Les Paupiettes de bœuf ou Alouettes sans tête, de ma grand-mère Caterina

Portokalopita ou Gâteau Grec à l'orange

 Parmi les nombreux plaisirs à voyager, en France, mais aussi en dehors de l'hexagone, se trouve celui de découvrir des habitudes culinaires et des mets très différents.

La Grèce, propose une cuisine méditerranéenne, riche en légumes, fruits et poissons. L'huile d'olive est présente dans de nombreux plats, ainsi que les olives, le miel, les fruits secs, sans omettre le délicieux yaourt, onctueux à souhait.

Ce yaourt est souvent proposé, en fin de repas,  nappé de miel liquide ou de cerises confites, un peu dans l'esprit des cerises amaréna italiennes 

Petite attention agréable, dans les restaurants, au moment du café, il est offert des petites parts de gâteaux, typiquement grecs, aux saveurs orientales, dont la Portokalopita.

Ce délice, sucré, très sucré, est réalisé avec des feuilles de filo, parfumé au jus et au zestes d'une orange, et nappé d'un sirop à l'orange et à la cannelle.

Très facile à confectionner, il faut juste prendre le temps prendre le temps de sécher au four les feuilles de filo, afin de pouvoir les déchiqueter entre vos mains. A défaut de feuilles de filo, des feuilles de brick feront l'affaire.

Pour ma part, ne consommant pas de gluten, et ne trouvant pas de feuilles filo ou brick sans gluten, je vais essayer de les remplacer par des pétales de sarrasin, et dans ce cas, ce sera une recette greco bretonne😊 Je ne manquerai pas de partager la recette, si mon essai est concluant.

Risotto aux champignons et poulet à la Charentaise

Un riz à l'italienne et du poulet au Pineau, Charentaise Touch' oblige, voici une rencontre intéressante et un petit clin d’œil à mes origines.

Tiramisu glacé avec ou sans gluten

 

Depuis un certain nombre d'année le Tiramisu connait un franc succès, et le classique et authentique dessert Italien, voit maintenant des versions très différentes, sans l'emblématique café, avec des fruits rouges, du citron, des spéculos et même, des recettes salées, proposées en entrée.

Cette version glacée est originale, elle respecte les ingrédients du vrai Tiramisu, mais préparée dans un moule à cake, elle peut ainsi remplacer la traditionnelle buche de Noël.

La confection est un petit plus délicate que pour le tiramisu classique, car il faut monter au bain-marie l'appareil de base, afin d'obtenir un semifreddo, cette crème glacée italienne souple et qui, comme son nom l'indique (mi froid) est un peu moins froide qu'une glace. Un peu plus de temps est nécessaire, afin de laisser congeler les différentes étapes de montage dans le moule. Mais vous pouvez préparer ce dessert plusieurs jours à l'avance, ce qui est précieux en période festive où chaque seconde compte dans une cuisine.

Si vous choisissez de préparer ce dessert sans gluten, vous pouvez utiliser des biscuits sans gluten que l'on trouve en épicerie bio (j'en trouve de très bons à Biocoop Surgères) mais vous pouvez aussi confectionner des biscuits à la cuillère, avec une farine sans gluten.

Les explications et les ingrédients sont indiqués en italique dans la recette ci-dessous. 

Gâteau italien polenta et agrumes - sans gluten

La courte saison des bergamotes m'inspire chaque année, il faut dire que sa saveur particulière donne une touche méditerranéenne aux desserts.
Les italiens cuisinent beaucoup avec la polenta (semoule de maïs), notamment en version salée, qui accompagne les viandes et poissons, mais ils savent aussi l'utiliser en version sucrée, avec pour résultat des gâteaux moelleux. Autre avantage, ces gâteaux peuvent être consommés par tous, même par ceux qui fuient le gluten.
Ce gâteau est si bon, qu'il serait dommage de se limiter à la saison des bergamotes, vous pouvez, en effet, le réaliser avec des oranges juteuses ou des citrons.

Risotto aux langoustines

 Le risotto fait partie des plats préférés des Français, après les Italiens, bien sûr. Tout comme les pâtes, le risotto se prêtent à toutes les fantaisies et les envies.

J'utilise toujours les même proportions et la même méthode pour cuisiner le risotto de base, celui de ma grand-mère Caterina.

Le bouillon de cuisson s'adapte à la garniture choisie. Pour un classique risotto, on choisit un bouillon de légumes ou de volaille mais pour les risotto au poisson, aux crustacés et coquillages, c'est un fumet à base de ces ingrédients qui conviendra le mieux.

Lorsque je choisis de cuire des langoustines à cru, je garde les têtes et les pâtes et je les utilise pour en faire un fumet bien parfumé. J'en prépare toujours une grande quantité, et j'en congèle une partie dans des sacs prévus à cet effet. Ainsi, j'en ai sous la main pour parfumer rapidement du riz ou des sauces.

Des italiens puristes en matière culinaire vous diront qu'on ne doit pas ajouter de parmesan sur un risotto aux fruits de mer, mais j'aime tellement ce goût si particulier des fins copeaux de fromage fondant dans le riz en fin de cuisson.

Gâteau au citron et chocolat blanc "Torta caprese al limone" Sans gluten

L'Italie, occupe une place toute particulière dans mon cœur, parce que c'est le pays d'origine de ma famille maternelle, et j'éprouve un besoin, quasi viscéral, d'aller de temps en temps, m'y promener, de flâner sur les marchés pittoresques et de découvrir, au fond d'une ruelle fleurie, une trattoria, où l'on se régale de cuisine traditionnelle, simple, délicieuse et en général, à des prix raisonnables.

Lors de mon dernier séjour, à Rome, j'ai apprécié de trouver dans ces établissements, des plats sans gluten, savoureux et même des desserts. Chez "Pantha rei", petite trattoria, tout près du Panthéon, j'ai dégusté un Tiramisu "gluten free", c'était la première fois que j'en dégustais un, sans gluten (en dehors de chez moi bien sûr) et cela mérite d'être souligné😋.

En général je rapporte des magazines et des livres, consacrés à la cuisine italienne, et, dès mon retour à la maison, j'ai une "furieuse envie" de cuisiner "italien".

Commençons par les desserts, et sans gluten, on ne va pas se gêner, mais attention, du gluten free "bon", il ne manquerait plus que l'on se punisse😀.

Aujourd'hui, la classique Torta caprese al limone et chocolat blanc. Le terme caprese qui s'applique à différentes recettes, salées ou sucrées, gâteau, tarte, salade, pizza, indique que la recette est originaire de Capri. Je ne suis pas bien sûre d'ailleurs, que toutes les recettes portant ce nom, en soient originaires, mais peu importe, le nom est si beau.

Dans la recette d'origine, on utilise du chocolat blanc, mais comme j'avais dans mon placard du chocolat Valhrona Inspiration Amande, un chocolat ivoire à la saveur intense d'amandes, j'ai choisi de l'utiliser à la place, histoire de renforcer le goût.

Vous apprécierez ce délice à tout moment de la journée, petit-déjeuner, goûter avec un chocolat chaud, et en dessert avec une salade d'agrumes ou une crème anglaise.

Boulettes de veau à l'italienne #perds pas la boule

Une recette parfumée et simple, qui plait aux grands comme aux petits. Je remplace souvent la saucisse piquante italienne par de la coppa, notamment quand je destine ce plat à mes petits-enfants. Un chorizo, plus ou moins doux, peut aussi convenir et donner un côté plus ibérique à ces boulettes.
Le porc se prête également à la recette, du moment qu'il ne contient pas trop de gras.

Bref, une recette à adopter et adaptée par tous.

Des pâtes accompagnent ce plat à merveille.

Crostini fiorentini

Je ne me souviens pas d'un repas, chez mes grands-parents Italiens, qui n'ait pas commencé par des "Crostini fiorentini".

Ma grand-mère servait cette préparation, qui pourrait s'apparenter à du pâté, sur des fines tranches de pain grillées. Ces croûtons faisaient office de gâteaux apéritif, d'ailleurs les gâteaux apéritif n'étaient pas de mise quand j'étais une petite fille.

Nous étions toujours nombreux autour de cette grande table, famille et amis, et le grand plat de crostini était englouti en un rien de temps.

