Kouglof sans gluten

Les intolérants, allergiques ou simplement sensibles au gluten, s'habituent à se passer de toutes ces bonnes choses, bien tentantes, dans les vitrines des boulangeries et pâtisseries, tout particulièrement en période des fêtes de fin d'année. Heureusement, on peut très bien adapter la plupart de nos recettes avec des farines dépourvues de gluten.
Le kouglof, au même titre que le pain d'épices, sont des incontournables de Noël, et cela me manquait de ne pouvoir m'en régaler.
La solution, en cuisiner un ! Après quelques essais, plus ou moins satisfaisants, j'ai trouvé la recette parfaite. D'ailleurs, si vous ne précisez pas qu'elle ne contient pas de gluten, personne ne verra la différence.
J'ai utilisé un mix de farine tout prêt, type Mix Pane B Schär, mais cela fonctionnera aussi bien, avec un mélange farine de riz et de maïzena.
Pour le reste, comme pour la recette traditionnelle, c'est le temps à respecter pour la levée de la pâte, qui est le plus important. En effet, si vous enfournez le kouglof sans que la pâte soit bien levée avant, vous n'obtiendrez pas une belle brioche, gonflée et aérée.

Les Merveilles de Grand-Mère Georgette

Le Mardi gras est, suivant la tradition chrétienne, le dernier des sept jours où l'on mangeait gras, avant d'entamer une période de jeûne, le Carême.
Le Mardi gras est toujours fêté dans beaucoup de pays et que l'on y attache, ou pas, une quelconque croyance, il reste pour tous, un jour où l'on mange de délicieuses choses sucrées et un peu grasses.
Leur liste est longue et variée, suivant les régions et les pays : les beignets, les bugnes, les gaufres, les crêpes, oreillettes, bottereaux, merveilles..etc.
Ma grand-mère Georgette, préparait à cette occasion, de délicieuses merveilles, suivant une recette traditionnelle de l’Île de Ré, dont elle était native.
Ces merveilles différent un peu des beignets plus couramment cuisinés. Elles sont plus fermes, et ainsi, peuvent se conserver plus longtemps. D'ailleurs, ma grand-mère en préparait une bonne quantité et les conservait dans une boite métallique pour tous les becs gourmands qui passaient par sa cuisine.
Et bien sûr, c'est le Cognac, et non le rhum, qui vient apporter sa Charentaise Touch', en plus de l'eau de fleur d'oranger et la vanille.

Croissant aux amandes ou la deuxième vie d'un croissant

Rien de plus triste que de voir rassir, puis sécher, un croissant, à tel point, qu'il n'attise plus notre gourmandise. Mais les boulangers et pâtissiers, savent depuis longtemps comment lui redonner son pouvoir de séduction. Merci Christophe Michalak, pour le partage de cette simple et jolie recette. Je sers des croissants ainsi préparés à mes hôtes au petit-déjeuner, et il n'en reste généralement pas une miette.
Côté organisation, je fais les différentes préparations la veille, à savoir, la crème aux amandes - penser à la laisser à température ambiante pour la tartiner aisément - le sirop de trempage et les amandes grillées, ne me reste plus qu'à les garnir et les passer au four une dizaine de minutes. 

Pain Brioché selon "The Tangzhong Method"

