Une pâte à choux "inratable", merci Monsieur Conticini et une crème chiboust, crème pâtissière, parfumée au citron et mélangée à une meringue italienne, pour un délice aérien et savoureux.
Le choix d'incorporer une meringue italienne à la crème pâtissière, plutôt que des blancs simplement montés au sucre, permet d'obtenir une crème qui se tient mieux et plus longtemps, Les choux, peuvent ainsi être préparés à l'avance, sans que la crème vienne ramollir la pâte à choux.
INGRÉDIENTS POUR 8
- 500 g de pâte à chou (recette ici)
- 150 g de crème liquide
- 100 g de jaunes d’œufs
- 12,5 g de maïzena
- 35 g de sucre semoule
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 6 cl de jus de citron vert
- 6 cl de jus de citron jaune
- le zeste râpé d'un demi-citron
- 75 g de sucre
- 25 g d'eau
- 150 g de blancs d’œufs
- 10 g de sucre en poudre
- Préchauffez le four à 170 °
- Dressez des couronnes de pâte à chou sur une toile silpat (ou du papier sulfurisé) posée sur une plaque allant au four, à l'aide, idéalement d'une poche à douille, sinon avec une cuillère et son doigt
- Enfournez pour 45 mn environ, les choux doivent être gonflés, bien dorés et fermes sous la pression du doigt
- A la sortie du four, posez-les sur une grille jusqu'à ce qu'ils refroidissent
- Clarifier les œufs * et réservez les blancs pour la chiboust
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide
- Portez la crème à ébullition
- Mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena
- Versez la crème bouillante dessus et faites épaissir à feu doux, sans cesser de remuer
- Sortez du feu et ajoutez la gélatine égouttée, feuille à feuille
- Ajoutez les jus de citron et laissez tiédir
- Ajoutez les zestes de citron et réservez
- Fouettez les blancs en ajoutant le sucre à mi parcours jusqu'à ce qu'ils soient en neige ferme
- Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre, jusqu'à ce qu'elle atteigne 120 ° *
- En continuant de fouetter les blancs, mais à vitesse réduite, ajoutez l'eau en mince filet, et continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit pratiquement froid
- Réservez 80 g de cette meringue et ajoutez délicatement le reste à la crème pâtissière refroidie, en mélangeant intimement
- Réservez et dès qu'elle commence à épaissir, mettez-la dans une poche à douille et réservez au frais
- Tranchez les couronnes dans l'épaisseur et garnissez l'intérieur avec la crème
- Sur la partie supérieure, étalez la meringue réservée et passez-les rapidement sous le gril du four en surveillant attentivement, cette opération ne prenant que quelques minutes
- Posez-les sur les demies couronnes garnies, saupoudrez de sucre glace et servez
- Si vous ne les servez pas aussitôt, gardez-les au réfrigérateur
Mon grain de sel...ou de sucre
* clarifier les œufs consiste à séparer les blancs des jaunes
* sans thermomètre, il est difficile d'apprécier la température exacte, cependant, on peut s'en approcher : à 120 °, le sucre est complétement fondu, l'eau commence à épaissir, les bulles sont plus grosses, et c'est à ce stade, qu'il faut arrêter la cuisson, juste avant le début d'une coloration
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