Ce sont mes tantes et ma mère, qui ont perpétué la tradition en cuisinant cette recette de famille, et j'ai fait de même.

Par contre, et malgré plusieurs voyages en Italie, jamais je n'avais eu l'occasion de les goûter ailleurs que chez moi, un peu comme si nous avions été les seuls à les connaître.

Or l'année dernière, je suis allée pour la première fois, dans la ville d'où étaient originaires mes grands-parents et ma mère. Et là, à Anghiari, dans une trattoria "La Nena", j'ai eu la joie de découvrir, dans mon assiette d'antipasti, un crostini fiorientini. Exactement la même saveur, la même texture...

Inutile de vous dire que l'émotion était au rendez-vous !

C'est donc important pour moi, de partager avec vous, cette recette, qui devait, à chaque fois qu'elle la faisait, permettre à ma grand-mère Caterina de penser à son cher pays.

La liste des ingrédients peut surprendre, foies de volaille, anchois et câpres...mais en Italie, le mélange viande et poisson se retrouve dans certaines recettes dont le fameux Vitello tonnato (veau sauce au thon). C'est justement cette association qui en fait toute la saveur.

 Et supprimer les anchois et ou les câpres dans la recette des crostini, reviendrait à faire un couscous sans ras el hanout !

Les crostini maison

Crostini du restaurant La Nonna à Anghiari

INGRÉDIENTS POUR 8

• 200 g de foies de volaille
• 100 g de rate de porc cuite (à défaut + 100 de foies de volaille)
• 6 filets d'anchois à l'huile d'olive
• 1 C à soupe de câpres au vinaigre
• 50 g de céleri branche
• 1 petit oignon
• 1 dl d'huile d'olive
• poivre, sel
• pain rassis à griller

PRÉPARATION 

- Épluchez l'oignon et le céleri et hachez-les finement 

- Faites chauffer l'huile dans une petite casserole et faites étuver, très doucement et à couvert, ce hachis, pendant 10 mn

- Nettoyez les foies de volaille, en ôtant les petits nerfs et le fiel éventuel, hachez-les finement, ainsi que la rate

- Ajoutez ce hachis dans la casserole et laissez cuire, à feu vif, pendant 5 min environ, en remuant pour ne pas les laisser accrocher et brûler, salez légèrement, poivrez, transvasez dans un saladier et laissez refroidir

- Hachez finement les câpres et les anchois, et ajoutez-les au hachis de viande complètement refroidi

- Vérifiez l'assaisonnement

- Coupez le pain en tranches fines, faites-les griller au four ou au grille-pain

- Tartinez avec la préparation, dressez et servez avec l'apéritif ou en hors-d'oeuvre

Bouillon parfumé au poulet et tagliolini

Le terme bouillon, pourrait faire penser que ce plat est à servir en entrée, à l'heure du potage, mais, il n'en est rien.
Il s'agit d'un plat complet, avec viande, légumes et pâtes.
La sauce soja et le vermicelle confèrent à ce bouillon une saveur asiatique, mais j'ai choisi de lui donner une touche italienne, en remplaçant le vermicelle par des pâtes tagliolini, très fines qui se prêtent à cet usage.
J'utilise en général, la sauce soja de la marque Kikkoman, dont j'apprécie particulièrement la saveur.

Babas bouchon comme en Italie

 

En Italie, dans les petites villes et  même les petits villages, on trouve encore des ferramenta (quincailleries) alors qu'en France, elles deviennent de plus en plus rares.
J'adore aller dans ces boutiques, où l'on trouve, pêle mêle, de l'outillage, des objets de décoration, des produits d'entretien, des graines (pour le plus grand bonheur de mon mari) et du matériel culinaire (pour mon plus grand bonheur).
Lors de mes dernières vacances en Italie, je me suis arrêtée dans beaucoup d'entre elles, et notamment à Pimonte (près de Naples). Là, dans une ferramenta tenue par un commerçant très sympathique, j'ai trouvé du petit matériel culinaire, typiquement italien, dont des moules à baba bouchon, version mini. On dirait des objets de dînette pour enfant.
J'ai ainsi pu, faire ces petits babas, semblables à ceux que les Italiens conservent dans du Limoncello ou autre sirop dans des bocaux.
Ces babas, imbibés au rhum, ou limoncello, ou à la liqueur de café, avec de la crème chantilly ou sans, sont sur les tables des Napolitains pour le réveillon de fin d'année.

