Gâteau fondant chocolat et crème de marrons, et la petite touche Charentaise...et sans gluten

 Un gâteau pour fondre de douceur, onctueux et soyeux, délicieusement chocolaté, et subtilement parfumé au Cognac.

Réalisé en un tour de mains, il constitue un excellent dessert hivernal. Vous pouvez le préparer à l'avance, il se conserve un ou deux jours sans problème.

Risotto aux champignons et poulet à la Charentaise

Un riz à l'italienne et du poulet au Pineau, Charentaise Touch' oblige, voici une rencontre intéressante et un petit clin d’œil à mes origines.

Lapin à la Charentaise, à la cocotte minute

La cuisine évolue sans cesse, et ces évolutions apportent leurs lots de bonnes, mais aussi de mauvaises choses.

Aujourd'hui, la tendance, notamment en restauration, est aux aliments cuisinés simplement, au dernier moment et servis à l'assiette,avec des sauces "courtes". 

Ainsi, nous dégustons des poissons, viandes et légumes, dont la saveur est au plus près de son origine, et c'est très bien.

Mais, encore faut-il que l'on ait le temps, et ou, l'envie, de préparer et de cuisiner ces recettes, par exemple, en fin de journée, après des heures de travail et que nos convives, en l’occurrence nos enfants et conjoints, fourchettes et couteaux à la main, nous disent : on a faim, on a faim. Et là, il faut développer toute son ingéniosité, pour cuire, juste à cœur, les filets de poisson ou de poulet, et en même temps, les petits légumes, d'autant qu'une petite sauce, pour napper le tout, serait bienvenue.

Bien sûr, il y a la possibilité, de passer au micro ondes, un plat tout prêt du commerce, mais avouez que de temps en temps, notre petite bonne conscience nous envoie un message, genre "c'est pas top !"

Heureusement, d'autres possibilités existent, par exemple, recourir à des méthodes de cuisson, un peu datées aujourd'hui et pourtant...

C'est le moment de ressortir la bonne vieille cocotte minute du placard, où elle dort depuis quelques décennies.

Pour commencer, un peu d'histoire. C'est Denis Papin, oui l'inventeur de la machine à vapeur, qui a eu l'idée de créer une marmite, capable de transformer à la cuisson des aliments durs en aliments mous, et nommée le Digesteur.  Oui, cela ne fait pas rêver, mais à l'époque, les viandes étaient un peu plus coriaces qu'aujourd'hui.

Il faudra attendre près de 300 années de plus, pour que naisse, un objet lui ressemblant, la Cocotte minute, marque déposée par SEB en 1954. D'ailleurs, de manière générale, cet ustensile, également fabriqué par d'autres marques, se nomme autocuiseur.

Ma grand-mère, ma mère, s'en servaient et je me souviens de la tendreté des viandes et légumes cuits dans un autocuiseur.

Il y a assez longtemps, j'ai acheté un autocuiseur, que j'ai peu utilisé, trouvant qu'il ne correspondait pas à ma façon de cuisiner. Et puis, comme je le dis, un peu plus haut, nous évoluons, comme la cuisine. Sans bien y réfléchir, j'ai ressorti ma "cocotte minute", ouvert son livret de recettes, et j'ai apprécié, la saveur préservée, le côté mijotage et le moelleux des viandes, et bien sûr la rapidité.

Depuis, elle passe plus de temps, en cuisine, que dans son placard, et j'ai adapté mes propres recettes.

Le bœuf bourguignon, le pot au feu, le rôti de porc, la choucroute, autant de recettes qui nécessitent un temps assez long de préparation en cocotte ordinaire, peuvent se cuisiner en un temps record, et pour un résultat bluffant.

Ainsi, désormais, je cuisine le lapin à la charentaise en 30 minutes, top chrono, 10 minutes pour la préparation et 15 à 20 minutes, pour une viande presque confite et des légumes fondants, le temps de cuisson varie un peu en fonction de la taille de la viande. 

