La Bolo (gnaise) de Caterina

les bons ingrédients pour un bon ragù

Le hasard fait bien les choses. Alors que je commençais à préparer ce billet pour mon blog, Lawrence de France Bleu La Rochelle, m'appelait pour partager son émission Cordon Bleu, spécial pâtes, avec un jeune cuisinier, spécialiste de "la pasta". Il a approuvé cette recette, conseillant un vin rouge italien pour la sauce.     Ma grand-mère Italienne, Caterina, nous servait cette sauce avec les pâtes, c'était une bolognaise mais elle ne l'appelait pas ainsi, elle disait simplement : le ragù (il faut prononcer ragou). Ce ragù était sacré, elle le réalisait parfois avec du veau, voire du porc, mais le plus souvent, c'était du bœuf. Et si la viande avait de l'importance à ses yeux, ce n'était pas pour le côté viande, mais uniquement pour le goût que cela procurait à la sauce. Et la sauce, c'était pour la Pasta ! J'ai d'ailleurs une anecdote, à propos de cette sauce, qui me fait toujours sourire, des années plus tard.  Un jour, une de mes tantes, bouchère de son état, avait fait livrer à ma grand-mère une pièce de filet de bœuf, en vue de la préparation d'un repas familial. Le jour dit, ma tante cherchant la viande pour l'enfourner et ne la trouvant pas, ma grand-mère ouvrit le couvercle de la cocotte où le filet de bœuf mijotait depuis des heures dans la sauce tomate. Bien sûr, nous avons tous beaucoup ri devant son air ébahi, ne comprenant pas quel sacrilège elle avait commis en mijotant ainsi, un pur filet de bœuf. D'ailleurs, le ragù nous parût particulièrement moelleux ce jour-là !
Cette recette est facile à réaliser, il faut juste les bons produits, et tout d'abord la viande. Je choisis, quand j'en ai le temps, de la hacher moi-même, et à défaut, je demande au boucher de le faire. Un morceau de tendron, de flanchet ou une entrecôte sont parfaits car ils sont maigres et un peu gras tout à la fois. Pour la tomate, en dehors des périodes estivales, où les tomates du jardin me permettent de faire des coulis très concentrés et parfumés, je n'utilise que du double concentré. D'ailleurs, il y en a toujours dans les cuisines italiennes.
Lorsque je cuisine cette sauce, j'en prévois une grande quantité, ainsi j'en remplis des petits sachets que je congèle. Il ne reste qu'à les réchauffer pour accompagner un plat de pâtes improvisé.

viande hachée maison

la sauce bien mijotée

INGRÉDIENTS POUR 12

• 800 g de viande de bœuf ou veau hachée
• 1 talon de jambon de Parme (100 g)
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 petites gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 25 cl de vin rouge
• 1/2 l de bouillon de bœuf
• 50 g de double concentré de tomates
• 2 morceaux de sucre
• 2 C à soupe d'huile d'olive
• 100 g de beurre doux
• quelques feuilles de basilic frais ou haché *
• sel et poivre

PRÉPARATION 

- Épluchez les carottes, les oignons, et le céleri en brunoise (petits dés). Pelez l'ail et émincez-le
- Dans une cocotte, chauffez 1 C à soupe d'huile et faites revenir la brunoise et le talon de jambon à feu moyen quelques minutes, puis retirez-les et réservez-les
- Remettez 1 C d'huile et faites revenir la viande sur feu assez vif, et lorsqu'elle a blondi, ajoutez la brunoise, le talon, l'ail émincé
- Versez le vin et laissez-le s'évaporer quelques minutes, ajoutez le bouillon, le concentré de tomates, le sucre, le bouquet garni et assaisonnez
- Couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 2 bonnes heures, tout en surveillant. Ajouter un peu d'eau chaude si vous trouvez que la sauce devient trop épaisse
- Goûtez pour rectifier l'assaisonnement, ôtez le bouquet garni et le talon de jambon, ajoutez le beurre en le mélangeant
- Si vous servez cette sauce avec des pâtes, gardez une petit louche de l'eau de cuisson des pâtes que vous lui rajoutez. L'amidon des pâtes donnera lui donnera de l'onctuosité

Mon grain de sel

* les premières gelées ont eu raison du basilic dans le potager, mais prudente j'en avais cueilli quelques bouquets, que j'ai hachés, répartis dans des bacs à glaçons avec quelques gouttes d'huile ou de bouillon et que j'ai congelés. Et hop, un glaçon dans ma sauce au dernier moment.