Une matinée à La Classe des Gourmets à La Rochelle

Le petit matériel de l’élève

Samedi matin, de bonne heure et de bonne humeur, j'ai pris le chemin de l'école. Un petit matin frais et revigorant, comme j'aime et un soleil timide mais prometteur d'une belle journée et qui projetait sa douce lumière sur les bateaux à quai. Car oui, l'école est au bord de l'eau, face à l'Encan à La Rochelle. Cet endroit, qui fut pendant plusieurs décennies, un haut lieu dédié à la pêche maritime, la halle à la criée du poisson, est maintenant, un espace dédié aux manifestations et salons, juste à côté de l'Aquarium. Les bassins, tout autour, accueillent un grand nombre de voiliers et de yachts.
C'est donc ici, que Grégory Coutanceau, Chef cuisinier, à la tête de trois restaurants à La Rochelle, Les Flots, le Comptoir des Voyages et l'Entracte, a créé une école de cuisine et de sommellerie :

La Classe des Gourmets

Métamorphose d'une Saint-Jacques

Lorsque l'on pousse la porte, on est tout de suite absorbé par un univers dédié à la cuisine. Le hall d'accueil donne le ton : les coffrets proposant les différents cours, les livres de cuisine et deux confortables fauteuils, où l'on peut, tranquillement, entre les cours, papoter cuisine, savourer un expresso ou un délicieux jus de fruit et feuilleter les livres du Chef. Une grande table trône au milieu de la salle de réception, où des bouteilles sagement alignées attendent d'être dégustées, notamment pendant les cours de sommellerie. Dans l'espace Épicerie, sont proposés à la vente, le petit matériel de cuisine, les huiles, vinaigres, épices, thés et sucres, chocolat en pistoles (si pratiques pour la pâtisserie), etc... découverts pendant le cour de cuisine. On y trouve également, des produits Charentais, des vins, du Pineau et du Cognac. Et enfin, l'Espace Cuisine, une vraie cuisine, équipée de matériel professionnel mais à la dimension des particuliers. Et, le plus important, la qualité de l'accueil. Sourire et gentillesse, semblent tout naturels chez ces professionnels qui vont nous transmettent, pendant quelques heures, leur savoir, leurs astuces et surtout leur passion.
Je connais cet endroit, j'y suis déjà venue plusieurs fois, pour suivre des cours, que l'on m'a offerts, que je me suis offerts, pour participer au concours "Chef des Gourmets" où j'ai eu la grande joie d'arriver à la 2ème place, et à chaque fois, j'ai ressenti la chaleur de cet accueil.
C'est donc, avec un immense plaisir, que, samedi matin, j'ai enfilé mon tablier et me suis installée, devant le plan de travail, oreilles et yeux grands ouverts, mains sur le billot, papilles en éveil, en compagnie de six autres élèves. C'est le chef Arnaud qui va nous apprendre pendant 3 heures à décliner les Coquilles Saint-Jacques, de trois façons, mais pas que. Les techniques, pour ouvrir, nettoyer, cuisiner ces délicats coquillages, et plus généralement, pour connaitre la salinité idéale de cuisson des fruits de mer ou des légumes, pour savoir réaliser un fond ou un court-bouillon, n'auront plus de secrets pour nous. Et la Rochelaise, que je suis, a appris modestement, à mieux ouvrir les Saint-Jacques, et à ajuster les cuissons !
Au programme donc, Carpaccio de coquilles Saint-Jacques et betterave, Jus réduit à la réglisse - Les noix de Saint-Jacques vapeur en feuille d'épinard  - Noix de Saint-Jacques panées aux amandes et noisettes  Purée de cèleri à l'huile de truffe blanche.
Je découvre comment trancher finement cette si fragile noix pour en faire un carpaccio, j'apprends à faire un jus réduit, et, comme une éponge, j'absorbe tous ces gestes, guidée par des conseils experts.
Le moment de la dégustation est la récompense, l'ensemble des élèves est conquis. J'apprécie des saveurs qui sont nouvelles pour moi.
En partant, je salue Axel, autre chef, qui officiera pour le cour suivant. Je quitte la Classe des Gourmets, avec cette joyeuse légèreté que l'on ressent quand on a passé un bon moment. Je sais, que j'y reviendrai, encore, il me reste beaucoup à apprendre. Merci Arnaud et merci à toute l'équipe, et merci à Grégory Coutanceau, la Classe est vraiment celle des gourmets, ne changez rien !

Betterave "Chioggia" et Saint-Jacques, pour un Carpaccio

Saint-Jacques, truffe et feuille d'épinard pour une jolie bouchée

Arnaud, le Chef, en action

Saint-Jacques panées et purée de céleri