Lotte à la Charentaise

La lotte ou baudroie (son autre nom) est un poisson, n'ayons pas peur des mots, plutôt assez laid, sa tête énorme lui donne un air de crapaud, et son corps est trapu et d'aspect flasque. D'ailleurs, on la trouve rarement entière sur les étals des poissonneries, où elle est présentée sans tête et sans peau.

Et pourtant, sous ses aspects rebutants, se cache un mets de choix, sa chair est fine et son goût subtil. Facile à cuisiner, les recettes en sont nombreuses, à adapter selon la taille des poissons.

Assez onéreuse, d'autant que son arrête centrale plutôt importante, diminue de beaucoup la chair à déguster, sa cuisine est à réserver aux repas plus festifs.

Ma grand-mère Georgette, rhétaise la cuisinait de différentes façons, mais toujours de manière simple, afin de ne pas masquer la subtilité de sa saveur.

J'aime particulièrement cette recette, car ainsi flambée avec un bon Cognac, et cuite rapidement dans une petite sauce aux tomates et crémée, la lotte dévoile tout sa délicatesse. Hors saison, j'utilise des tomates congelées l'été, mais de la pulpe de tomate en conserve fera l'affaire, par contre, il est préférable d'éviter les tomates fraîches vendues en hiver, qui n'apportent rien en goût et surtout de l'eau.

Vous pourrez proposer en accompagnement un riz basmati ou des pommes de terre vapeur.

Risotto aux moules et crevettes

Le risotto, fleuron de la cuisine italienne, au même titre que la pasta, se prête à toutes les unions, ou presque. 

Les moules cuites en marinière, procurent un fumet parfait pour parfumer chaque grain de riz. 

Et pour cette raison, je préfère utiliser les moules de bouchot, que l'on trouve de mai à octobre, car elles ont un goût plus délicat que les moules hivernales.

Les crevettes compètent bien cette belle union. 

Et si vous voulez préparer un risotto plus festif, choisissez des langoustines. Décortiquées à cru, poêlées rapidement au dernier moment, et déposées sur votre risotto, elles lui apporteront une saveur incomparable.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Risotto

• 1 oignon
• 3 C à soupe d'huile d'olive
• 500 g de riz "arborio" ou "carnaroli" (surtout pas de riz long)
• 1 verre de vin blanc sec
• bouillon de légumes
• 50 g de beurre froid
• 50 g de parmesan râpé
• sel et poivre

Garniture

• 1 kg de moules de bouchot
• 1 oignon émincé
• 1 verre de vin blanc
• huile d'olive
• bouquet garni
• 300 g de crevettes roses cuites

PRÉPARATION

Garniture

- Nettoyez les moules

- Dans une sauteuse faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon émincé

- Ajoutez le vin blanc et dès qu'il frémit, versez d'un seul coup les moules et le bouquet garni

- Posez le couvercle et laissez les moules cuire à feu vif

- Dès qu'elles sont ouvertes, égouttez-les au dessus d'un saladier afin de récupérer le jus

- Ôtez les têtes des crevettes et décortiquez les queues, réservez

- Lorsque les moules sont refroidies, ôtez leurs coquilles et réservez-les

- Filtrez le jus des moules afin de l'utiliser pour la cuisson du risotto

- Réservez 1 petit bol de jus et pesez le reste de façon à compléter avec le bouillon pour obtenir 1,5 l de liquide

- Faites chauffer le petit bol de jus et versez sur les moules décoquillées et les crevettes, réservez au chaud

Risotto

- Épluchez et coupez en très petits dés l'oignon

- Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive, chauffez-la doucement et faites-y revenir les dés d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient blonds

- Ajoutez le riz et mélangez rapidement. Chaque grain de riz doit être transparent

