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| Le Paris-Brest prêt à être dégusté |
Le pralin, nécessaire pour parfumer la crème est fait maison, recette ici, mais bien sûr, vous pouvez utiliser du pralin tout prêt.
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| La couronne va être cuite |
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| La couronne est cuite |
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| Le pralin maison |
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| La crème est légère à souhait |
INGRÉDIENTS POUR 8
LA PÂTE A CHOUX
- 85 g de farine T55
- 80 g d'eau
- 80 g de lait
- 3 g de sucre en poudre
- 2 g de sel
- 70 g de beurre
- 160 g d’œufs
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 2 C à soupe d'amandes effilées
- 50 g de jaune d’œufs
- 50 g de sucre
- 25 g de farine
- 25 cl de lait
- 50 g de beurre mou
- 100 g de pralin (recette ici)
LA PÂTE A CHOUX
- Tamisez la farine
- Dans une casserole faites chauffer à feu doux, l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre, jusqu'à ce que le beurre soit complétement fondu
- Portez à ébullition, retirez du feu et versez la farine d'un seul coup et mélanger vivement avec une spatule
- Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte en mélangeant énergiquement jusqu'à ce qu'elle forme une boule autour de la spatule et qu'une pellicule se forme sur les parois de la casserole
- Débarrassez dans la cuve du batteur, muni de la feuille ou dans un cul de poule, si vous mélangez à la main, et tout en mélangeant régulièrement, laissez la température de la pâte descendre à 50 ° environ
- Cassez les œufs un à un et battez-les chacun en omelette
- Tout en continuant à battre (à la main ou au robot), ajoutez 1 œuf, et lorsqu'il est parfaitement incorporé, ajoutez le deuxième, attendez qu'il soit également bien incorporé et ajoutez le troisième en contrôlant la pâte qui ne doit pas être trop souple, sinon n'ajoutez pas la totalité de ce dernier œuf. La pâte, en effet, doit être un peu ferme et garder intacte la trace faite avec un doigt
- Versez cette pâte dans une poche munie d'une douille n° 14
- Mettez un papier sulfurisé ou une toile Silpat* sur une plaque allant au four
- Préchauffez le four à 180 °
- Formez à la poche, un cordon de pâte en forme de cercle d'environ 24 cm de diamètre
- Battez le jaune d’œuf avec une goutte de café ou d'eau, une pincée de sel et une pincée de sucre et passez-le, à l'aide d'un pinceau, sur la pâte et saupoudrez d'amandes effilées
- Enfournez pour 30 minutes, en ouvrant la porte du four quelques secondes, au bout de 20 minutes pour évacuer la vapeur d'eau. La pâte doit être bien cuite, gonflée et sèche. Sortez-le du four et réservez-le sur une grille
LA CRÈME PRALINÉE
- Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine
- Faites chauffer le lait, et versez-en la moitié sur le mélange précédent et mélangez, puis reversez le tout dans la casserole
- Portez doucement à ébullition en fouettant sans arrêt. Maintenez une petite ébullition 2 mn, sortez du feu et ajoutez, toujours en fouettant la moitié du beurre
- Étalez la crème dans un plat et filmez au contact *
- Quand elle est froide, mettez-la au réfrigérateur pour 1 heure
- Au bout de ce temps, versez-la dans un cul de poule et à l'aide d'un batteur, lissez-la en incorporant le beurre restant, souple et coupé en petits morceaux et le pralin
- Versez la crème dans une poche munie d'une douille cannelée
LE DRESSAGE
- Coupez le Paris-Brest en deux dans l'épaisseur, garnissez la partie inférieure avec la crème et recouvrez de la partie supérieure
- Saupoudrez de sucre glace et dégustez
Mon grain de sel
* la toile Silpat est une toile en silicone permettant la cuisson au four sans ajout de matière grasse
* filmer au contact consiste à placer du film alimentaire directement sur la crème encore chaude afin d'éviter la formation d'une croute au refroidissement
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