mercredi 26 décembre 2018

Crostini fiorentini



Je ne me souviens pas d'un repas, chez mes grands-parents Italiens, qui n'ait pas commencé par des "Crostini fiorentini".
Ma grand-mère servait cette préparation, qui pourrait s'apparenter à du pâté, sur des fines tranches de pain grillées. Ces croûtons faisaient office de gâteaux apéritif, d'ailleurs les gâteaux apéritif n'étaient pas de mise quand j'étais une petite fille.
Nous étions toujours nombreux autour de cette grande table, famille et amis, et le grand plat de crostini était englouti en un rien de temps.
Ce sont mes tantes et ma mère, qui ont perpétué la tradition en cuisinant cette recette de famille, et j'ai fait de même.
Par contre, et malgré plusieurs voyages en Italie, jamais je n'avais eu l'occasion de les goûter ailleurs que chez moi, un peu comme si nous avions été les seuls à les connaître.
Or l'année dernière, je suis allée pour la première fois, dans la ville d'où étaient originaires mes grands-parents et ma mère. Et là, à Anghiari, dans une trattoria "La Nena", j'ai eu la joie de découvrir, dans mon assiette d'antipasti, un crostini fiorientini. Exactement la même saveur, la même texture...
Inutile de vous dire que l'émotion était au rendez-vous !
C'est donc important pour moi, de partager avec vous, cette recette, qui devait, à chaque fois qu'elle la faisait, permettre à ma grand-mère Caterina de penser à son cher pays.

La liste des ingrédients peut surprendre, foies de volaille, anchois et câpres...mais en Italie, le mélange viande et poisson se retrouve dans certaines recettes dont le fameux Vitello tonnato (veau sauce au thon). C'est justement cette association qui en fait toute la saveur.
 Et supprimer les anchois et ou les câpres dans la recette des crostini, reviendrait à faire un couscous sans ras el hanout !
Les crostini maison

Crostini du restaurant La Nonna à Anghiari

INGRÉDIENTS POUR 8


  • 200 g de foies de volaille
  • 100 g de rate de porc cuite (à défaut + 100 de foies de volaille)
  • 6 filets d'anchois à l'huile d'olive
  • 1 C à soupe de câpres au vinaigre
  • 50 g de céleri branche
  • 1 petit oignon
  • 1 dl d'huile d'olive
  • poivre, sel
  • pain rassis à griller

PRÉPARATION 

- Épluchez l'oignon et le céleri et hachez-les finement 
- Faites chauffer l'huile dans une petite casserole et faites étuver, très doucement et à couvert, ce hachis, pendant 10 mn
- Nettoyez les foies de volaille, en ôtant les petits nerfs et le fiel éventuel, hachez-les finement, ainsi que la rate
- Ajoutez ce hachis dans la casserole et laissez cuire, à feu vif, pendant 5 min environ, en remuant pour ne pas les laisser accrocher et brûler, salez légèrement, poivrez, transvasez dans un saladier et laissez refroidir
- Hachez finement les câpres et les anchois, et ajoutez-les au hachis de viande complètement refroidi
- Vérifiez l'assaisonnement
- Coupez le pain en tranches fines, faites-les griller au four ou au grille-pain
- Tartinez avec la préparation, dressez et servez avec l'apéritif ou en hors-d'oeuvre



dimanche 23 décembre 2018

Salade au King crabe


Le king crabe ou crabe royal est un très gros crustacé, pêché dans les eaux froides de Russie. Sorte de grosse araignée, la chair de ses grandes pattes est succulente.
On ne le trouve sur les étals des poissonneries que cuit et congelé et son prix est assez élevé.
Mais il suffit de quelques pattes pour obtenir une quantité de chair suffisante pour une salade.
En effet, leurs longues pattes sont charnues, et il est très facile de les casser pour récupérer la chair sans l’abîmer.

Fin décembre, mon poissonnier en proposait et j'ai acheté 4 longues pattes, ce qui m'a permis d'obtenir 150 g de chair.
J'ai choisi de le présenter avec des dolmas (feuilles de vigne farcies) grecs en boite ainsi que des olives de Kalamata, achetés dans une de mes épiceries bio préférées Biomonde à La Rochelle, des feuilles d'endives, et des avocats cocktail.
J'ai fait une mayonnaise maison, bien relevée, mais certaines mayonnaises du commerce sont très bonnes, notamment celles qui se trouvent dans les rayons frais. Si vous ajoutez à votre mayonnaise, une cuillerée de ketchup et une goutte de Cognac, vous obtenez une sauce cocktail.

Vous pouvez, bien sûr, tout à fait réaliser la même recette avec un bon crabe en boite ou,mieux, un crabe cuit vivant et décortiqué par vos soins, mais ça, c'est quand vous avez beaucoup de temps et de patience...😉


Une belle entrée festive qui a séduit mes convives.

jeudi 20 décembre 2018

Bûche aux noisettes caramélisées



J'ai choisi une recette de Christophe Michalak pour réaliser le dessert du Nouvel an : la bûche aux éclats de noisettes caramélisées.
Cette bûche doit sa subtile saveur, à la finesse de sa pâte conjuguée avec une crème mousseline au puissant goût de noisettes.
J'utilise habituellement la recette classique de biscuit roulé, un peu épais. Ici, la finesse de la pâte est surprenante, elle est d'ailleurs si souple et si fine, qu'il n'est pas nécessaire de la rouler à vide, à la sortie du four, comme pour les biscuits roulés traditionnels. Cette finesse permet également, d'étaler une couche plus importante de crème, rendant ainsi ce gâteau encore plus moelleux.

N'hésitez pas à faire vous-même le pralin, c'est facile, meilleur que le tout prêt, la seule condition étant de posséder un robot puissant (pas nécessairement très gros), afin de transformer les fruits secs en crème.

Comme pour toutes les bûches pâtissières, il est préférable de les confectionner la veille de leur dégustation. Ce qui en plus, permet sur un plan pratique, une meilleure organisation, car quoi de plus agréable que d'avoir son dessert déjà prêt, je jour J des fêtes.

dimanche 16 décembre 2018

Bûche marron et cassis, croustillant aux amandes

Une base croustillante aux amandes, un biscuit moelleux, une bavaroise aux marrons, au cœur de laquelle on enfouit un insert crémeux marrons et de la gelée de cassis, voila un dessert raffiné et succulent. 
Il peut être formé dans un moule à bûche pour les fêtes, mais aussi dans un moule à cake, pour toute autre occasion.
Ce dessert nécessite des passages au congélateur, il vous faudra prévoir de le préparer la veille de le déguster.

lundi 3 décembre 2018

Pain d'épices à l'orange

Le pain d'épices est un gâteau emblématique des fêtes de fin d'année. Je rêve lorsque je vois les images et les reportages sur les marchés de Noël, notamment en Alsace, où les pains d'épices rivalisent de beauté. 
Tous les ans, j'en prépare plusieurs, variant les recettes. Il y a tant d'occasions de manger une tranche de pain d'épices. Pour moi, c'est juste tartiné d'un peu de beurre et avec une tasse de thé, que je le préfère. Et vous ?
La recette publiée ici fait partie de mes classiques. C'est celle de mon premier pain d'épices, il y a...quelques années. Et il plait beaucoup, notamment servi au petit-déjeuner de ma maison d'hôtes.
Je fais la marmelade maison, car je ne l'aime pas amère, ce qui est souvent le cas des bonnes marmelades du commerce. Si vous destinez le pain d'épices aux enfants, choisissez une marmelade non amère.