- Augmentez la température sous la sauteuse

- Versez le vin d'un seul coup et laissez-le s'évaporer totalement

- Mouillez avec le bouillon réchauffé (bouillon et jus de moules mélangés), couvrez et laissez cuire 15 mn à feu doux

- Ajoutez rapidement le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan. Cette opération, désignée en italien par le terme "Mantecare", est importante car c'est elle qui va rendre le risotto crémeux et onctueux

- Salez et poivrez 

- Dressez dans un plat et garnissez avec les moules et les crevettes égouttées

* le bouillon est obtenu avec 2 cubes volaille fondus dans l'eau très chaude, mais bien sûr si vous avez un bon bouillon "maison", ce n'en sera que meilleur

Bocal gourmand "Crème diplomate à la Charentaise"

Ces crèmes comptent parmi mes desserts préférés. Elles pourraient être les ambassadrices de ma région , car elles font intervenir le Pineau, le beurre et le sel, produits en Poitou Charentes. Présentées dans de jolis verres, elles se laissent, tout d'abord, contempler, puis, s'offrent à la dégustation, nous dévoilant une succession de saveurs et de textures délicates. La réalisation de ce dessert nécessite un peu de temps, mais le résultat sera à la hauteur de vos efforts.

Gâteau noix mascarpone, comme un tiramisu, sans gluten

En dégustant ce gâteau, on a du mal à croire qu'il ne contient pas de beurre, ni de gluten, tant il est moelleux, tendre et savoureux.
Bien sûr, si le gluten n'est pas un problème pour vous, vous utiliserez votre chapelure habituelle, cela ne changera en rien, ni son goût, ni son aspect.
Ce sont les noix mixées qui lui apportent tout ce moelleux. Le café, le Cognac et la crème au mascarpone lui donnent une saveur toute italienne, comme un tiramisu.

Soupe de pêches des vignes au Pineau des Charentes

Les pêches de vigne ont une saveur incomparable, qu'elles soient blanches, rouges ou jaunes. Leur saison est de courte durée, et on les trouve, en dehors de nos propres jardins, sur les petits marchés. Celles, proposées, dans les grands magasins, en ont parfois l'aspect, mais rarement le goût. En effet, les pêchers de vigne ne sont pas cultivés en grande quantité. Le principe de cet arbre fruitier réside dans le fait qu'il pousse, spontanément à partir d'un noyau jeté au sol, bien que des spécialistes puissent le greffer.

On les appelle pêchers de vigne, car plantés à la proximité des pieds de vigne, ils permettaient de repérer les attaques d'oïdium et ainsi de les traiter préventivement, et aussi, parce que leurs fruits sont mûrs en même temps que le raisin.

Si vous avez un petit jardin, jetez au hasard quelques noyaux de pêche, il serait étonnant de ne pas voir, la saison suivante, une petite tige sortir de terre.

Plus petites que leurs cousines, les pêches, celles dites de vigne, ont une peau très duveteuse, moins colorée et assez épaisse.

*Pour faciliter l'épluchage, il suffit de plonger les pêches 1 minute dans de l'eau bouillante, de les plonger dans de l'eau glacée et de les égoutter. Leur peau se détache alors toute seule.

J'ai choisi de dresser les pêches dans une assiette avec une quenelle de sorbet pêche de vigne du glacier charentais L'Angélys

Délice de l’Île de Ré (façon Nantais)

Au printemps dernier, France Bleu La Rochelle, a promené ses studios dans de nombreux sites Charentais, dont Rochefort sur mer, avec Piqthiu à la plancha. L'occasion pour Lawrence de présenter des Chefs et des producteurs de produits locaux.

J'y ai rencontré Gilles Doucet, Chef à domicile et nous avons échangé autour de ces produits, tels, la truffe blanche, la salicorne, les jonchées et le Pastis de l’Île de Ré. A propos de cet apéritif anisé, il m'a parlé de son idée de l'utiliser à la place du rhum dans la recette du Gâteau Nantais, et de la proposer en version petits fours.

