Les pâtes du Bosco

A bord d'un navire,le Bosco est le maître d'équipage. A ce titre, il prend ses repas à la table des officiers. Ce magnifique plat de pâtes mérite donc de figurer au menu du Bosco.
La saveur particulière de cette recette tient à la variété des ingrédients, poisson, coquillages, crustacés, mais aussi les tomates doucement confites au four, le persil et l'ail infusés dans l'huile d'olive, le citron confit lui aussi dans l'huile, la roquette et son goût poivré, sans oublier les pâtes qui doivent être de bonne composition.
Les crustacés peuvent être des langoustines, des crevettes, des gambas, et même, un petit homard, lorsque le prix en est raisonnable ou que l'on veut en faire un vrai plat de fête. Sur les marchés, en fin de saison, on trouve des homards pêchés sur nos côtes à des prix avantageux, parfois moins élevés celui que les langoustines.
Aucune difficulté pour la préparation, mais un peu d'organisation s'impose. L'idéal est de préparer quelques jours avant les citrons (recette ici), et la veille, la sauce tomate (recette ici) et l'huile de persil (recette ici).
Choisissez des pâtes de bonne qualité qui resteront fermes à la cuisson et ne colleront pas.

INGRÉDIENTS POUR 4

• 250 g de linguine ou spaghetti
• 300 g de sauce tomate cuite au four (voir ingrédients et recette ici)
• 1 citron confit à l'huile (voir ingrédients et recette ici)
• 25 cl d'huile de persil (voir ingrédients et recette ici)
• 400 g de palourdes
• 500 g de moules de bouchot
• 4 filets de grondin ou rouget
• 500 g de crevettes, ou gambas, ou langoustines ou 1 petit homard vivant
• 500 g de petites seiches
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 poivron rouge
• 1 oignon rouge
• 1 C à soupe de sauce soja
• 100 g de roquette
• sel
• piment d'Espelette

PRÉPARATION

- Préparez la veille les citrons confits, l'huile de persil et la sauce tomate

- Le jour même, nettoyez les moules et les palourdes, égouttez-les

- Nettoyez la roquette et séchez-la, réservez

- Épluchez grossièrement le poivron, coupez-le en 2, ôtez les pépins et coupez-le en dés

- Épluchez l'oignon et hachez-le

- Coupez les quartiers de citron en petits dés

- Regroupez ces trois hachis dans un bol

- Versez un peu d'huile de persil dans une sauteuse, faites-y revenir un tiers du hachis, versez le vin blanc, la sauce soja et quand il frémit, versez d'un seul coup les moules et les palourdes

- Couvrez avec un couvercle et dès que les coquillages sont ouverts, ôtez du feu, versez tout le contenu dans une casserole et réservez au chaud

- Nettoyez les seiches et coupez-les en lanières, laissez-les s'égoutter

- Faites cuire à l'eau bouillante les crevettes, ou gambas ou langoustines ou le homard

- Égouttez et décortiquez-les en conservant les têtes, réservez les queues 

- Dans la sauteuse ayant servi aux moules, faites chauffez un peu d'huile de persil, faites revenir le deuxième tiers du hachis réservé, ajoutez les têtes de langoustines, puis les lanières de seiche et les queues de langoustines, assaisonnez avec sel et piment, ajoutez quelques cuillerées de sauce tomate, sortez du feu, réservez

- Dans une petite poêle, avec un peu d'huile de persil, faites cuire rapidement les files de poisson, délicatement afin qu'ils restent entiers, réservez au chaud

- Faites cuire les pâtes en les gardant "al dente", égouttez-les

- Dans une grande poêle faites revenir le reste de hachis avec de l'huile de persil, versez le reste de sauce tomate, ajoutez les pâtes et la roquette, remuez pour bien les enrober et ajoutez les moules et palourdes et leur jus, puis déposez dessus les langoustines, les seiches et les filets de poisson

- Servez aussitôt