Gâteau Dolce Vita, à la ricotta et aux poires

Très frais et très léger

Au jardin, les premières poires de la saison sont mûres à point. Ce sont des poires délicieuses, dont je ne connais pas la variété, mais qui ont la particularité de ne pas se conserver, une fois cueillies. Afin de les utiliser rapidement et au mieux, j'en fais des desserts. Leur fine saveur convient parfaitement à ce gâteau délicat, imaginé par un chef pâtissier italien. Dans le sud de l'Italie, on trouve beaucoup de gâteaux ainsi composés :  une couche de glace, le plus souvent, ou crème à base de ricotta, entre des disques de biscuits. Celui-ci est un pur délice, composé d'une mousse légère aux poires, insérée entre deux dacquoises croustillantes.
Pas de difficulté pour réaliser ce délice, plutôt un peu d'organisation et du temps. Il devra passer une nuit au réfrigérateur pour révéler toute ses saveurs. Il est préférable d'utiliser un cercle à pâtisserie ou un moule à charnières, car le démoulage est un peu délicat, tant ce gâteau est léger et friable.
Petit plus, il peut facilement passer deux à trois jours au réfrigérateur sans inconvénient, ce qui permet de le préparer à l'avance et il peut aussi parfaitement se congeler, la décongélation se fera au réfrigérateur quelques heures.

les poires du jardin

les poires légèrement caramélisées

la pâte à dacquoise

dacquoise cuite

INGRÉDIENTS POUR  8 A 10

Dacquoises

• 160 g de noisettes avec la peau
• 100 g de sucre glace
• 125 g de sucre en poudre
• 4 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel

Garniture

• 500 g de poires
• 70 g de sucre
• 2 cl de jus de citron
• 1 cl de liqueur de poires

Mousse ricotta

• 450 g de ricotta
• 150 g de sucre en poudre
• 1 C à café de vanille liquide
• 25 cl de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine

 PRÉPARATION

Dacquoises 


- Préchauffez le four à 180 °
- Dessinez deux cercles à l'aide du cercle à pâtisserie de 22 cm sur 2 feuilles de papier sulfurisé et placez chaque feuille sur une plaque allant au four
- Mixez finement les noisettes et le sucre glace, en procédant par à-coups de façon à ne pas chauffer la préparation, qui doit être parfaitement homogène
- Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. A l'aide d'une maryse *, incorporez la préparation précédente, en trois fois, en soulevant bien l'ensemble, jusqu'à ce que le tout soit homogène
- Versez cette préparation dans une poche munie d'une douille lisse, et dressez la pâte en cercle sur chaque feuille en respectant le gabarit dessiné
- Enfournez en une fois si votre four est ventilé, ou en deux fois. Cuisez 20 à 30 mn, en effectuant une rotation des plaques, à mi-cuisson, si vous les cuisez en même temps. Le dessus des dacquoises doit être légèrement doré
- Laissez les dacquoises refroidir sur une grille


Garniture


- Pelez les poires, ôtez les pépins et coupez-les en petits dés. Les cuire à la poêle avec le jus de citron et le sucre, jusqu'à ce que les fruits soient transparents et très légèrement caramélisés. Hors du feu, ajoutez la liqueur. Versez-les dans une passoire afin qu'ils s'égouttent parfaitement


Mousse ricotta


- Versez la ricotta dans une passoire et laissez-la s'égoutter
- Mettez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide
- Écrasez la ricotta au travers d'un tamis au dessus d'un cul de poule, ajoutez le sucre, la vanille et mélangez
- Faites chauffez 2 cl de crème liquide dans une petite casserole et dès qu'elle est chaude, diluez dedans la gélatine égouttée
- Battez le reste de crème liquide en chantilly et incorporez-le à la ricotta, puis la gélatine
- Ajoutez les poires et mélangez délicatement. Filmez le tout et mettez au réfrigérateur pour 2 heures


Montage

- Déposez le cercle dans un plat
- Chemisez-le avec du film ou du rhodoïd *
- Posez dans le fond une dacquoise, remplissez avec la mousse poires/ricotta et recouvrez avec la dacquoise
- Mettez au réfrigérateur pour une nuit
- Pour servir, ôtez le cercle et saupoudrez de sucre glace

Vous pouvez congeler le gâteau dans son moule pendant un mois, et le laisser dégeler au réfrigérateur une nuit



Mon grain de sel...ou de sucre


* une maryse est une spatule souple
* le Rodhoïd est une feuille en plastique un peu rigide qui permet,  de mouler, à froid, parfaitement les mousses et bavarois. On le trouve dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie.