Risotto aux langoustines

 Le risotto fait partie des plats préférés des Français, après les Italiens, bien sûr. Tout comme les pâtes, le risotto se prêtent à toutes les fantaisies et les envies.

J'utilise toujours les même proportions et la même méthode pour cuisiner le risotto de base, celui de ma grand-mère Caterina.

Le bouillon de cuisson s'adapte à la garniture choisie. Pour un classique risotto, on choisit un bouillon de légumes ou de volaille mais pour les risotto au poisson, aux crustacés et coquillages, c'est un fumet à base de ces ingrédients qui conviendra le mieux.

Lorsque je choisis de cuire des langoustines à cru, je garde les têtes et les pâtes et je les utilise pour en faire un fumet bien parfumé. J'en prépare toujours une grande quantité, et j'en congèle une partie dans des sacs prévus à cet effet. Ainsi, j'en ai sous la main pour parfumer rapidement du riz ou des sauces.

Des italiens puristes en matière culinaire vous diront qu'on ne doit pas ajouter de parmesan sur un risotto aux fruits de mer, mais j'aime tellement ce goût si particulier des fins copeaux de fromage fondant dans le riz en fin de cuisson.

INGREDIENTS POUR 6 

Fumet et garniture

• 1 kg de langoustines
• 1 carotte
• 1 oignon 
• 1 blanc de poireaux
• 1 bouquet garni
• huile d'olive
• 1 verre de vin blanc sec
• sel et poivre
• 2 C à soupe de cognac pour flamber

Risotto

• 1 oignon
• 1 carotte
• 3 C à soupe d'huile d'olive
• 500 g de riz "arborio" ou "carnaroli" (surtout pas de riz long)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1,5 l de bouillon* 
• 50 g de beurre froid
• 50 g de parmesan râpé
• sel et poivre
• quelques brins de persil

PREPARATION

Fumet

- Décortiquez les langoustines, en séparant la tête du corps, ôtez les différents anneaux de la carapace mais vous pouvez en garder quelques unes avec le dernier anneau et la queue (cela donnera plus de goût à la cuisson des langoustines). Réservez les têtes et pattes dans un plat et les langoustines décortiquées dans un autre plat que vous placez au réfrigérateur jusqu'à leur cuisson

- Epluchez l'oignon et la carotte, coupez-les en morceaux

- Dans une sauteuse faites chauffer l'huile, faites-y revenir les morceaux de légumes, ajoutez les têtes et parures de langoustines en remuant vivement et en les écrasant avec une cuillère en bois de façon à en extraire les sucs 

- Lorsque le tout est doré, versez le cognac et faites flamber l'ensemble

- Ajoutez le vin blanc, toujours sur feu vif, et lorsqu'il est un peu évaporé, versez de l'eau de façon à couvrir largement l'ensemble

- Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, couvrez la cocotte et laissez cuire 30 minutes à petit feu

- A la fin de la cuisson, égouttez dans une passoire au dessus d'un récipient, et filtrez dans un chinois le fumet recueilli, réservez-le pour la suite de la recette

Risotto

- Epluchez et coupez en très petits dés (mirepoix) les légumes
- Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive, chauffez-la doucement et faites-y revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient blonds
- Ajoutez le riz et mélangez rapidement. Chaque grain de riz doit être transparent
- Augmentez la température sous la sauteuse
- Versez le vin d'un seul coup et laissez-le s'évaporer totalement
- Mouillez avec le fumet chaud, couvrez et laissez cuire 15 mn à feu doux
- Ajoutez rapidement le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan. Cette opération, désignée en italien par le terme "Mantecare", est importante car c'est elle qui va rendre le risotto crémeux et onctueux

- Ciselez le persil sur le risotto et mélangez-le doucement

- Dans une poêle  faites chauffez de l'huile d'olive à feu moyen, faites-y dorer les queues de langoustines, salez et poivrez

- Répartissez le risotto chaud dans les assiettes et dessus les langoustines juste poêlées

- Servez sans attendre 

* 1,5 l est la quantité totale de liquide, tenez compte de la quantité de fumet et compléter avec du bouillon de volaille