Et voila, de l'idée à la réalisation, il n'y a qu'un pas, avec pour résultat un gâteau savoureux, délicieusement anisé, à déguster après un petit passage au réfrigérateur.

J'ai utilisé ma recette du Gâteau Nantais, en remplaçant le rhum par le Pastis. Mes goûteurs attitrés ont tous aimé 😋

Le Pastis de L’Île de Ré est biologique et est obtenu à partir de graines de fenouil récoltées sur les terres rétaises

On le trouve dans les épiceries et les magasins bio de la région, comme Biomonde La Rochelle et Bio coop Surgères

Bouillon côtier aux palourdes ou aux coques

Ce bouillon constitue, en fait, un plat principal, et non pas, une soupe comme on pourrait le penser. Il se prépare avec des palourdes ou des coques, en fonction de la saison, mais aussi du coût, les premières étant toujours plus onéreuses que les secondes.

Des belles palourdes, pêchées dans l’Île de Ré, à l'étal de mon poissonnier sur le marché ce matin m'ont donnée l'envie de préparer ce savoureux plat.

La saison d'été qui commence est parfaite pour réaliser ce plat convivial, qui peut se préparer à l'avance, parfait pour les grandes tablées des vacances. Et si, par chance, vous allez à la pêche en bord de mer, vous pourrez le cuisiner avec les coquillages que vous rapporterez.

Les salicornes, petites plantes maritimes, que l'on trouve en bord de côte, sorte de petits haricots, à la saveur légèrement salées, peuvent venir parfaire ce plat, dans ce cas, il suffit de les ajouter fraîches, au dernier moment dans le bouillon chaud.

Hélas, je n'en avais pas sous la main au moment de préparer cette recette, mais c'est un petit plus très agréable, autant sur le plan gustatif que visuel.

La Galette Réthaise

Cette galette, est une petite variante de la Galette Charentaise. Ma grand-mère Georgette, réthaise, faisait le plus souvent la galette avec l'angélique confite au Cognac, mais parfois, notamment pour ceux qui n'aimaient pas trouver les petits morceaux verts (l'angélique), elle faisait cette galette simple, mais délicieuse, parce que préparée avec du bon beurre demi-sel de Surgères.

Je la fais souvent pour le petit-déjeuner de mes hôtes et je m'aperçois qu'elle n'a jamais eu "l'honneur" de figurer dans mon blog. Voilà, c'est chose faite !

Cette galette se conserve très bien plusieurs jours -enfin quand il en reste- coupée et rangée dans une boite métal, j'ai essayé la boite hermétique en plastique mais la galette reste trop molle, je préfère la bonne vieille méthode de nos grand-mères (quand le plastique n'entrait pas dans les cuisines😉).

Chou comme une pomme

 Je suis tombée sous le charme de choux cuits comme des pommes réalisés par Christophe Michalak. Sans avoir la recette, j'ai essayé de l'interpréter, interprétation libre je dois dire...

Avec ma pâte à choux habituelle, celle que j'ai nommée l'inratable 👉Pâte à chou, j'ai fait des choux ronds assez gros, que j'ai garnis avec des pommes caramélisées et une chantilly au Cognac, touche charentaise oblige. J'ai caramélisé les couvercles des choux, piqués avec un morceau d’angélique, afin qu'ils évoquent des pommes -bon j'avoue, c'est moins ressemblant que la réalisation du Chef pâtissier- mais côté goût, mes testeurs dévoués ont validé.

