et aux oranges confites, tout prêt, qu'elle achetait chez l'épicier. Elle le proposait, avec un café, aux amis passant à l'improviste.  Il était composé d'une génoise, tranchée en son milieu, garnie de marmelade et de tranches d'oranges confites, et entièrement recouverte de chocolat noir. Il était fabriqué par une biscuiterie dont j'ai oublié le nom. Je revois encore l'appétissante photo qui trônait sur le couvercle de la boite en carton. Et puis, un jour, on ne l'a plus trouvé, peut-être passé de mode (et oui, il y a aussi le "diktat de la mode" en cuisine), ou peut-être la disparition de cette biscuiterie. J'y repense de temps en temps, aussi j'ai eu envie d'essayer de faire un gâteau qui s'en approche. Après plusieurs essais, je suis arrivée, au plus près du goût de mes souvenirs.
Pour la confection du biscuit, j'ai suivi la recette de la pâte à biscuit à la cuillère de l'un de nos plus grands pâtissiers, Pierre Hermé, dont les recettes sont toujours précises et détaillées. J'ai choisi de confire les tranches d'oranges, puisque cet agrume est à son apogée en hiver, mais vous pouvez utiliser des fruits déjà confits. De la même façon, j'ai utilisé de la marmelade "home made".

le gâteau juste glacé

les différentes étapes pour confire ces jolis fruits

la génoise est cuite

la garniture

avant le glaçage

et après

et il reste de quoi faire quelques biscuits

que l'on saupoudre de sucre

INGRÉDIENTS POUR 8

• PÂTE A BISCUITS
• 80 g de farine
• 4 œufs entiers
• 4 jaunes d’œufs
• 110 g de sucre semoule
•  ORANGES CONFITES
• 2 oranges non traitées
• 300 g de sucre
• 300 g d'eau
• GARNITURE
• 100 g de marmelade d'oranges *
• 2 C à soupe de Cointreau ou Grand-Marnier
• GLAÇAGE CHOCOLAT
• 115 g de chocolat de couverture noir
• 8 cl de crème fraîche
• 15 g de beurre doux ramolli
• 12,5 cl de lait

PREPARATION

- La veille, préparez les oranges confites. Brossez sous l'eau courante 2 oranges. Séchez-les et coupez-les en rondelles assez fines
- Dans une casserole à fond large, mettez à chauffer le sucre et l'eau, et lorsque le sucre est complétement fondu, disposez les tranches d'orange dans ce sirop. Laissez-cuire 15 mn, en évitant l'ébullition. Arrêtez le feu et laissez les oranges refroidir dans la casserole. Puis remettez à chauffer, toujours assez doucement pendant 15 mn encore et laissez de nouveau refroidir. Recommencez cette opération 5 fois environ, jusqu'à ce que les rondelles soient confites. Avec une spatule, sortez les rondelles que vous posez sur une assiette et que vous laissez à l'air libre jusqu'au lendemain. Gardez le sirop
- Le jour même, tamisez la farine
- Séparez le blanc du jaune des 4 œufs entiers. Battez ces blancs en neige avec une pincée de sel, en incorporant petit à petit 50 g de sucre
- Dans un cul de poule, battez les 8 jaunes avec le reste du sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent
- Incorporez ce mélange délicatement, et par petites quantités dans les blancs en soulevant avec une spatule. Versez très délicatement la farine, très progressivement et délicatement
- Préchauffez le four à 180 °
- Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre, si vous n'utilisez pas un moule en silicone, et versez la pâte à biscuit en veillant à ne le remplir qu'aux 2/3 *
- Enfournez pour une vingtaine de minutes. Une pointe de couteau, piquée en son centre, doit ressortir propre et sèche
- Démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir
- Coupez-le en 2 dans l'épaisseur *
- Faites chauffer doucement le sirop réservé, diluez-y la confiture et ajoutez le Cointreau ou Grand-Marnier
- Sur le disque inférieur, étalez régulièrement ce mélange, puis recouvrez des tranches confites coupées en quatre, puis posez sur l'ensemble le deuxième disque en appuyant légèrement sur l'ensemble. Réservez
- Préparez le glaçage. Hachez ou râpez finement le chocolat. Mettez-en 35 g dans un bol. Faites chauffer dans une petite casserole 12,5 cl de lait et dès qu'il est proche de l'ébullition, versez-le sur le chocolat petit à petit en mélangeant soigneusement. Vous obtenez une sauce un peu liquide
- Dans une autre casserole, faites chauffer la crème fraîche que vous portez à ébullition. Arrêtez le feu. Ajoutez, peu à peu, le reste du chocolat en tournant régulièrement avec une spatule. Attendez quelques minutes que le mélange soit moins chaud, puis ajoutez le beurre mou, en tournant régulièrement. Ajoutez alors, la sauce chocolat, petit à petit, jusqu'à ce que le glaçage vous semble de consistance idéale. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser toute la sauce *
- Posez votre gâteau sur une grille, versez au milieu, le glaçage et à l'aide d'une spatule plate ou d'un couteau très large, étalez-le régulièrement, sur le dessus et sur le pourtour
- Mettez-le quelques heures dans un endroit frais, afin qu'il se raffermisse et que vous puissiez le couper facilement
- Ce gâteau peut attendre le lendemain, sa pâte n'en sera que plus savoureuse

Mon grain de sel

* la marmelade d'oranges peut paraître à certains un peu amère, n'hésitez pas à la remplacer par une confiture d'abricots, sans les gros morceaux de fruits
* vous n'utiliserez pas la totalité de la pâte pour cette recette. Profitez-en pour faire quelques biscuits à la cuillère. Avec une poche à douille (douille 16) étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, des petites bandes, que vous saupoudrez de sucre glace et que vous enfournez à 180 ° pour 10 à 15 mn
* il n'est pas toujours facile de couper régulièrement dans l'épaisseur un biscuit très frais, utilisez un couteau scie (couteau à pain)
* cette technique de glaçage, si elle paraît un peu compliquée, permet d'obtenir un glaçage très brillant, dit "miroir"