Cette idée me trottait dans la tête depuis un petit moment et la recette m'est venue comme une évidence, il faut dire que les ingrédients sont très inspirants.
Aucune difficulté particulière, un gâteau simple, que l'on peut préparer à l'avance. L'arôme Angélique se trouve dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie et sur les sites internet dédiés à la cuisine.
Un thermomètre de cuisson vous sera utile pour bien maîtriser la crème au beurre.
INGRÉDIENTS POUR 6
Dacquoise- 35 g de poudre de noisettes
- 115 g de poudre d'amandes
- 150 g de blancs d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- quelques cuillerées de sucre glace
Crème au beurre
- 50 g d'eau
- 120 g de jaunes d’œufs
- 125 g de beurre pommade
- 125 g de sucre en poudre
- quelques gouttes d'arôme alimentaire à l'Angélique
- quelques gouttes de colorant vert (facultatif)
- 80 g d'angélique confite
- 1 C à soupe de Cognac
- sucre glace (pour le décor)
PRÉPARATION
Dacquoise
- Préchauffez le four à 180°
- Mélangez les poudres de noisettes et d'amandes
- Montez les blancs en neige avec un peu de sucre, et incorporez le reste lorsqu'ils sont bien fermes
- A l'aide d'une spatule, ou mieux d'une écumoire, mélangez en soulevant délicatement les poudres mélangées
- Remplissez une poche munie d'une douille assez large de cette préparation
- Sur une plaque, recouverte de papier cuisson ou d'une toile Silpat*, formez deux cercles de 16 cm de diamètre, en formant des spirales avec la poche à douille
- Saupoudrez ces deux cercles de sucre glace et laissez en attente une dizaine de minutes
- Enfournez pour 15 mn
- Laissez-les refroidir et réservez
Crème au beurre
- Réservez un morceau de tige d'angélique confite et coupez le reste en très petits dés. Mettez-les dans un bol, recouvrez avec le Cognac et passez-les quelques minutes au micro-ondes, réservez
- Versez les jaunes d’œufs dans le bol d'un batteur
- Détaillez le beurre bien mou en petit morceaux
- Versez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition et cuisez jusqu'à 121°
- Démarrez le batteur à petite vitesse et versez doucement le sirop sur les parois du bol
- Quand il est incorporé, augmentez la vitesse jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi
- Incorporez ensuite le beurre en morceaux et l'arôme à l'Angélique
- Éventuellement ajoutez quelques gouttes de colorant vert
- Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse
- Mettez quelques instants au réfrigérateur pour la raffermir un peu
Dressage
- Posez un disque de dacquoise sur un plat, déposez la crème dessus en la lissant à la spatule, répartissez sur la partie centrale les dés d'angélique confits au Cognac et posez le second disque sur l'ensemble, côté lisse vers le haut
- Déposez dessus le reste d'angélique coupé en fins bâtonnets
- Saupoudrez de sucre glace, réservez dans un endroit frais, mais pas obligatoirement dans le réfrigérateur. Si vous devez conserver le Charentais au réfrigérateur, sortez-le un peu avant de le servir afin que la crème ne soit pas trop ferme
Mon grain de sel...ou de sucre
* la toile Silpat est un tapis en silicone, permettant le passage au four sans graissage préalable
- Versez les jaunes d’œufs dans le bol d'un batteur
- Détaillez le beurre bien mou en petit morceaux
- Versez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition et cuisez jusqu'à 121°
- Démarrez le batteur à petite vitesse et versez doucement le sirop sur les parois du bol
- Quand il est incorporé, augmentez la vitesse jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi
- Incorporez ensuite le beurre en morceaux et l'arôme à l'Angélique
- Éventuellement ajoutez quelques gouttes de colorant vert
- Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse
- Mettez quelques instants au réfrigérateur pour la raffermir un peu
Dressage
- Posez un disque de dacquoise sur un plat, déposez la crème dessus en la lissant à la spatule, répartissez sur la partie centrale les dés d'angélique confits au Cognac et posez le second disque sur l'ensemble, côté lisse vers le haut
- Déposez dessus le reste d'angélique coupé en fins bâtonnets
- Saupoudrez de sucre glace, réservez dans un endroit frais, mais pas obligatoirement dans le réfrigérateur. Si vous devez conserver le Charentais au réfrigérateur, sortez-le un peu avant de le servir afin que la crème ne soit pas trop ferme
Mon grain de sel...ou de sucre
* la toile Silpat est un tapis en silicone, permettant le passage au four sans graissage préalable
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