Les Moules marinières

En jetant un œil sur mon blog, je suis surprise de ne pas avoir encore partagé cette recette, qui est sûrement la façon la plus connue de consommer les moules, et la plus simple aussi.
Il faut dire que les recettes de moules marinières sont nombreuses, en France, comme en Belgique, et chacun possède la sienne, avec son petit truc en plus, ou en moins. 
Les moules, bien sûr, différent, selon leur lieu de pêche et de culture, ainsi qu'en fonction de la saison.
Il existe de grandes différences entre les moules, pêchées en mer du Nord, ou celles, provenant de Méditerranée, ou encore de la côte Atlantique.
Si bien, qu'à chaque fois que l'on déguste des moules marinières quelque part, on a le plaisir de découvrir un nouveau plat.
En digne Charentaise, je suis très attachée à la saveur délicate et à la chair fine des moules de bouchot élevées dans la Baie de l'Aiguillon (bassin partagé entre la Charente-Maritime et la Vendée, à la naissance de la Sèvre Niortaise).
Et en digne Charentaise, je mets du beurre dans la préparation des moules marinières.
Il est devenu tendance de déguster les moules marinières avec des frites, ce qui, au départ, était plus une coutume du Nord de la France et de la Belgique, et je dois avouer, que, bien qu'ayant, étant enfant, toujours mangé les moules marinières avec du pain et du beurre, j'apprécie aujourd'hui de suivre la "tendance".

Les Merveilles de Grand-Mère Georgette

Le Mardi gras est, suivant la tradition chrétienne, le dernier des sept jours où l'on mangeait gras, avant d'entamer une période de jeûne, le Carême.
Le Mardi gras est toujours fêté dans beaucoup de pays et que l'on y attache, ou pas, une quelconque croyance, il reste pour tous, un jour où l'on mange de délicieuses choses sucrées et un peu grasses.
Leur liste est longue et variée, suivant les régions et les pays : les beignets, les bugnes, les gaufres, les crêpes, oreillettes, bottereaux, merveilles..etc.
Ma grand-mère Georgette, préparait à cette occasion, de délicieuses merveilles, suivant une recette traditionnelle de l’Île de Ré, dont elle était native.
Ces merveilles différent un peu des beignets plus couramment cuisinés. Elles sont plus fermes, et ainsi, peuvent se conserver plus longtemps. D'ailleurs, ma grand-mère en préparait une bonne quantité et les conservait dans une boite métallique pour tous les becs gourmands qui passaient par sa cuisine.
Et bien sûr, c'est le Cognac, et non le rhum, qui vient apporter sa Charentaise Touch', en plus de l'eau de fleur d'oranger et la vanille.

Gâteau "Infiniment Charentes"

 

La Charente et la Charente-Maritime, départements voisins, viennent de s'unir dans le domaine du Tourisme, une nouvelle marque vient donc de voir le jour.
C'est désormais, sous la bannière "Infiniment Charentes" que ces départements très touristiques, communiqueront.

Et qui dit, nouvelle marque, dit nouveau logo !

Inspirée par cette belle union, j'ai essayé d'imaginer la pâtisserie qui pourrait le mieux représenter ces départements "Infiniment gourmands".
Et j'ai réalisé un gâteau, dans l'esprit des "gâteaux de voyage", parce que les chemins de Compostelle traversent les deux Charentes.
Le Cognac apporte sa touche de saveur aux raisins secs qui entrent dans sa composition.
Le décor au sucre glace, qui reprend le logo, est un clin d’œil à cette belle union.
Son nom coulait de source : Infiniment Charentes.