Tout comme la mode vestimentaire, il existe la mode culinaire. L'art culinaire, pratiquement aussi vieux que l'humanité, évolue, se revisite, des vieilles recettes renaissent de leurs cendres, tandis que d'autres tombent dans les oubliettes. Et, alors que pendant des siècles, le savoir culinaire ne se transmettait que par les livres et les enseignements professionnels, l'ère Internet permet désormais de découvrir des méthodes venues de l'autre bout de la terre, et ce, à la vitesse de la lumière. A l'affût, comme toutes les blogueuses culinaires, je ne pouvais pas passer à côté de cette "nouvelle ancestrale façon" de préparer la pâte levée, et utilisée au Japon, j'ai nommé le Tangzhong, sorte de poolish.
Le poolish est une pré fermentation composée de farine, d'eau tiède et de levure, utilisée pour la confection du pain. Certaines boulangeries affichent la mention "sur poolish" qui indique que leur pain a été préparé avec ce levain.
Le Tangzhong est réalisé avec de l'eau et le 1/5ème de son poids en farine, mélangés et portés en cuisson à 65°, mis au repos quelques heures au frais. Ensuite vous adaptez la recette de pâte levée de votre choix, en déduisant bien sûr les quantités d'eau et de farine. Cette méthode permet un meilleur développement du gluten, un pain bien gonflé, très moelleux et une mie filante à souhait.

Brioches croustillantes pralinées #gouterdenoel

Très gourmandes, ces petites brioches sont, avant la cuisson, coiffées d'un craquelin, qui leur donne du croustillant et garnies en leur cœur de pralin.
Un vrai régal pour le petit-déjeuner et le goûter.

Le kouglof #dessertnoel

Il ne se passe pas d'hiver, sans que je prépare un kouglof. Cette viennoiserie est esthétique et savoureuse. Elle illustre parfaitement l'Alsace et sa kyrielle de petits gâteaux, biscuits, sablés, pains d'épices et autres douceurs, présents sur les tables des fêtes et dans les marchés de Noël. Sur la table du petit-déjeuner ou au goûter, mon kouglof est toujours apprécié. J'essaie des nouvelles recettes, elles sont nombreuses, et je retiens celles qui ont ma préférence.
Cette année, j'ai été séduite par cette recette, pour sa rapidité d'exécution et sa légèreté, pas trop riche en beurre et en sucre (intéressant à cette période pas très "light").
Il est préférable d’utiliser un robot pour battre la pâte, mais si vous avez des bras dynamiques, rien ne vous empêche de le faire à la main.

Brioche Mousseline

Elle porte bien son nom "mousseline", sa mie est alvéolée, aérée, sa croûte dorée et ses arômes beurrés à souhait. Cette brioche est celle de notre enfance, simple et divine à la fois. Merci Monsieur Conticini pour cette belle recette !
Bien sûr, la pâtisserie laisse peu de place au hasard et à l'improvisation, et cette recette, très détaillée et très précise en est l'illustration.
Comme souvent pour les pâtes à pétrir, il est préférable d'en préparer une grande quantité. Avec les proportions données dans cette recette, vous pourrez préparer deux à quatre brioches. Pas d'inquiétude, vous n'aurez pas de mal à trouver des volontaires pour les déguster, mais elles se congèlent très bien, soit avant cuisson, soit après.

Brioche tressée

Je prépare souvent des brioches, essayant de nouvelles recettes, bien que je revienne souvent vers une de mes préférées, celle de Monsieur Lenôtre. Mais les recettes de Pierre Hermé, Christophe Michalak et Christophe Felder, et de bien d'autres pâtissiers de renom,  permettent de réaliser de magnifiques et savoureuses brioches.
Et puisque l'on a les bons conseils, il suffit d'un peu de matériel, de bons ingrédients...et de confiance en soi...et rien n'égale notre plaisir de sortir du four une brioche gonflée et odorante.
Je n'avais encore jamais essayé de tresser une brioche, mes seules compétences en matière de tresses se sont limitées aux cheveux de ma fille lorsqu'elle était petite !
Mais çà, c'était avant, maintenant je sais. Notez bien que je n'ai aucun mérite, il m'a suffit de suivre le pas à pas de la recette de Christophe Felder.
Le résultat, une jolie brioche, bien tressée et très appétissante.
La recette permet d'obtenir deux brioches, il est en effet difficile de réussir une pâte levée avec une plus petite quantité d'ingrédients. Ce qui ne pose pas de problème, car elles se mangent très vite et on peut, éventuellement, en congeler une pour plus tard.

