Et pourtant, sous ses aspects rebutants, se cache un mets de choix, sa chair est fine et son goût subtil. Facile à cuisiner, les recettes en sont nombreuses, à adapter selon la taille des poissons.
Assez onéreuse, d'autant que son arrête centrale plutôt importante, diminue de beaucoup la chair à déguster, sa cuisine est à réserver aux repas plus festifs.
Ma grand-mère Georgette, rhétaise la cuisinait de différentes façons, mais toujours de manière simple, afin de ne pas masquer la subtilité de sa saveur.
J'aime particulièrement cette recette, car ainsi flambée avec un bon Cognac, et cuite rapidement dans une petite sauce aux tomates et crémée, la lotte dévoile tout sa délicatesse. Hors saison, j'utilise des tomates congelées l'été, mais de la pulpe de tomate en conserve fera l'affaire, par contre, il est préférable d'éviter les tomates fraîches vendues en hiver, qui n'apportent rien en goût et surtout de l'eau.
INGRÉDIENTS POUR 4
- 1 queue de lotte de 800 g à 1 kg
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon jaune
- 1 bouquet garni
- 4 tomates mûres
- 1 C à soupe de farine
- 20 cl de vin blanc sec
- 5 cl de Cognac
- 1 pincée de safran
- huile de votre choix
- beurre
- persil ou estragon
- 15 cl de crème liquide
- sel et poivre
PRÉPARATION
- Coupez les tomates en quartiers
- Coupez la queue de lotte, débarrassée de toute trace de peau, en tronçons de taille égale
- Épluchez l'ail et l'oignon, coupez l'oignon finement et écrasez l'ail avec la lame de votre couteau
- Faites fondre à feu doux le beurre dans une petite cocotte, et faites-y fondre les oignons, quand ils sont juste blonds, ôtez-les et réservez-les
- Ajoutez un peu d'huile dans la cocotte, toujours sur le feu, roulez rapidement les morceaux de lotte dans la farine et faites-les revenir délicatement de façon à ce que la chair délicate n'accroche pas dans le fond
- Dès que le poisson est un peu doré, augmentez le feu, versez d'un coup le cognac, approchez une allumette et flambez
- Aussitôt les flammes éteintes, retirez le poisson, et réservez
- Dans la cocotte, ajoutez les tomates, l'ail, le bouquet garni, les oignons réservés, faites fondre l'ensemble, ajoutez le vin blanc et cuisez environ 20 min, salez, poivrez, ajoutez la pincée de safran
- Passez l'ensemble au chinois, puis remettez dans la cocotte, ajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire environ 10 à 15 min
- Ajoutez la crème liquide et à feu doux, mélangez
- Rectifiez l'assaisonnement et dressez dans un plat, saupoudrez avec le persil ou l'estragon haché
- Servez bien chaud avec un riz basmati ou des pommes de terre cuites à la vapeur
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