Cake aux fruits confits, vraiment irrésistible

Si je vous dis que la recette est celle de Pierre Hermé, vous comprendrez le côté "irrésistible" de ce cake.
Il doit sa texture savoureuse et particulièrement moelleuse à un parfait équilibre entre les ingrédients, juste ce qu'il faut de matière grasse, de sucre et surtout de levure -juste 1/2 sachet- et à la quantité importante de fruits secs et confits. Le rhum -pour moi, c'est Cognac, Charentaise Touch' oblige- versé sur le gâteau encore chaud et le nappage à l'abricot, viennent le parfaire.
J'ai rapporté de mon dernier séjour en Sicile, des fruits confits entiers, pêches, abricots, poires et cerises, conservés dans leur sirop en bocal, et qui leur garantit un moelleux particulier.
J'étais tentée de ne pas ouvrir ce bocal, tant je trouvais beaux ces fruits colorés et brillants, mais bon, ils étaient faits pour être consommés.
Par contre, ils méritaient une belle recette, et voila, comment ils ont terminé leur carrière de fruits confits dans un cake, vraiment irrésistible !
Proposez-le au moment du dessert avec une salade d'oranges ou au goûter avec un thé ou un chocolat...pour moi, histoire de n'être absolument pas raisonnable, j'ai préparé un chocolat chaud et onctueux, avec une poudre cacaotée rapportée de Barcelone -mais il faut dire que le temps vraiment exécrable incitait au réconfort- enfin, tous les moments sont bons pour s'en régaler.

Gâteau de Noël

 Toutes les saveurs de Noël sont concentrées dans ce gâteau. Citron, orange, pomme, raisins secs, épices, sucre roux, confiture d'oranges et Cognac, la Charentaise Touch' -ce qui n'est pas pour me déplaire- font de ce gâteau moelleux et parfumé un vrai dessert de fête.
Cuit dans un joli moule, type moule à kouglof ou à charlotte, entouré d'un joli ruban, il aura sa place, près du sapin, avec les innombrables gourmandises de noël.
Vous l'apprécierez au moment du dessert avec une crème anglaise à la vanille, ou à l'heure du goûter, ou encore, au petit-déjeuner.
Sa garniture riche en fruits lui apporte l'humidité nécessaire à une conservation de plusieurs jours, ce qui permet de le préparer un peu à l'avance.

Vol-au-vent aux Fruits de mer

Le vol-au-vent est vraiment un plat magnifique. En raison de sa préparation un peu délicate, un peu longue, on réserve cette recette également un peu onéreuse, aux grandes occasions. Mais vous serez toujours assurés de son succès. Si votre nombre de convives n'excède pas six ou huit, prévoyez-le en grand, mais au-delà, il est préférable de préparer des bouchées individuelles.
L'idéal est d'utiliser une pâte feuilletée faite maison, ou réalisée par votre pâtissier, mais il sera également très bon, avec une pâte feuilletée toute prête, à la condition toutefois qu'elle soit "pur beurre"

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Une belle recette pour les fêtes de fin d'année.

Terrine de foies de volaille

Des recettes de terrines, il en existe tant et tant, qu'on pourrait en faire une nouvelle chaque semaine. Celle-ci reste une de mes préférées. Elle est facile à réaliser, ne demandant pas beaucoup de travail de découpe, contrairement aux délicieuses terrines de lapin, par exemple, où il faut passer beaucoup de temps à désosser la viande.
Les proportions données permettent de réaliser deux terrines de
En général, je divise la farce en deux, j'en garnis une terrine que je cuis aussitôt et je congèle la seconde moitié dans un sachet, ce qui me permet d'en cuire une nouvelle quelques temps après. Pas trop longtemps quand même, les aliments finissant toujours par perdre de la saveur après un passage prolongé au congélateur.
Bien sûr, il vous suffit de diviser les quantités d'ingrédients en deux pour avoir un terrine pour 10 parts environ.
Les Fêtes de fin d'année toutes proches sont l'occasion de trouver des canards gras, vous pouvez sublimer votre terrine en ajoutant à la préparation un petit morceau de foie gras cru, mais vraiment en petite quantité.

Poires confites au pain d'épices et au Pineau des Charentes

Un dessert simple, et délicieux, où la douce saveur de la poire s'allie, pour le plus grand plaisir de notre palais, à la chaleur des épices et à la vivacité du Pineau.
Et puisque ce dessert est automnal, le servir dans sa cocotte de cuisson directement posée sur la table, apportera une petite touche conviviale à votre repas.
Si votre pain d'épices est fait maison, ce plat n'en sera que plus apprécié par vos convives.