Financiers au chocolat

Des petits financiers pour tous les goûts

Les financiers, petits gâteaux à base de d'amandes, de sucre et de blancs d’œufs, s'appelaient à l'origine "visitandines" car ce sont des religieuses de l'ordre des Visitandines qui les fabriquaient autrefois. Ils étaient, alors de forme ovale, jusqu'à ce qu'un pâtissier, dont le magasin situé près de La Bourse comptait une clientèle composée de financiers, eût l'idée de les proposer en forme de petits lingots et de les bâptiser "financiers". Ces indémodables gâteaux, dont on ne fait qu'une bouchée, à l'extrême, deux, sont faciles à réaliser et se conservent plusieurs jours, enfin, quand il en reste...
En ajoutant du cacao à la pâte, en les cuisant dans des moules à savarins, et en les nappant de chocolat, j'ai obtenu des petits nids, parfaits pour un dessert de Pâques.
La ganache vanille chocolat blanc est en option, pour les gourmands, très gourmands. Les enfants ne sont pas toujours attirés pas les gâteaux contenant de la crème, c'est pourquoi il est bien de prévoir les deux versions.

INGRÉDIENTS POUR 12 PIÈCES

FINANCIERS

• 100 g de poudre d'amandes
• 50 g de farine T45
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 200 g de sucre semoule
• 170 g de beurre doux
• 20 g de miel d’acacia
• 180 g de blancs d’œufs (à température ambiante)*

NAPPAGE CHOCOLAT *

• 250 g de pâte à glacer* ou
• 125 ml de lait entier
• 85 ml de crème liquide
• 50 g de sucre
• 65 ml d'eau
• 65 g de sirop de canne
• 380 g de chocolat noir ou lait (dit de couverture)*

GANACHE VANILLE/CHOCOLAT BLANC

•  100 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 100 g de chocolat blanc (dit de couverture)*

PRÉPARATION

FINANCIERS
- Dans une casserole, faites fondre le beurre, à feu doux, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, puis ajoutez le miel et réservez
- Tamisez ensemble les sucre, poudre d'amandes, cacao et farine, incorporez-y les blancs d’œufs en mélangeant à la spatule à la main, ou au batteur muni d'une feuille, sans émulsionner le mélange
- Ajoutez le beurre tiédi et mélangeant sans battre
- Réservez au réfrigérateur pour quelques heures (minimum 2 h)
- Préchauffez le four th. 170 °
- Placez une plaque silicone à alvéoles en forme de baba sur une plaque à four perforée*, sinon beurrez soigneusement des moules à baba individuels
- A l'aide d'une poche à douille, ou avec une cuillère, remplissez les moules et enfournez pour 20 à 25 mn, en fonction de la taille des moules. La pâte doit rester souple sous le doigt
- Démoulez-les dès encore tièdes et réservez-les au réfrigérateur, afin qu'ils soient bien froids pour être glacés plus facilement

NAPPAGE CHOCOLAT
- Portez à ébullition dans une petite casserole le lait, la crème, le sucre, le sirop, puis ajoutez le chocolat en pistoles ou coupé en morceaux. Remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu
- Mixez avec un mixer plongeur, en le démarrant une fois plongé dans le nappage afin d'éviter les bulles d'air) et réservez-le

GANACHE VANILLE/CHOCOLAT BLANC
- Portez la crème à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée, et laissez-la infuser 1 heure. Au bout de ce temps, filtrez le lait, remettez-le à chauffer, puis versez-le sur le chocolat blanc en pistoles ou coupés en morceaux. Mixez au mixeur plongeur pour obtenir un mélange bien lisse. Mettez au réfrigérateur quelques heures, puis fouettez pour l'émulsionner
- Garnissez-en une poche à douille et réservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage

DRESSAGE
- La température idéale du nappage est de 25 à 30 °, à défaut de thermomètre, elle doit être juste coulante
- Trempez les financiers refroidis dans le glaçage et posez-les sur une grille afin que le nappage durcisse
- Vous pouvez, à ce stade, garnir avec la ganache ou toute autre garniture

Mon grain de sel

* comme pour la préparation des macarons, la température des blancs d’œufs a une réelle importance, il suffit de les sortir quelques heures à l'avance
* la pâte à glacer est utilisée par les professionnels, et il est assez difficile de s'en procurer, sauf en grande quantité, c'est pourquoi je vous donne la recette d'un glaçage idéal. Cette recette prévoit une plus grande quantité, mais c'est difficile de bien le réussir avec moins d'ingrédients. Cependant, vous pourrez le garder au réfrigérateur, il vous suffira de le réchauffer un peu et vous lui trouverez, j'en suis sûre, pleins d'autres utilisations, genre nappage d'une boule de glace...
* le chocolat dit de couverture, est idéal pour la pâtisserie, d'autant qu'il est en général déjà taillés, en pistoles
* les plaques à four perforées sont parfaites pour les cuissons dans les moules en silicone, la manipulation en étant ainsi plus facile et elle permet une répartition de la chaleur optimale