La Galette des Rois au citron

La galette en version chausson

Certains chanteurs ont "la guitare qui les démange"... moi c'est la cuillère en bois, et elle me démange particulièrement en ce jour de l’Épiphanie ! J'ai donc eu une envie d'en réaliser une, mais différente de celles que j'ai déjà faites. La presse nous parle de celles réalisées par les grands pâtissiers et une a retenu mon attention : la galette des rois au citron de Pierre Hermé. Je ne doute pas, que comme à son habitude, ce grand Pâtissier, ne manquera pas de partager cette recette, mais pour l'instant, et c'est bien normal, elle reste son exclusivité. Donc j'ai essayé d'en "bricoler" une, et même si le résultat est certainement à cent lieues de la sienne, elle est très agréable à déguster. Je l'ai réalisée en petit format, sous la forme de chaussons et je la réaliserai prochainement en format familial pour la "tester" sur mes convives.

les ingrédients

la garniture

chausson en forme

chausson prêt à cuire

chausson cuit

chausson entamé

INGRÉDIENTS POUR 8

• 1 pâte feuilletée de 500 g
• 300 g d'amandes effilées
• 105 g de beurre mou *
• 2 g de poudre à flan Jock ou à défaut de Maïzena
• 90 g d’œufs battus
• 10 cl de sirop de citron
• 1 citron non traité
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• sel et sucre pour la dorure
• 1 goutte de café

PRÉPARATION

- Épluchez le citron à vif, de façon à enlever la peau sans laisser de blanc sur la chair et dégagez les quartiers en glissant une lame le long des membranes les séparant, vous obtenez ainsi, uniquement des quartiers de pulpe. Coupez-les en morceaux
- Mettez à chauffer doucement dans une petite casserole le sirop de citron et faites-y pocher les morceaux de citron quelques secondes et laissez le tout refroidir
- Préchauffez le four à 180 °
- Étalez les amandes sur une plaque allant au four
- Enfournez en surveillant les amandes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement torréfiées 
- Mixez-les dans un robot jusqu'à les réduire en poudre
- Mettez-les dans un cul de poule, ajoutez-y le beurre, la poudre, les œufs. Mélangez soigneusement, et pour finir ajoutez le contenu de la casserole, en continuant de mélanger
- Mettez cette préparation au réfrigérateur * pendant que vous préparez les disques de la galette
- Étalez la pâte assez finement et découpez-y deux disques de 30 cm de diamètre environ
- Déposez un disque sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat*
- Étalez la garniture refroidie en laissant 2 cm sur le pourtour, que vous humidifiez avec un pinceau
- Posez le deuxième disque, bord à bord, en soudant avec le doigt le pourtour
- Chiquetez * les bords
- Battez le jaune avec une pincée de sel, une de sucre et 1 goutte de café et étalez sur la galette en évitant les bords
- Dessinez le décor de votre choix avec une pointe de couteau ou un cure dent
- Réservez au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 200 °
- Enfournez pour 25 mn environ, jusqu'à ce que la galette soit gonflée et dorée
- A la sortie du four, et quand elle est encore chaude, passez sur le dessus un pinceau trempé dans un peu de sirop de citron

Mon grain de sel

* le beurre doit être mou et pas fondu
* la garniture doit être froide pour être étalée sur la pâte, en effet le feuilletage pourrait fondre sous l'effet d'une garniture tiède
* toile Silpat = toile en silicone
* chiqueter une pâte consiste à faire des petites entailles dans un bord de pâte tout en les soudant ensemble