La Jonchée charentaise et son carpaccio de fraises

Couleur et fraîcheur en assiette

La jonchée est une spécialité laitière, dont l'origine remonte au Moyen âge,  principalement réalisée dans le Sud-Ouest. Au fil des siècles, d'autres utilisations du lait l'ont remplacée, et c'est  en Charente-Maritime, et surtout autour de Rochefort sur Mer et Soubise, que cette fabrication s'est perpétuée. Elle est obtenue à partir de lait mis à cailler avec de la présure, puis enroulé dans un petit rectangle de tiges de jonc et mis à égoutter. C'est l'utilisation des joncs qui lui a donné son nom : jonchée. Aujourd'hui, les rectangles de jonc ont fait place à du jonc en plastique, probablement pour des raisons sanitaires, mais je me souviens d'une femme, il y a longtemps, qui assemblait sur sa vieille machine à coudre les tiges de jonc séchées, pour en faire des petits sets qu'elle fournissait à un producteur des environs de Rochefort.
On trouve les jonchées sur les marchés locaux, mais ce sont des produits fragiles, à consommer très rapidement, ce qui explique leur rareté. Selon vos goûts, on vous proposera de les arroser avec un peu d'amande amère. Je préfère sans, mais voila, c'est affaire de goût !
C'est sur mon marché de Surgères, que j'ai l'habitude d'en acheter. Je les aime nature, juste saupoudrés d'une voile de sucre, et je les adore avec des fraises ou un coulis de fruits rouges.
Un dessert léger, rapide et facile, à réserver cependant aux amateurs de produits laitiers...

Les ingrédients

jonchée moulée et jonchée démoulée

jonchée juste démoulée

prête à être savourée

déjà bien entamée...

INGRÉDIENTS POUR 4

• 4 jonchées
• 300 g de fraises
• 80 g de sucre en poudre
• quelques feuilles de menthe ou de basilic

PRÉPARATION

- Posez les jonchées sur un linge afin d'absorber leur humidité
- Lavez rapidement les fraises, égouttez-les et passez-en 200 g au mixer avec 60 g de sucre en poudre, afin d'obtenir un coulis
- Émincez finement les fraises restantes
- Dressez-les dans une grande assiette, et posez à côté la jonchée
- Ciselez la menthe ou le basilic, saupoudrez-en les fraises
- Saupoudrez la faisselle de sucre en poudre et nappez avec le coulis ou déposez-le en cordon dans l'assiette
- Servez aussitôt