Petites tourtes de veau au foie gras

Tourte toute dorée

Ces tourtes au feuilletage léger et doré, enfermant une farce fine, au goût délicat, sont un mets idéal pour une table festive. Déclinées en version individuelle, elles peuvent constituer une entrée, ou un plat principal, en fonction de la taille que vous choisirez de leur donner. Et, en version mini, elles seront du plus bel effet, servies à l'apéritif.
Elles ne nécessitent pas de grandes quantités d'ingrédients, mais il ne faut pas faire l'impasse sur la qualité des produits, la pâte feuilletée, la viande et le foie gras.
Si vous ne faites pas la pâte feuilletée, vous pouvez la commander à votre pâtissier.
Côté organisation, c'est la recette idéale, en cette période de l'Avent, où nous avons beaucoup de choses à prévoir et peu de temps pour les réaliser. En effet, vous pouvez préparer votre feuilletage avant et le conserver au congélateur. Vous pouvez, également, préparer votre farce, en garnir les tourtes et congeler le tout. Il vous suffira alors, de les enfourner, encore congelées, au dernier moment, juste avant le service. Dans tous les cas, il vous faudra toujours prévoir de préparer la farce la veille, afin de la laisser développer tous ses arômes, une nuit entière au réfrigérateur.
Rien de compliqué, pas de matériel sophistiqué.
La recette idéale, quoi !

La pâte feuilletée en préparation

la pâte feuilletée prête à étaler

la viande

une tourte garnie

prête à être enfournée

Version "mini" congelés pour un prochain buffet

INGRÉDIENTS POUR 6 TOURTES

• 180 g de noix de veau
• 3 échalotes ciselées
• 45 g de foie gras cru ou en boite
• 60 g de foie de volaille (poulet ou canard)
• 100 g de champignons de Paris
• 8 g de sel fin
• 2 g de poivre
• 1 C à café d'huile d'olive
• 1 C à café de curry en poudre
• 5 grosses C à soupe de crème épaisse
• 1 C à soupe de Pineau ou Porto
• 1 œuf et 1 jaune d’œuf
• 400 g de feuilletage, pur beurre

PRÉPARATION

- La veille, préparez la farce
- Coupez* en tout petits dés, les champignons, le veau, les foies de volaille et le foie gras. Ils doivent être tous de tailles égales*. Ciselez les échalotes.
- Faites revenir à l'huile d'olive et à feu vif, les champignons et les échalotes, laissez refroidir
- Mélangez dans un cul de poule, les viandes, ajoutez les champignons et échalotes refroidis. Ajoutez la crème, le jaune d’œuf, l'alcool, le sel, le curry, le poivre et mélangez bien le tout. Filmez au contact* et réservez une nuit au réfrigérateur
- Le jour même, procédez au montage
- Étalez la pâte feuilletée finement
- A l'aide d'un emporte pièce cannelé, découpez des cercles de feuilletage, en veillant à prévoir les cercles destinés au dessus des tourtes, un peu plus grand que pour le dessous
- Posez le plus petit sur une plaque à four recouverte, soit d'un papier sulfurisé, soit d'une toile Silpat*
mettre au centre un petit tas de farce en laissant 1 rebord de 2 cm. Passez votre doigt humide sur pourtour et posez le dessus, tout en soudant parfaitement les bords de la pâte.
- Battez rapidement le jaune d’œuf avec 1 soupçon d'eau, 1 goutte de café, 1 pincée de sucre fin et 1 de sel. A l'aide d'un pinceau, passez la dorure sur les tourtes en évitant les bords et les coulures, qui empêcheraient un développement harmonieux de la pâte à la cuisson
- Avec un petit pique en bois, faire une mini-cheminée sur le dessus et dessinez des stries pour le décor
- A ce stade, vous pouvez les utiliser aussitôt, ou les congeler pour un usage ultérieur.
- Dans le premier cas, mettez-les en attente 30 mn au réfrigérateur, préchauffez votre four à 185 °, puis enfournez-les pour 20 mn et servez-les aussitôt
- Dans le second cas, vous les congelez, rangées dans une boîte, et vous les enfournerez directement en les sortant du congélateur

Mon grain de sel

* il s'agit de couper en dés, oubliez le hachoir, sinon vous mangerez un pâté et non une tourte à la viande
* les dés de même taille, permettent une dégustation très agréable, aucun élément ne prenant le pas sur un autre
* filmer au contact signifie que l'on pose directement sur les aliments le film alimentaire, afin de ne pas laisser de l'air modifier les molécules alimentaires
 * la toile Silpat est une toile en silicone, ne nécessitant aucune matière grasse, ni papier sulfurisé. Cette toile passe du four au congélateur sans inconvénient et a une durée de vie très longue, mes toiles en attestent, malgré des usages très fréquents