Coquilles Saint-Jacques et Risotto aux cèpes

 Un plat festif, simple et rapide à préparer. Il faut profiter de la courte saison de la pêche aux coquilles Saint-Jacques pour les cuisiner de plusieurs façons. Ici, elles sont juste snackées, et cette cuisson rapide met en avant toute la subtile saveur de leur chair.

UMAMI...kesako ? Bouillon à la 5ème saveur

Quelle meilleure période, qu'un début d'année, juste après quelques jours festifs, où parfois, l'abondance de plats aussi riches que succulents, nous a un peu éloignés de la nourriture toute simple. C'est donc le bon moment, pour revenir aux fondamentaux.

UMAMI, jusqu'à il n'y a pas si longtemps, ce mot ne m'évoquait rien. C'est grâce à un livre, offert par une amie, que j'ai découvert ce mot (à prononcer Oumami).  Un livre culinaire de plus à rejoindre ma collection, et pas n'importe quel livre, puisqu'il m'a permis de pénétrer dans un nouvel univers culinaire et sensoriel.
Ce qui suit, n'en est bien sûr, que mon interprétation de sa lecture.

Pour faire simple, l'UMAMI (prononcez Oumami) est le cinquième goût de la cuisine japonaise, et au-delà, de la cuisine en général.
Ce cinquième goût, que nous connaissons tous sans le savoir, vient donc compléter les quatre autres, à savoir, le salé, le sucré, l'acide et l'amer. A ces saveurs primaires s'ajoutent une sous-catégorie : le piquant, l'âpre ou l'astringent. Et nous retrouvons toutes ces saveurs dans notre alimentation quotidienne et sur l'ensemble de la planète.

C'est au Japon, au début du 20ème siècle, qu'un professeur universitaire, a identifié ce nouveau goût, présent dans le dashi de kombu. Le dashi est le socle de la cuisine japonaise. C'est un bouillon qui sert de base à de nombreuses recettes. Il est souvent préparé avec de l'algue kombu, et des copeaux de bonite séchée (thon).
Ainsi on peut dire que le dashi apporte l'Umami aux recettes.

En France, nous utilisons le fond de veau ou le fond de volaille ou encore le fumet de crustacés, afin d'apporter ce petit plus à nos recettes traditionnelles, et ce petit plus, c'est l'Umami.
Bien avant, en France, en 1826,  Brillat-Savarin avait identifié une saveur, qu'il appelait l'Osmazôme. Il en vante "les mérites pour  faire de bons potages" - extrait de la Physiologie du goût  -et encore avant lui, en 1742, Vincent La Chapelle parle d'un bouillon "dont les pauvres peuvent user, au lieu de bouillon à la viande" composé d'orge ou de riz et de corne de cerf -extrait du livre Le Cuisinier moderne -

Sans trop rentrer dans les détails, l'acide glutamique ou glutamate est un constituant de l'umami, et l'industrie agroalimentaire à tôt fait de comprendre l'intérêt à utiliser le glutamate comme exhausteur de goût. Ce qui explique sa présence dans beaucoup de produits industriels.  Mais ce serait un autre sujet, et ce n'est pas celui de ce billet de blog.

Revenons à nos moutons, enfin à notre Umami.
Le principe d'un fond de viande ou d'un dashi est d'obtenir un bouillon le plus pur, le plus clair et le plus limpide possible.
Il suffit de faire cuire un peu d'oignon, de céleri et un morceau de jarret de bœuf, par exemple, pour confectionner un consommé.

A partir de cette base, on peut s'en régaler comme simple potage ou l'utiliser dans nos recettes nécessitant l'ajout d'un bouillon.

