La Galette des Rois briochée

Les cerises pour les plus gourmands

Très éloignée des galettes feuilletées aux amandes, cette galette ressemble davantage aux couronnes des rois que l'on trouve dans le Sud, là où l'on confit de si beaux fruits, et qui viendront orner le gâteau. C'est en fait une brioche à laquelle on donne une forme de couronne, plus ou moins parfumée avec de l'eau de fleur d'oranger (encore le Sud). Selon les recettes, elles contiennent peu ou beaucoup de beurre, de sucre, le point commun étant la forme. Cette recette peut être utilisée pour n'importe quelle forme de brioche, couronne, longue en parts, à tête, petite et individuelle... Sa réalisation ne présente pas de difficulté particulière. Il est préférable d'utiliser un robot-pétrin, car sinon, l'huile de coude est indispensable. Comme pour toute brioche, il faut prévoir du temps pour les différentes étapes de levage de la pâte. Et comme pour n'importe quelle recette, les ingrédients, s'ils sont de bonne qualité, feront la différence. Le beurre ici est de Surgères, mais la France compte encore bon nombre de laiteries fabriquant du bon beurre.
 

la pâte après la levée au frais

prête à passer au four

INGRÉDIENTS POUR 2 COURONNES

• 500 g de farine T45
• 70 g de sucre
• 12 g de sel
• 18 g de lait entier
• 300 g d’œufs battus (bien froids)
• 20 g de levure de boulanger
• 250 g de beurre souple
• 20 g d'eau de fleur d'oranger
• 100 g de fruits confits (cerises, écorces d'oranges, angélique)

Pour le décor

• sucre en grains
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel 1 pincée de sucre quelques gouttes de café

PRÉPARATION

- Mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot et pétrissez avec le crochet à vitesse moyenne 7 à 8 mn, la pâte doit se détacher des parois du bol
- Ajoutez le beurre morceau par morceau, et pétrissez encore 2 mn  à vitesse lente, puis augmentez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois
- Mettez la pâte dans un cul de poule, couvrez avec un film ou un linge et laissez à température ambiante pendant 1 à 2 h (elle doit lever un peu)
- Mettez le bol dans le réfrigérateur pour 3 h
- Débarrassez la pâte sur le plan de travail, appuyez dessus pour la rabattre et la dégazer *, formez une boule et replacez-la de nouveau dans le cul de poule, couvrez-la et placez le tout au réfrigérateur pour 1 nuit
- Le lendemain, déposez la boule sur votre plan de travail fariné, divisez la pâte en 2 ou 3, en fonction de l'usage (couronne, petites brioches...)
- Pour former une couronne, faites un trou au milieu de la pâte, et tout en la tournant et l'étirant régulièrement, jusqu'à obtenir une jolie couronne
- Posez-la sur une plaque à four, recouverte d'une toile Silpat * ou de papier sulfurisé et laissez-la pousser environ 2 h à 2 h 30 à température ambiante*
- Ensuite, à l'aide d'un pinceau, trempé dans le jaune d’œuf mélangé avec le sel, le sucre et le café, dorez-là
- Parsemez de sucre en grains et décorez avec les fruits confits
- Préchauffez le four à 170 ° et enfournez pour 30 à 35 mn

Mon grain de sel
* le fait de dégazer la pâte permet de chasser les bulles d'air qui se sont formées pendant sa levée
* la toile Silpat est une toile en silicone, supportant la cuisson et évitant l'utilisation de matière grasse
* si la température de votre pièce n'est pas très élevée, vous pouvez utiliser votre four comme une étuve, à la condition de le chauffer au minima