Donuts pour un Mardi Gras

Une semaine après la Chandeleur, c'est Mardi Gras, et après les crêpes, à nous les beignets, les merveilles, les bottereaux, les gaufres, les chichis, les donuts...et autres délices sucrés et un peu gras.

Justement, gras, ces donuts ne le sont pas, car cuits au four et non dans un bain d'huile. Une bonne raison de ne pas s'en priver.

Galette au sucre de Jules Rongier

 ssier à CJules Rongier était pâtissier à Charleville Mézières, un excellent artisan qui mettait à l'honneur les recettes de ses Ardennes natales. C'était il y a un siècle, et en ce temps là, les chefs ne partageaient pas leur savoir faire sur internet, sur les réseaux sociaux, mais par chance, il y avait les livres et plusieurs de ses spécialités ont été publiées dans des recueils de cuisine régionale. Jules Rongier était l'arrière grand-oncle de mon mari et je suis heureuse, aujourd'hui, de pouvoir partager cette jolie recette.
La galette au sucre ou tarte au sucre est vraiment typique du Nord de La France, mais pas que, elle se déguste aussi en Belgique. Ce gâteau rustique, constitué d'une pâte briochée, recouverte d'une belle couche de sucre et de beurre ou crème, suivant les recettes, se déguste juste refroidi, au dessert, au goûter, et le lendemain, s'il en reste, au petit-déjeuner.
J'ai pris quelques libertés avec la recette de Jules Rongier, j'ai diminué un peu la quantité de levure et celle de beurre, et j'ai remplacé le beurre par de la crème fraîche sur la galette en dernière partie de cuisson.
Après différents essais, avec beurre, avec crème fraîche, avec des cuissons différentes, j'ai retenu celui qui m'a permis d'obtenir une galette souple et croustillante à souhait.

Gâteau brioché au chocolat

Une brioche, généreuse en chocolat, à partager à l'heure du goûter. Facile à réaliser, il faut juste prévoir dans l'organisation,  un temps consacré à la pousse de la pâte.
Préférez du chocolat en grosses pistoles ou en tablette à concasser soi-même, aux pépites toutes prêtes, souvent assez décevantes au goût.

Galette des Rois aux Pommes confites

La galette garnie de crème frangipane est la plus connue, et sûrement la plus consommée au moment de l’Épiphanie, mais j'avoue avoir un petit faible pour la galette garnie de pommes. J'avais déjà publié ici, l'année dernière, une recette de Galette des Reines aux pommes. Celle-ci lui ressemble, mais la cuisson des pommes est différente. D'ailleurs, cette préparation aux pommes est à elle-seule, un dessert délicieux.
Si vous utilisez une pâte feuilletée du commerce, choisissez-la avec la mention "pur beurre", ce qui lui garantit croustillant et saveur. Et si vous avez un peu de temps, faites-la vous-même, ce n'est pas si difficile que ça. Je consacrerai prochainement, un billet dans mon blog pour expliquer la recette inratable de cette pâte.
Lorsque je fais de la pâte feuilletée, j'en prépare toujours une grande quantité, que je portionne et que je conserve au congélateur. Cette pâte supporte sans problème la congélation, qui n'altère en rien son goût et son aspect.

Gâteau des rois aux fruits confits et au Cognac

Aux galettes à la frangipane, les enfants préfèrent, souvent, les couronnes ou gâteaux des rois, Ces gâteaux, cachant dans leur mie briochée, une fève, sont appréciés au dessert, comme au goûter et au petit-déjeuner. Et même si celui-ci contient, outre l'eau de fleur d'oranger, un peu de Cognac, il conviendra à tous, tant la présence de l'alcool se fait discrète.
Facile à réaliser, surtout si comme moi, vous utilisez le robot, mais les bras costauds peuvent battre la pâte à la main, il vous faudra prévoir le temps nécessaire à la pousse, afin d'obtenir une pâte bien levée.