En plus des algues, kombu, wakame et nori, les champignons shiitakés, morilles, pleurotes, cèpes séchés... permettent de trouver cette saveur.
Bon nombre d'aliments utilisés dans notre quotidien permettent aussi cette "alchimie" : la tomate, les asperges, le céleri, l'oignon, les épinards, le thon, la coquille Saint-Jacques, l'anchois, le jambon, la viande de bœuf, le parmesan, le cheddar, le roquefort, l’emmental, la sauce soja, le nuoc-mâm, le ketchup et encore beaucoup d'autres.
Par exemple, ce n'est pas par hasard que les Italiens râpent leur précieux parmesan sur les pâtes, en effet, un bon parmesan râpé sur quelques pâtes de qualité, et vous obtenez de sublimes pasta ! Et je m'explique mieux, pourquoi, lorsque j'en parsème de copeaux tout frais un plat, je ne peux pas m'empêcher d'en grignoter encore et encore...

Pour faire simple, l'Umami est la "cerise sur le gâteau" de notre alimentation !

Bien sûr, ce livre ne serait pas culinaire, s'il ne proposait pas quelques recettes. Et c'est là, que cela devient intéressant pour moi, car je vais pouvoir faire quelques travaux pratiques.

Je vais commencer par un bouillon, tout simple, le déguster, en essayant de comprendre et d'en percevoir l'UMAMI.

Ensuite, je préparerai ma salade préférée, la salace César, mais légèrement revisitée.

Et ensuite, une petite préparation pommes de terre, roquefort et sardines à l'huile.

Décidément, la cuisine est un immense terrain de jeux et de découvertes, et je ne vais pas m'en plaindre !

Potage Brighton au cheddar

La saison d'automne arrivant, nous sortons les marmites et les cocottes, afin d'y cuisiner des plats plus roboratifs, afin peut-être d'y puiser la chaleur perdue des rayons solaires, moins ardents, après l'été.
Les soupes, potages, consommés, et autres bouillons, viennent réchauffer nos tables. Bien sûr, il y a les "raisonnables" bouillons légers, et simples soupes de légumes, mais aussi, les moins "raisonnables" veloutés dans lesquels interviennent les crèmes, fromages, croûtons et compagnie. Et là, on est vraiment dans le "roboratif". La soupe, dans ce cas, peut même constituer le plat principal et unique du dîner. Le potage Brigthon se range dans cette catégorie. Au départ, quelques carottes et pommes de terre, on ajoute le lait, déjà on améliore, puis arrive le cheddar, là ça se gâte...et comme si cela ne suffisait pas, on ajoute la crème, et vraiment, parce que vous insistez, on parsème -cerise sur le gâteau- de quelques petits lardons dorés.
Ce potage ne peut être que délicieux, et même les anti-soupes -si, si, j'en connais- l'apprécient sans retenue.

Les Shortbread "pour la semaine du goût"

A l'occasion de la semaine du goût, l'institutrice d'un de mes petits-fils a suggéré, outre une sortie au marché suivie d'un atelier culinaire avec les produits locaux, de découvrir des produits d'ailleurs, en l’occurrence, un petit déjeuner anglais.
J'ai choisi les shortbread, petits biscuits écossais, parfaits pour cette occasion. Faciles à manger, ils plaisent aux gourmands, il faut dire qu'ils sont à base de beurre (beaucoup) de sucre (beaucoup) et d'un peu de farine.
J'ai découvert les shortbread dans un magasin Mark et Spencer, il y a de nombreuses années. D'abord séduite par la boite métallique magnifiquement décorée, de la marque Crabtree and Evelyn, ma gourmandise a été éveillée par la délicieuse odeur de beurre sucré lorsque j'ai soulevé le couvercle, promesse d'une bonne saveur. Promesse tenue, le shortbread délicatement sablé a fondu sur ma langue dès que je l'ai croqué. A l'heure du thé ou du petit-déjeuner, pour les très gourmands, ce biscuit est parfait.
Curieusement je n'en avais jamais cuisinés. Il faut dire que je fais plus dans la "galette charentaise" dorée à souhait et plus locale. Alors, après avoir consulté moultes recettes, j'ai choisi celle qui me semblait la plus "authentique" et j'ai préparé ces shorbtread que mon petit-fils emportera en classe.
La réalisation des shortbread est très simple, une pâte sablée, mais ils doivent rester blancs, il suffit donc d'arrêter la cuisson à 10 - 12 minutes et même s'ils vous semblent mous à la sortie du four, ils durciront en refroidissant.
Ces biscuits se conservent assez longtemps, dans une boite hermétique, mais ils sont si bons que vous n'aurez pas le loisir de les conserver !!!

