Perdreaux et embeurrée de chou

Les perdreaux sur leur lit de chou

L'automne est une saison inspirante pour les cuisiniers. A nous les soupes, les plats mijotés, les terrines, les gratins. Le gibier, à plumes et à poil, fait son apparition dans les gibecières et sur les étals des volaillers. J'avoue, ne pas être grande amatrice de gibier, mais quelques gourmands à ma table savent l'apprécier, et comme la cuisine est un cadeau fait à ceux qu'on aime, je prends plaisir à cuisiner cette recette. Les perdreaux ou perdrix doivent cuire lentement pour être moelleux à souhait. L'embeurrée de chou demande aussi à cuire tranquillement. Et l'ensemble forme un duo parfait.
Je choisis un chou vert, bio de préférence, car plus digeste. Le lard utilisé pour les deux préparations a aussi son importance, le mieux étant un morceau de lard tranché par le charcutier, plutôt que les lardons tout prêts en sachet.

Cuisson des perdreaux

Préparation de l'embeurrée de chou

INGRÉDIENTS POUR 4

• 4 perdreaux
• 200 g de lard fumé
• 1 oignon
• 1 tablette de bouillon de volaille
• sel et poivre
• quelques cuillerées d'huile

 Embeurrée de chou

• 1 chou vert
• 100 g de lard fumé
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 150 g de beurre
• sel et poivre

PRÉPARATION

- Épluchez et hachez l'oignon
- Diluez la tablette de bouillon  dans 30 cl d'eau bouillante et réservez au chaud
- Coupez le lard en gros lardons  
- Dans une cocotte, faites chauffer 2 C à soupe d'huile et faites-y revenir l'oignon et les lardons, ôtez-les avec une écumoire et réservez-les 
- A leur place, faites revenir, en ajoutant au besoin 1 C à soupe d'huile, les perdreaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés pendant 20 mn
- Ajoutez les oignons et lardons réservés et le bouillon, salez, poivrez , couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 40 mn, en retournant régulièrement les perdreaux
- Pendant ce temps, préparez le chou
- Lavez soigneusement le chou, coupez-le en quatre et émincez finement chaque quartier
- Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole et plongez-y le chou pendant 5 mn
- Égouttez-le, passez-le sous de l'eau froide et égouttez de nouveau
- Épluchez l'oignon et l'ail et émincez-les
- Coupez le lard en très petits lardons 
- Dans une sauteuse, faites chauffer 50 g de beurre, mettez-y les lardons à suer, ajoutez l'oignon et l'ail à fondre puis ajoutez le chou
- Couvrez et laissez cuire tout doucement 25 mn, en remuant régulièrement le chou
- A la fin de la cuisson, salez et poivrez et incorporez les 100 g de beurre restant, réservez au chaud
- Dressez l'embeurrée de chou sur un plat et posez dessus les perdreaux
- Servez aussitôt