Bien sûr, la pâtisserie laisse peu de place au hasard et à l'improvisation, et cette recette, très détaillée et très précise en est l'illustration.
Comme souvent pour les pâtes à pétrir, il est préférable d'en préparer une grande quantité. Avec les proportions données dans cette recette, vous pourrez préparer deux à quatre brioches. Pas d'inquiétude, vous n'aurez pas de mal à trouver des volontaires pour les déguster, mais elles se congèlent très bien, soit avant cuisson, soit après.
INGRÉDIENTS POUR 4 BRIOCHES
- 500 g de farine T45
- 80 g de sucre semoule
- 11 g de sel fin
- 16 g de levure fraîche de boulanger
- 8 œufs entiers (375 g)
- 390 g de beurre pommade *
- 1 œuf pour la dorure
PRÉPARATION
- Dans un petit saladier délayez la levure avec les œufs bien froids
- Dans le bol du robot, mélangez les poudres ensemble, puis incorporez-leur, petit à petit, la levure délayée avec les œufs
- Pétrissez la pâte, à vitesse lente, à l'aide du crochet du robot, en veillant bien à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve
- Poursuivez le pétrissage pendant 4 mn supplémentaires, en incorporant le beurre pommade, coupé en morceaux *
- Veillez bien, à nouveau, à racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve
- Lorsque la pâte est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage
- Laissez la pâte à l'intérieur du bol, puis couvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. Cela lui évite ainsi de "croûter"
- Laissez pointer (lever) la pâte pendant 30 mn à température ambiante afin que la levure agisse : grâce à l'action microbienne de la fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au point de doubler de volume
- Au bout de 30 mn, redonnez à cette pâte sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main
- Mettez cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au congélateur (afin de stopper l'action de la fermentation) pendant 30 minutes
- Au bout de ce temps, coupez la boule de pâte en douze morceaux égaux, puis placez-les trois par trois dans quatre moules à cake * de 20x4 cm
- Couvrez les moules de film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures pour que les brioches gonflent suffisamment
- Préchauffez le four à 170 ° (chaleur tournante)
- Battez l’œuf et passez-le au pinceau sur les brioches
- Enfournez les moules pendant 15 mn puis ramenez la température à 150 ° et poursuivez la cuisson pour 10 mn environ
- Démoulez les brioches encore chaudes et laissez-les refroidir sur une grille (enfin si vous avez la sagesse d'attendre qu'elles refroidissent...)
Mon grain de sel...ou de sucre
* l'idéal est de sortir le beurre longtemps à l'avance, après l'avoir coupé en morceaux
* j'ai un moule à quatre alvéoles de cake en silicone très pratique pour des cuissons multiples, mais à défaut, vous pouvez cuire les brioches en plusieurs fois, leur temps de cuisson n'étant pas très long
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