Tarte meringuée à la Bergamote

Fruit du bergamotier, la bergamote est un agrume à la saveur acide et amer. Mais il y a bergamote et bergamote...Une variété, le Citrus bergamia, en forme de petite orange, allongé telle une poire, jaune clair doré, au goût puissant et amer, est essentiellement utilisé pour sa richesse en huiles essentielles et dans la composition du thé Earl Grey, des Bergamotes de Nancy, ainsi que des madeleines de Commercy. C'est la seconde variété qui intéresse davantage les cuisiniers. Le Citrus Limetta, ressemble à une mandarine, dont une extrémité est renflée, comme un petit mamelon. De couleur orangée, plus doux et moins acide, il est parfait en cuisine, où il remplace avantageusement le citron.Cultivé en Corse et en Italie du Sud, particulièrement en Sicile, il est récolté au cœur de l'hiver. La production de cet agrume n'étant pas très importante, il est peu présent sur les étals. N'hésitez pas à le cuisiner, ce délicieux agrume apportera une touche subtile à vos plats sucrés et salés.Vous le préférerez bio, afin de pouvoir utiliser son zeste et son jus.Ces jolis fruits, trouvés hier dans mon épicerie Biomonde, m'ont donné envie de les cuisiner "à toutes les sauces" : quatre-quarts, tarte meringuée et ceviche de poisson à l'avocat, auxquels ils ont apporté, du peps et de la subtilité.                                 Cette tarte meringuée ressemble à la classique tarte au citron, si ce n'est, cette petite subtilité gustative, qui distingue le citron de la bergamote.                                                   La meringue utilisée dans cette recette, dite meringue italienne, est cuite au sirop, ce qui permet d'obtenir une meringue plus ferme.

Les bergamotes dans une jolie coupe signée Anabarbotine

La tarte juste avant la meringue

La meringue avant "l'opération chalumeau"

INGRÉDIENTS POUR 6                                                             

Pour la pâte

• 250 g de farine
• 140 g de beurre salé (pommade) + 10 g pour le moule
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amandes
• 1 œuf

Pour la crème bergamote

• 160 g de sucre
• 90 de beurre
• 6 bergamotes bio (limettes)  
• 4 œufs                                                                                                                      

Pour la meringue 

• 190 g de sucre
• 100 g de blancs d’œufs (environ 3-4 œufs)
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

- Préparez la pâte : dans la cuve du robot, mélangez le beurre mou et le sucre. Ajoutez l’œuf, la farine, la poudre d'amandes. Lorsque vous obtenez une boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire. Réservez 2 h au réfrigérateur
- Préchauffez le four à 180°. Étalez la pâte, puis garnissez-en un moule à tarte beurré. Piquez la pâte puis recouvrez-la d'une feuille de papier cuisson et de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez 15 mn, ou jusqu'à ce que le fond de tarte commence à dorer
- Préparez la crème bergamote : faites fondre le beurre doucement. Lavez et séchez les bergamotes. Prélevez le zeste à l'aide d'une râpe, pressez le jus et mélangez-les avec les œufs, le sucre et le beurre fondu tiède. Fouettez 2 mn au batteur. Versez la préparation sur le fond de tarte précuit, et enfournez pour 20 à 25 mn. Sortez la tarte du four et laissez-la complètement refroidir  
- Au moment de servir, préparez la meringue : portez 150 g de sucre et 5 cl d'eau à 120°. Dans le bol du robot, montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel puis incorporez 40 g de sucre à mi-chemin. Lorsqu'ils forment un bec sur le fouet, versez le sirop chaud tout en fouettant, jusqu'à ce que la meringue refroidisse. A l'aide d'une spatule, répartissez-la sur le dessus de la tarte. Caramélisez-la au chalumeau* et servez 

Mon grain de sel...ou de sucre

 * à défaut du chalumeau, passez la tarte quelques minutes sous le grill du four