Le Dax #repasdefete Sans Gluten

Difficile pour moi de dire, du Dax ou de son cousin, le Russe, celui que je préfère, je répondrais : les deux mon capitaine... Ces deux gâteaux se ressemblent en effet, sur une base de deux dacquoises garnies d'une crème au beurre, pralinée pour le Russe et pistache pour le Dax.
Pas de difficulté particulière pour réaliser ces gâteaux, toutefois, un thermomètre de cuisson est fort utile pour réaliser la crème au beurre.
Vous trouverez la pâte de pistache dans les magasins bio. La pâte de pistache est naturellement d'une couleur vert très pâle, et ajouter quelques gouttes de colorant vert à la crème permet un visuel plus attrayant mais cela reste facultatif.
Pour les fêtes, votre Dax peut être dressé en bûche. Pour cela, il vous d'étaler la pâte à cuire en rectangle, d'y découper ensuite plusieurs rectangles de la forme d'un moule à cake et de monter le gâteau en alternant dans le moule les tranches de biscuit et la crème, et de démouler le tout délicatement après le passage au réfrigérateur. Pour un démoulage facile, pensez à filmer l'intérieur du moule à cake.

INGRÉDIENTS POUR 6

Dacquoise

• 35 g de poudre de noisettes
• 115 g de poudre d'amandes
• 150 g de blancs d’œufs 
• 140 g de sucre semoule
• quelques cuillerées de sucre glace

Crème au beurre

• 50 g d'eau
• 120 g de jaunes d’œufs
• 125 g de beurre pommade
• 125 g de sucre en poudre
• 2 C à soupe de pâte de pistache
• quelques gouttes de colorant vert (facultatif)
• 80 g de fruits confits en petits dés
• 1 C à soupe de kirch
• sucre glace (pour le décor)

PRÉPARATION

Dacquoise

- Préchauffez le four à 180°

- Mélangez les poudres de noisettes et d'amandes

- Montez les blancs en neige avec un peu de sucre, et incorporez le reste lorsqu'ils sont bien fermes

- A l'aide d'une spatule, ou mieux d'une écumoire, mélangez en soulevant délicatement les poudres mélangées

- Remplissez une poche munie d'une douille assez large de cette préparation

- Sur une plaque, recouverte de papier cuisson ou d'une toile Silpat*, formez deux cercles de 16 cm de diamètre, en formant des spirales avec la poche à douille 

- Saupoudrez ces deux cercles de sucre glace et laissez en attente une dizaine de minutes

- Enfournez pour 15 mn

- Laissez-les refroidir et réservez

Crème au beurre

- Mettez les fruits confits, coupés en très petits dés et le kirch dans un bol, réservez- Versez les jaunes d’œufs dans le bol d'un batteur
- Détaillez le beurre bien mou en petit morceaux
- Versez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition et cuisez jusqu'à 121°
- Démarrez le batteur à petite vitesse et versez doucement le sirop sur les parois du bol
- Quand il est incorporé, augmentez la vitesse jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi
- Incorporez ensuite le beurre en morceaux et la pâte de pistache
- Éventuellement ajoutez quelques gouttes de colorant vert
- Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse
- Mettez quelques instants au réfrigérateur pour la raffermir un peu

Dressage
- Posez un disque de dacquoise sur un plat, déposez la crème dessus en la lissant à la spatule, répartissez sur la partie centrale les fruits confits et posez le second disque sur l'ensemble, côté lisse vers le haut
- Saupoudrez de sucre glace, réservez dans un endroit frais, mais pas obligatoirement dans le réfrigérateur. Si vous devez conserver le Dax au réfrigérateur, sortez-le un peu avant de le servir afin que la crème ne soit pas trop ferme

Mon grain de sel...ou de sucre
* la toile Silpat est un tapis en silicone, permettant le passage au four sans graissage préalable