Feuilletés d'asperges au beurre blanc Charentais

Les feuilletés servis bien chauds

Les asperges arrivent sur nos marchés, fraîches et tendres. La Ferme d'aunis à Surgères proposait ces jours-ci, les premières asperges locales, et je n'ai pas résisté à cette promesse de saveurs. Servies avec une vinaigrette aux herbes, elles sont délicieuses, mais pour changer un peu, voici une recette, un peu plus travaillée, qui devrait séduire vos convives.
Cette recette demande un petit peu d'organisation, la difficulté étant de garder les trois éléments, asperges, feuilletés et sauce, chauds, pour le service. Je vous donne l'astuce* pour garder la sauce chaude. Le beurre blanc est un peu délicat à réussir, mais avec une cuisson très douce, c'est réalisable et la finesse de son goût, mérite un petit effort. Petite touche Charentaise, le Pineau, notre apéritif local, remplace le vin blanc, habituellement utilisé dans cette sauce. Pour le reste, pas de difficulté, juste de bons produits, asperges bien fraîches et pâte feuilletée maison ou toute prête "pur beurre".

les feuilletés prêts à cuire

INGRÉDIENTS POUR 4

• 16 à 20 asperges selon la taille
• 250 g de pâte feuilletée
• 3 C à soupe de vinaigre blanc
• 1/2 verre de Pineau des Charentes blanc
• 2 échalotes ciselées
• 1 C à soupe de crème fraîche
• 250 g de beurre coupé en petits morceaux
• cerfeuil ou persil
• sel et poivre
• 1 jaune d’œuf 

PRÉPARATION

- Faites cuire vos asperges, épluchées, dans un grand volume d'eau salée, à petite ébullition afin qu'elles ne se cassent pas, et stoppez la cuisson dès qu'elles sont cuites. Elles ne doivent pas être trop cuites et molles, pour la suite de la recette. Égouttez-les sur un linge ou un papier absorbant et réservez-les
- Étalez la pâte feuilletée et découpez 4 carrés que vous posez sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat *. Mélangez le jaune d’œuf avec une goutte d'eau ou de café, une pincée de sucre et 1 pincée de sel, et passez cette dorure sur les carrés de pâte. Réservez au réfrigérateur
- Préchauffez le four à 200 ° et enfournez les carrés pour 15 à 20 mn. Ils doivent être dorés et bien cuits à l'intérieur. 
- Pendant ce temps préparez le beurre blanc : versez dans une casserole, le vinaigre, le Pineau et les échalotes et faites réduire aux 3/4
- Ajoutez la crème fraîche, donnez un bouillon, baissez le feu au minimum, et sans cesser de remuer avec un fouet, incorporez le beurre, petit morceau par petit morceau. Dès que tout le beurre est incorporé, salez, poivrez et arrêtez le feu. Gardez ce beurre blanc chaud * jusqu'au service
- Découpez délicatement les feuilletés en deux dans l'épaisseur
- Coupez les asperges afin qu'elles dépassent harmonieusement des feuilletés
- Disposez-les sur le feuilletage du dessous, nappez-les d'un peu de sauce, saupoudrez-les de cerfeuil ou persil et recouvrez avec le chapeau du feuilletage
- Dressez-les dans chaque assiette, avec un cordon de sauce

Mon grain de sel

* la toile silpat est une toile en silicone qui permet la cuisson au four sans matière grasse
* il est difficile de garder chaude, une sauce délicate comme le beurre blanc, la hollandaise, la béarnaise, sans risquer de la voir "tourner". Vous pouvez poser la casserole dans un récipient contenant de l'eau chaude mais non bouillante ou mieux, vous versez la sauce chaude dans une bouteille thermos.