Coquilles Saint-Jacques poêlées, crème de chou-fleur et beurre de cidre

Les coquilles Saint-Jacques, pêchées sur la côte atlantique, à l'approche de la belle saison, vont laisser place, sur les étals des poissonneries, aux moules, coquillages plus estivaux.
Alors, vite, encore une recette pour se régaler des ces délicieuses coquilles, toujours appréciées sur une table.
Servies avec une crème de chou-fleur, et un beurre de cidre, c'est un plat complet.
Quand vous ouvrirez les coquilles, ne jetez pas les bardes qui vont vous servir pour la préparation du beurre de cidre. Si c'est votre poissonnier qui les ouvre, demandez-lui de vous les donner avec les noix.

PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 40 min

INGRÉDIENTS POUR 4 

• 12 noix de saint-jacques
• 20 g de beurre

Beurre de cidre

• sel et poivre
• 50 cl de cidre brut
• 100 g de beurre froid + 15 g
• 1 échalote
• 2 carottes
• 1 bouquet garni

Crème de chou-fleur

• 1 petit chou-fleur
• 30 cl de crème liquide
• 40 cl de lait

PRÉPARATION 

- Pelez et émincez la carotte

- Épluchez et lavez les carottes, puis coupez-les en tout petits dés

- Décoquillez les saint-jacques, nettoyez rapidement les noix, réservez-les

- Rincez soigneusement les barbes à l'eau courante et égouttez-les

- Dans une casserole, faites fondre l'échalote et les carottes avec les 15 g de beurre pendant 2 min

- Ajoutez alors les barbes et mélangez 2 min

- Mouillez avec le cidre, ajoutez le bouquet garni et poivrez

- Laissez frémir à feu doux 25 min

- Pendant ce temps, détachez le chou-fleur en bouquets et lavez-les

- Dans une grande casserole, versez le lait et la crème, portez à ébullition

- Ajoutez le chou-fleur, poivrez et laissez frémir 35 min

- Passé ce temps, retirez 2 louches de liquide et mixez le contenu de la casserole au mixeur-plongeant

- Si la crème de chou-fleur est trop épaisse, rajoutez un peu de liquide prélevé précédemment, réservez au chaud

- Après cuisson, filtrez le cidre pour éliminer les bardes, remettez-le dans une casserole et faites-le réduire de moitié à feu vif

- Coupez le beurre bien froid en dés

- Incorporez-les petit à petit au cidre réduit en fouettant vigoureusement

- Lorsque la sauce est homogène, réservez-la au chaud

- Dans une poêle, faites chauffer le reste de beurre et saisissez les noix de saint-jacques 3 min par face

- Salez et poivrez

- Répartissez les noix dans les assiettes, nappez de beurre de cidre (ou présentez le beurre dans des petits ramequins )et servez chaud avec la crème de chou-fleur