Velouté de céleri aux saint-jacques

Velouté servi bien chaud

Raffiné et goûteux, ce velouté constitue une belle entrée pour la période des Fêtes. Les coquilles Saint-Jacques sont arrivées sur les étals. C'est donc le bon moment. Pour cette recette, il n'est pas indispensable que les coquillages soient gros, ni qu'ils aient du corail.
Côté organisation,  le velouté peut être réalisé à l'avance et conservé au frais. Il suffira de le réchauffer doucement au moment du service. Les Saint-Jacques, une fois décoquillées et nettoyées, seront rangées, sous un film alimentaire, dans le réfrigérateur et cuites au dernier moment.

petites saint-jacques poelées

c'est prêt

INGREDIENTS POUR 6

• 800 g de céleri-rave
• 9 coquilles Saint-Jacques
• 1 échalote
• 1 C à soupe de fond de volaille en poudre
• 25 cl de lait
• 2 C à soupe de crème épaisse
• 20 g de beurre
• quelques brins de ciboulette
• sel et poivre

PREPARATION

- Pelez et émincez finement l'échalote. Ciselez la ciboulette.
- Rincez les Saint-Jacques et coupez-les en 3 dans l'épaisseur, réservez
- Epluchez le céleri, coupez-le en dés et faites-les blanchir 10 mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les et passez-les au moulin à légumes pour les réduire en purée.
- Versez le lait dans une casserole *. Ajoutez la purée, mélangez et mettez à chauffer sur feu doux.
- Lorsqu'elle est chaude, ajoutez la crème épaisse et le fond de volaille. Fouettez pour bien mélanger, salez et poivrez et fouettez à nouveau. Réservez au chaud * 
- Mettez le beurre à fondre dans une poêle. Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la revenir sans colorer, puis ajoutez les tranches de Saint-Jacques. Salez, poivrez et faites-les sauter 1 mn sur chaque face à feu vif en remuant sans cesse pour qu'elles n'attachent pas. 
- Répartissez le velouté dans des assiettes creuses, ajoutez les Saint-Jacques, parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.

Mon grain de sel

* Pensez à passer rapidement la casserole sous l'eau du robinet et ne l'essuyez pas, ainsi le lait en chauffant n'accrochera pas dans le fond
* Pour garder la purée au chaud sans qu'elle s'assèche, le mieux est de poser la casserole dans une autre plus grande, remplie d'eau très chaude et de garder le tout sur un feu doux.