Pâté de Pâques du Poitou

Une part de tradition pascale

Invitée par Radio France Bleu La Rochelle, pour parler "Pâté de Pâques" et échanger recettes et astuces avec les auditeurs, j'ai pu constater que ce traditionnel plat était décliné de multiples façons. Dans le Poitou, la farce est le plus souvent cuite à l'intérieur d'un feuilletage, mais dans d'autres régions, c'est une pâte levée à brioche qui lui sert d'enveloppe.
La pâte feuilletée est faite maison, mais un produit tout prêt du commerce fera également l'affaire, le principal étant que le feuilletage soit "pur beurre".
Le Chef Michael de la Maison Martius "Aux délices du Mail" à La Rochelle, invité dans la même émission, propose un "petit plus" pour son Pâté de Pâques, il ajoute du foie gras dans la farce, ce qui ne gâte rien...

La pâte feuilletée en préparation

Le pâté prêt à cuire

une part gourmande

INGRÉDIENTS POUR 8

• 400 g de pâte feuilletée
• 300 g de noix de veau
• 300 g d'échine de porc
• 6 œufs + 1 jaune
• 2 C à soupe de Cognac
• 200 g de champignons de Paris
• 30 g de beurre
• herbes (persil-ciboulette-cerfeuil)
• 16 g de sel et 5 tours de moulin à poivre

PRÉPARATION 

- Faites durcir les œufs dans de l'eau salée pendant 10 mn, passez-les sous l'eau froide, écalez-les et réservez en attente
- Hachez les viandes, grille moyenne
- Nettoyez les champignons, coupez-les en deux et faites-les revenir dans le beurre, ajoutez les viandes, le sel et le poivre, les herbes ciselées et le Cognac, et faites revenir 5 mn. Laissez refroidir ce mélange avant de l'utiliser
- Étalez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile Silpat * déposez sur une moitié, la moitié de la farce, tout en veillant à laisser un bord libre, alignez dessus les œufs coupés en deux, puis le reste de farce. Passez votre doigt mouillé sur le bord livre et rabattez la pâte en portefeuille, tout en scellant les deux bords
- Délayez le jaune d’œuf avec une goutte de café, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre et passez-le soigneusement sur le dessus du pâté
- Dans les chutes de pâtes, découpez quelques décors (feuilles par exemple) et déposez-les dessus, dorez-les également
- Mettez la plaque au réfrigérateur pour 1 heure
- Préchauffez votre four à 180 ° et enfournez le pâté pour 35 mn de cuisson, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré

Mon grain de sel

* une toile Silpat est un tapis en silicone, passant au four, et évitant tout graissage