Blanquette de veau à la ménagère

La blanquette de veau est un fleuron de la cuisine "à la ménagère" ou "bourgeoise"et, en général, il rallie tous les suffrages autour d'une table. C'est le cas chez moi, où grands et petits, apprécient d'un même élan. Chaque famille, chaque cuisiner, a sa recette de blanquette, souvent familiale et je ne déroge pas à la règle. Je la cuisine, comme le faisait ma mère et ma grand-mère et je la partage volontiers ici, afin que toujours elle continue d'être cuisinée.
Mais pour obtenir une bonne blanquette et quelle qu'en soit la recette, la qualité de la viande est le premier critère. L'idéal étant d'avoir deux types de morceaux, comme l'épaule ou le collier, peu gras et du tendron, ou flanchet ou poitrine, plus entrelardés.
Et si, vous avez la chance de connaitre, près de chez vous, un producteur de viande bio, alors là, vous serez assurée d'obtenir une blanquette goûteuse et fondante. Près de chez moi, dans le Marais Poitevin, La Ferme de Bonneville propose à la vente des viandes d'exception. Cette ferme figure d'ailleurs dans le reportage des Talents Gourmands, reportage 👉ici
Vous pouvez servir cette blanquette avec du riz blanc, ou des pommes de terre, ou des petits pâte italiennes.

INGRÉDIENTS POUR 6

• 1 kg 250 de veau (épaule et poitrine) coupé en morceaux
• 1 litre de bouillon (veau de préférence)
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 petit branche de céleri
• 100 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 80 g de crème
• 30 g de farine
• 150 g de petits champignons
• 1 oignon piqué de clous de girofles
• 1 petit bouquet garni
• 24 petits oignons
• 1 citron
• persil, sel, poivre

PRÉPARATION

- Épluchez lavez les légumes, coupez-les grossièrement, pressez le citron et hachez le persil
- Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte, faites-y revenir à feu doux la viande, en veillant à ce qu'elle reste blanche
- Mouillez la viande avec le bouillon, amenez à ébullition, ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon, le céleri, le bouquet garni, salez et poivrez, laissez cuire 1 heure 1/4 environ à petit feu
- Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les à grande eau, mettez-les dans une casserole avec 1 cuillerée de beurre et quelques gouttes du jus de citron; couvrez et laissez cuire à petit feu
- Dans une autre casserole, faites cuire les petits oignons avec 1 cuillerée de beurre et 2 cuillerées de bouillon, salez et poivrez
- Quand le veau est cuit, sortez-le de la cocotte et égouttez-le; passez le jus de cuisson
- Faites un roux blanc : mettez dans une casserole le reste de beurre (40 g environ), faites chauffer sans laisser roussir, ajoutez la farine, tournez toujours sans laisser roussir
- Mouillez le roux avec le bouillon de cuisson de la viande, ajoutez les champignons et les petits oignons, laissez cuire 10 mn à feu doux
- Pendant ce temps, délayez la crème avec le jaune d’œuf et 1 cuillerée de jus de citron
- Ajoutez alors à la crème, progressivement, 3 ou 4 cuillerées de sauce de blanquette bouillante, versez cette liaison dans la sauce bien chaude
- Laissez un instant à feu doux en évitant l'ébullition, et en remuant à la cuillère de bois
- Saupoudrez de persil haché, servez bien chaud avec la garniture de votre choix : riz, pâtes, pommes de terre vapeur