Escalope de veau à la pancetta et au marsala

 De mes dernières vacances en Italie, véritable parcours gustatif, j'ai rapporté des idées, des envies, des recettes, des livres et des magazines de cuisine, de la vaisselle, du linge, et toutes sortes d'ingrédients. Ma cuisine va sentir, le Latium, l'Ombrie, la Campanie, et bien sûr la Toscane (dont ma famille maternelle est originaire)toutes ces belles régions, où l'on partage des recettes ancestrales aux saveurs authentiques. Un marsala, puissant et capiteux est le point de départ de cette recette. En l'achetant près de Naples, je savais qu'à mon retour en France, il viendrait sublimer les escalopes de veau commandées à la Ferme de Bonneville. Donc je résume, le marsala, la viande, quelques tranches fines de pancetta et pour accompagner le tout, une fondue d'aubergines et de courgettes du jardin - car elles ont eu la gentillesse de pousser pendant mes vacances - et là, à ma table, c'était la Dolce vita !
Pour la recette, j'ai suivi les conseils de la belle Romaine Eleonora Galasso, avec seulement quelques petits changements.

Crumble aux abricots à l'italienne

Petit dessert pratique car réalisé à la minute, c'est-à-dire sans longue préparation. Le beurre, habituellement utilisé dans la pâte à crumble, est ici, remplacé par de l'huile d'olive, qui va lui apporter de la vivacité La saveur des amaretti se marie parfaitement avec les abricots. Ces petits macarons très secs italiens se trouvent dans les épiceries italiennes et les rayons "produits étrangers" des grands magasins. Rangés dans un bocal hermétique, ils se conservent très longtemps.

Risotto de "langues d'oiseau" aux courgettes

Les courgettes sont des légumes incontournables de l'été. Ce légume peu calorique, économique, très vite cuisiné a plus d'un tour dans son sac. Je ne parle pas bien sûr, des courgettes que l'on trouve l'hiver, ces gros légumes insipides, venus de je ne sais quelle contrée lointaine. Non, je parle des courgettes de pays, petites, fraîches et bien fermes. 
Je les préfère rondes "Courgettes de Nice", mais les longues sont aussi très bonnes, à la seule condition, qu'elles ne soient pas énormes.
On n'y pense pas beaucoup, mais une jeune courgette crue, émincée, trouve toute sa place dans une salade composée.
Dans ce risotto, la courgette cuite, apporte une touche minérale savoureuse. Risotto, d'ailleurs, c'est vite dit, car en fait, du riz il n'en contient pas, le plat, en fait est un "orzotto" (risotto fait avec des grains d'orge). J'utilise des pâtes "langues d'oiseau" à la place des grains d'orge.
Ce plat, peut être un accompagnement de viande ou de poisson, mais je le trouve parfait, tout seul, servi avec une salade de roquette et pignons.

Chaussons mozzarella, jambon de Parme et pesto

 Servis avec une salade verte, ces chaussons aux saveurs estivales sont parfaits pour un dîner tout simple. En version mini, ils seront parfaits pour un apéritif.
Le basilic est devenue, en France, une plante aromatique incontournable de l'été. Juste ciselé sur une salade de tomates, dans une sauce tomates et bien sûr, en pesto.
Et le pesto maison 👉recette ici, est vraiment le plus savoureux, d'autant qu'il est très facile à réaliser et qu'on peut le congeler en petites proportions -par exemple dans des bacs à glaçons- afin de l'utiliser à notre guise toute l'année.

Le Risotto d'Ermelinda, le préféré des enfants

Ermelinda, ma mère, en bonne italienne, faisait toutes sortes de risottos, mais lorsque j'étais enfant, mon préféré c'était celui-ci, tout simple, avec très peu d'ingrédients, et c'est justement pour cela que je l'aimais. Aujourd'hui encore, même si j'apprécie les risottos plus élaborés, je le cuisine pour le plus grand plaisir de mes petits-enfants.
Pourquoi faire compliqué, quand on peut faire simple, parole d'enfant !