Cette superposition de feuilles de brick, garnie de chair de pigeon doucement confite, d’œufs durs et d'amandes hachées, doit sa merveilleuse saveur orientale au safran, gingembre, eau de fleur d'oranger, cannelle, coriandre et sucre glace.
La recette ne présente pas de difficulté particulière, il s'agit plutôt de patience et d'un peu de doigté, pour en faire une jolie pastilla.
Il peut vous paraître plus simple de la réaliser en version individuelle, mais cela reste un plat de fête convivial, et la pastilla parait plus authentique lorsqu'elle est partagée.
Côté organisation, vous pouvez préparer tous vos ingrédients à l'avance et réserver le dressage juste avant la cuisson. En effet, la garniture risquerait de détremper et percer les feuilles de brick, si vous les mettiez en contact trop longtemps à l'avance. La cuisson doit être faite juste avant le service, afin que les feuilles de brick restent bien croustillantes.
Elle peut se décliner avec une garniture de poulet, de poisson et même de fruits pour les versions sucrées.
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| la marinade |
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| les pigeons dans la marinade |
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| montage de la pastilla |
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| la dernière couche de garniture |
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| la pastilla juste avant la cuisson |
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| presque terminée |
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| un nuage de sucre glace et de cannelle |
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| et une part savoureuse à déguster |
INGRÉDIENTS POUR 8
- 4 pigeons vidés
- 24 feuilles de brick
- 3 oignons
- 350 g d'amandes grossièrement hachées
- 2 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de coriandre
- 150 g de beurre
- 2 dosettes de safran en poudre
- 1 C à café de gingembre en poudre
- 7 C à café de sucre glace
- 4 C à soupe d'huile d'olive
- 2 C à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 2 œufs durs
- 1 blanc d’œuf
- cannelle en poudre, sel et poivre
- La veille, coupez les pigeons en quatre morceaux, frottez chaque morceau avec du sel fin, et laissez reposer 1 h
- Rincez-les puis essuyez-les avec du papier absorbant
- Mettez-les dans un saladier avec les oignons grossièrement hachés, le persil et la coriandre ciselés, 1 dosette de safran, l'huile d'olive, le gingembre, sel et poivre moulu
- Remuez bien, couvrez et laissez mariner 12 h au réfrigérateur
- Le jour même, versez le contenu du saladier dans une cocotte, ajoutez-y 70 g de beurre, 60 cl d'eau et 2 C à café de sucre glace
- Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 h, en ajoutant à mi-cuisson 1 dosette de safran
- Retirez alors les morceaux de pigeons de la cocotte, laissez-les tiédir et désossez-les et réservez
- Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif et réservez
- Faites fondre le beurre
- Écalez les œufs et hachez-les grossièrement
- Enduisez un grand plat rond allant au four de beurre fondu
- Placez une feuille de brick au centre puis cinq autres autour en les faisant se chevaucher et en les laissant déborder (comme une marguerite)
- Enduisez-les de beurre fondu et posez par-dessus une deuxième couche de feuilles de brick
- Mélangez les amandes avec 3 C à café de sucre glace, l'eau de fleur d'oranger et 1 C à café de cannelle
- Disposez-en la moitié au centre des feuilles de brick
- Recouvrez-les de 2 couches de feuilles de brick beurrées sans les faire déborder
- Saupoudrez d'1 C à café de sucre glace
- Disposez par-dessus les morceaux de pigeons avec une partie de jus de cuisson et les œufs durs hachés, parsemez des amandes restantes
- Repliez alors les feuilles qui débordent du plat vers l'intérieur et badigeonnez-les de blanc d’œuf
- Ajoutez 2 autres couches de feuilles de brick et repliez les bords par en-dessous
- Beurrez toute la surface
- Préchauffez le four à 200 °
- Enfournez la pastilla et à mi-cuisson, sortez-la du four pour la retourner. Pour cela, aidez-vous d'un grand plat rond et utilisez le beurre qui s'écoule pour enduire l'autre côté de la pastilla. Laissez la cuisson s'achever
- Sortez-la du four et saupoudrez-la de sucre glace et de cannelle juste au moment de servir
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