Petits feuilletés au chèvre et velours rouge

Et sa salade

Une entrée raffinée qui trouvera sa place sur une table de fêtes. Vite réalisée, elle est originale par sa sauce à base de vin rouge et de raisins secs. Je l'ai dressée ici avec une salade d'endives carmines, afin de rester dans le code couleur, assaisonnée d'un vinaigre vanille-poivron.
La pâte feuilletée est faite maison, et contrairement aux idées reçues, c'est facile à réaliser. J'utilise la même recette et la même méthode depuis longtemps, et elle est toujours réussie. Cela fera l'objet d'un billet ultérieur. Fort heureusement, on en trouve de très bonnes, toutes prêtes dans le commerce. Préférez les pâtes, pur beurre, c'est écrit sur l'emballage.

Les cercles de pâte

La garniture

La dorure

ho ho ho !

INGRÉDIENTS POUR 6

• 400 g de pâte feuilletée ou 2 rouleaux
• 6 petits fromages de chèvre un peu secs
• 1 échalote
• 30 g de raisins secs
• 25 cl de vin rouge léger
• 150 g de beurre doux
• 3 C à soupe de crème fraîche épaisse
• 3 C à soupe d'estragon frais ou surgelé haché
• 1 morceau de sucre
• 1 jaune d’œuf
• sel et poivre

PRÉPARATION

- Préchauffez votre four à 200 °
 - Étalez la pâte et découpez 12 cercles avec un emporte-pièce ou un bol
- Coupez les fromages en 2 dans leur épaisseur et déposez-les sur 1 cercle, poivrez-les et saupoudrez-les d'une pincée d'estragon
- Passez rapidement votre doigt mouillé sur le pourtour des cercles et recouvrez avec l'autre moitié en soudant bien hermétiquement les bords Vous pouvez faire un petit décor sur le dessus avec la pointe d'un couteau.
- Battez légèrement un jaune d’œuf avec un peu d'eau et passez-le au pinceau sur les feuilletés, puis posez-les sur une plaque à four et enfournez pour 20 mn.
- Pendant ce temps, pelez et hachez l'échalote, mettez-la dans une casserole avec le vin et le sucre, jusqu'à l'obtention d'une cuillère à soupe de liquide.
- Incorporez la crème, puis le beurre, petit morceau par petit morceau, en fouettant sur un feu très doux, il ne faut pas atteindre l'ébullition.
- Ajoutez les raisins, le reste d'estragon, assaisonnez et gardez-la au chaud jusqu'au moment du dressage.*
- A la sortie du four, dressez les feuilletés sur les assiettes, et nappez-les de sauce au vin.
- Vous pouvez ajouter une petite salade assaisonnée.

Mon grain de sel
* il ne faut pas laisser cette sauce refroidir, car elle contient beaucoup de beurre et elle durcirait très vite. Si vous ne pouvez pas la servir aussitôt, vous pouvez la garder dans un bain-marie ou la transvaser dans une thermos. Cette astuce vaut pour beaucoup d'autres préparations.
* s'il vous reste de la sauce, laissez-la durcir, vous pourrez l'étaler sur des petits toasts et poser dessus des petits morceaux de fromage persillé, genre roquefort ou bleu de bresse, vous obtiendrez des amuse-bouches pour l'apéritif