La pêche dans tous ses états

Ce dessert met en vedette la reine des vergers : la Pêche. Elle se décline ici pochée, en sorbet et en espuma, servie avec des amandes de Polignac. La technique pour préparer ces amandes, est un peu plus délicate que la technique habituelle qui consiste à faire dorer des amandes effilées au four ou dans une poêle, mais le résultat sera à la hauteur de vos efforts, ainsi préparées elles ont un croquant incomparable. N'hésitez pas à en préparer plus que nécessaire pour la recette, car elles se conservent parfaitement dans un récipient bien hermétique, enfin s'il en reste, ce qui est peu probable tant elles sont irrésistibles...

INGRÉDIENTS POUR 4

• 8 pêches jaunes ou blanches, bien parfumées
• 50 cl d'eau
• 100 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Espuma

• 6 oreillons
• 50 g de crème liquide 

Sorbet 

• 6 oreillons
• 1 blanc d’œuf
• le jus de 1/2 citron

Amandes Polignac

• 100 g d'eau
• 100 g de sucre
• 150 g d'amandes effilées

PRÉPARATION

Sirop pour pochage

- Faites un sirop avec l'eau, le sucre et la gousse de vanille

- Coupez les pêches en deux et pochez-les
- Égouttez-les et conservez le sirop

- Gardez 4 oreillons de pêche pour le dressage

Espuma

- Mixez les 6 oreillons avec la crème liquide 

- Passez au chinois ou tamis la préparation, versez-la dans le siphon, secouez et gazéifiez *

- Mettez au réfrigérateur 

Sorbet

- Mixez 6 oreillons avec le sirop, le blanc d’œuf et le jus de citron, versez dans une sorbetière ou dans un plat allant au congélateur (dans ce cas, grattez régulièrement pour avoir un granité)

Amandes de Polignac

- Faites un sirop avec l'eau et le sucre. Mélangez les amandes dedans et laissez refroidir

- Préchauffez le four à 180°

- Étalez, le plus possible, la préparation sur un papier sulfurisé ou un tapis en silicone

- Enfournez jusqu'à caramélisation, en surveillant attentivement

- Réservez hors du four

Dressage

- Dans une assiette ou une verrine, mettez le sorbet, les oreillons réservés, l'espuma et décorez avec les amandes

- Servez aussitôt