Orangettes au chocolat #friandisedenoel

L'accord chocolat et orange est parfait, dans les gâteaux comme dans les confiseries. Les orangettes au chocolat noir en sont une parfaite illustration. On les trouve chez les confiseurs, notamment au moment des fêtes de fin d'année, mais il est très facile de les réaliser soi-même. Pour cela, quelques belles oranges, non traitées, du sucre et du bon chocolat noir, et un peu de temps, pour confire les fruits, puis les enrober de chocolat.
Afin d'obtenir un beau glaçage au chocolat, brillant et lisse, sans trace de blanchiment, il faut tempérer le chocolat. Cette technique est simple, mais un thermomètre est fortement conseillé. On trouve des modèles de thermo sonde dans les rayons pâtisseries des magasins et à des prix très abordables. 
Faites fondre le chocolat au bain marie, sans dépasser la température de 55° pour le chocolat noir et 45° /48° pour le chocolat lait ou blanc.
Mettez des glaçons dans un saladier et transvasez les 2/3 du chocolat fondu dans un cul de poule que vous posez sur les glaçons. Remuez sans cesse le chocolat avec une spatule jusqu'à ce que la température descende jusqu'à 28°/29° pour le noir et 26/27° pour le lait ou le blanc. 
Retirez le cul de poule du bain-marie froid et ajoutez progressivement le 1/3 restant pour atteindre la température de travail, soit 31°/32° pour le noir et 29°/30° maximum pour le lait et le blanc.
Votre chocolat est désormais tempéré et vous pouvez l'utiliser pour glacer les orangettes. S'il durcit en cours d'utilisation, il vous suffit de poser le cul de poule dans un récipient contenant de l'eau tiède, en veillant à ne jamais dépasser les 32°.
Mais si vous n'avez pas de thermomètre, souvenez-vous juste que si vous mettez votre doigt dans le chocolat : à 55° c'est un peu chaud mais supportable, 28° à peine tiède et 32° un peu tiède (juste en dessous de votre température corporelle).

INGRÉDIENTS POUR 30 ORANGETTES ENVIRON

• 3 grosses oranges à peau épaisse, non traitées
• 250 g de sucre semoule
• 50 cl d'eau minérale
• 200 g de chocolat de couverture

PRÉPARATION

- Passez les oranges sous l'eau froide, coupez l'écorce en quartiers

- Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes

- Égouttez-les et laissez-les refroidir

- Renouvelez cette opération une fois

- Quand les écorces sont froides, coupez-les en lamelles de 1/2 cm de large

- Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau minérale

- Baissez le feu afin de maintenir le frémissement et plongez-y les lamelles 

- Éteignez le feu en laissant les lamelles refroidir dans le sirop

- Recommencez cette opération 2 fois

- Une fois refroidies, égouttez les lamelles et posez-les sur une grille

- Laissez-les sécher 1 nuit ou 1 journée

- Préparez le chocolat, en le faisant fondre au bain-marie ou en le tempérant comme décrit ci-dessus

- Trempez les orangettes dans le chocolat à l'aide de 2 fourchettes et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé ou guitare

- Une fois le chocolat froid et durci, les orangettes sont prêtes à être dégustées