Dos de merlu, au chorizo et jus de moules et palourdes au Pineau des Charentes

Sur la côte Atlantique, c'est en été, que l'on trouve les moules de bouchot, et les palourdes bien pleines. C'est également la saison où se pêchent les merlus à la ligne, leur assurant une chair plus savoureuse et plus tendre que ceux pêchés au chalut.
Cette superbe recette ne demande que peu de temps, et se prépare au dernier moment.

INGRÉDIENTS POUR 4

• 4 pavés ou dos de merlu de ligne (de préférence)
• 300 g de palourdes
• 500 g de moules
• 16 tranches de chorizo doux ou piquant selon votre goût
• 1 échalote
• 40 g de beurre frais
• 1 C à soupe d'huile d'olive
• 1 verre de Pineau des Charentes blanc

PRÉPARATION

- Nettoyez les moules et les palourdes sous l'eau froide, puis versez-les dans une sauteuse, ajoutez un petit peu d'eau, couvrez avec un couvercle et faites chauffez à feu vif

- Arrêtez le feu dès que les coquillages sont ouverts, égouttez-les en gardant le jus 

- Décoquillez-les, en gardant quelques-uns entiers pour le dressage et réservez

- Taillez 8 tranches de chorizo en petits cubes, ciselez l'échalote

- Dans une casserole, faites suer le chorizo avec l'échalote, déglacez avec le Pineau et réduisez presque à sec

- Ajoutez le jus des coquillages, puis dès qu'il est chaud, ajoutez le beurre, réduisez le feu et fouettez rapidement, sortez du feu et ajoutez les coquillages

- Préchauffez le four à 200°

- Poêler rapidement le chorizo restant et égouttez-le sur un papier absorbant

- Dorez les pavés de merlu à l'huile d'olive dans une poêle, puis finissez la cuisson 4 mn au four

- Déposez les pavés dans chaque assiette, nappez de sauce aux coquillages et décorez des tranches de chorizo frit