Salade de crabe et son Sablé au parmesan #entréedefête

Une entrée fraîche, où la chair délicate du crabe est boostée par le croquant de la pomme, du fenouil, de la betterave crue et des fines pousses de roquette ou Alfalfa (graines germées acidulées et croquantes). Si vous n'avez pas ces jeunes pousses, ciselez des feuilles d'endives.
Le citron, le piment d'Espelette, la tomate apporte, quant à eux, du peps à la mayonnaise et à l'avocat.
"Cerise sur le gâteau" le sablé au parmesan et au gruyère apporte son croustillant à cette entrée, qui joliment présentée dans une coupe, sera parfaite pour un repas de fête.
Sauf à trouver des crabes frais et bien pleins, et à avoir du temps pour les cuire et les décortiquer, vous pouvez utiliser du crabe tout prêt en boite ou surgelé.

INGRÉDIENTS POUR 4

Salade

• 200 g de chair de crabe en boite ou surgelée
• 1 petite tomate
• 1/2 pomme acidulée
• 1 avocat
• 1 petite betterave chioggia ou classique, crue
• quelques pousses de roquette ou 3 feuilles d'endive
• 1 petit fenouil
• 2 C à soupe de mayonnaise (maison ou en pot)
• 1 jus de citron
• 1 branche d'estragon ou quelques brins de persil
• fleur de sel
• piment d'Espelette

Sablés

• 20 g de parmesan râpé
• 20 g de gruyère râpé
• 1 œuf + 1 jaune (pour la dorure)
• 80 g de poudre d'amandes
• 180 g de farine
• 160 g de beurre salé mou
• poivre
• graines de pavot noir, graines de sésame ou autres à votre choix

PRÉPARATION

Sablés

- Dans un cul de poule ou dans le bol du robot, mélangez la farine avec les fromages, ajoutez le beurre, sablez l'ensemble et ajoutez l’œuf, mélangez rapidement et formez une boule

- Entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou film, étalez-la sur 4 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau

- Mettez-la au réfrigérateur 30 mn afin qu'elle soit suffisamment ferme pour y découper des formes

- Délayez le jaune avec quelques gouttes d'eau ou de café, 1 pincée de sel et de sucre

- Posez un papier cuisson ou une toile Silpat (toile en silicone) sur une plaque allant au four

- Préchauffez le four à 180°

- Sortez la pâte du réfrigérateur et découpez des biscuits avec un emporte pièces, et posez-les sur la plaque

- Badigeonnez avec l’œuf à l'aide d'un pinceau

- Enfournez pour 10 mn en surveillant, ils doivent être légèrement dorés

- Laissez-les refroidir sur une grille et réservez

Salade

- Mettez le crabe égoutté ou décongelé dans un grand bol et réservez

- Mettez la mayonnaise dans un bol, ajoutez le jus de citron, le piment, le sel

- Coupez la pomme, sans l'éplucher en très petits dés et ajoutez-les dans la mayonnaise

- Épluchez l'avocat, ôtez le noyau et découpez la chair en dés que vous ajoutez dans le bol

- Coupez la tomate en très petits dés, ciselez l'estragon ou le persil, coupez quelques feuilles de fenouil en très petits dés et ajoutez le tout à la mayonnaise et mélangez

- Versez sur le crabe et mélangez délicatement l'ensemble

- Épluchez la betterave et coupez-la en fines rondelles

- Répartissez dans des coupes, posez dessus les rondelles de betterave

- Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

- Juste avant de servir posez dessus 1 sablé et présentez les autres dans une assiette