Le pralin maison

Le pralin sera plus ou moins finement broyé à votre choix

Le pralin est une pâte de noisettes et amandes caramélisées. Il sert à la préparation de crème pralinée, de glace, pour garnir des bouchées au chocolat. On le trouve tout prêt dans les magasins de fournitures pour pâtisserie, mais souvent en grosse quantité et assez cher. Alors qu'il est très facile et rapide de le réaliser soi-même. La seule condition est d'utiliser un robot ou mixer, suffisamment solide pour broyer rapidement les fruits secs sans trop les chauffer.
La méthode est donc simple, peu onéreuse et si vous utilisez des fruits secs non traités, vous serez certains d'obtenir un pralin naturel. Et si vous lui ajoutez du chocolat fondu, noir ou lait, vous aurez une pâte à tartiner aussi bonne que celle que tous les enfants adorent, vous savez, celle qui contient en plus beaucoup d'autres choses...
Les recettes ne nécessitent pas de grandes quantités de pralin, mais, s'il vous en reste, réservé dans un bocal en verre au réfrigérateur, vous lui trouverez, à n'en pas douter, un usage ultérieur.

les noisettes grillées

les noisettes et les amandes caramélisées

INGRÉDIENTS POUR 350 G ENVIRON

• 100 g d'amandes entières avec leur peau *
• 100 g de noisettes entières avec leur peau*
• 180 g de sucre

PRÉPARATION

- Préchauffez le four à 180 °
- Faites chauffer dans une casserole de l'eau et dès l'ébullition, versez dedans les amandes, comptez 2 à 3 mn, égouttez-les et versez-les dans un récipient contenant de l'eau froide. Égouttez-les de nouveau et faites-les glisser entre vos doigts, leur peau s'enlèvera toute seule
- Étalez-les sur une plaque allant au four, ajoutez les noisettes et enfournez pour 10 mn environ, tout en surveillant attentivement, elles doivent dorer mais pas brûler
- Sortez-les et frottez les noisettes dans un linge afin d'enlever le maximum de leur peau. Il en restera, et cela ne pose pas de problème, bien au contraire un peu de peau donnera du goût au pralin, ce qui ne serait pas le cas de la peau des amandes
- Dans une casserole à fond épais, versez un tiers du sucre en poudre, et posez sur un feu moyennement vif, dès que le sucre fond, ajoutez le deuxième tiers, et procédez de la même façon avec le reste. Remuez la casserole afin d'aider le sucre à fondre harmonieusement, mais surtout ne plongez aucun instrument (cuillère ou spatule) dans ce caramel en formation au risque de le faire cristalliser. Dès que la couleur caramel ambré est atteinte, versez dedans d'un seul coup les fruits secs et, cette fois, à l'aide d'une spatule, enrobez-les avec le caramel. Ne vous inquiétez pas, à ce stade, les fruits et le caramel forment un bloc
- Versez le contenu de la casserole sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile Silpat*
- Laissez la température baisser suffisamment pour pouvoir casser le bloc de caramel avec les doigts
- Mettez ces morceaux dans le robot, en une fois ou en plusieurs, suivant la capacité et la puissance de votre appareil
- Commencez à mixer, vous obtenez au départ une poudre, puis en continuant de mixer, vous verrez l'huile contenue dans les fruits secs apparaitre en surface et au fur et à mesure, l'ensemble se transformera en une pâte plus ou moins fine. C'est vous qui déterminerez la finesse du broyage, en fonction de l'usage du pralin. Attention, toutefois, à ne pas aller au-delà du nécessaire, au risque de chauffer votre pralin et de le transformer en huile.
- Videz le contenu du mixer dans un bol ou un bocal en verre, laissez la température descendre, votre pralin est prêt
- A ce stade vous pouvez lui ajouter 100 g de chocolat fondu et vous obtiendrez une délicieuse pâte à tartiner

Mon grain de sel

* utiliser des amandes et des noisettes déjà émondées serait tentant afin de gagner du temps, mais franchement le résultat ne sera pas le même
* vous pouvez n'utiliser que des noisettes, si vous en préférez le goût, ou modifier les proportions, le principal étant que le poids total soit en rapport avec le sucre
* la toile Silpat est une toile en silicone supportant les températures élevées