La TarteTropézienne

A l'évocation du nom de ce joli gâteau rond et parsemé de grains de sucre, nous pensons soleil, sud, vacances. Cette brioche gonflée, abondamment garnie de crème, peut faire craindre un dessert un peu trop nourrissant, pour ne pas dire "bourratif". Il n'en est rien. Il suffit que la pâte à brioche soit bien alvéolée, la crème légère et le tout, servi bien froid, pour que ce gâteau vous semble léger, léger, enfin presque...
J'ai fait ma pâte à brioche habituelle, mais la recette de la crème est signée Christophe Michalak.
Je propose deux façons de présenter la brioche, avec des grains de sucre, ou avec un streudel, qui nécessite une petite préparation supplémentaire. 

INGRÉDIENTS POUR 8 A 10

• 300 g de pâte à brioche
• 1 jaune d’œuf 

Sirop saveur du sud

• 160 g d'eau
• 80 g de sucre semoule
• 1 orange non traitée
• vanille en poudre
• 20 g d'eau de fleur d'oranger

Crème

• 240 g de lait entier
• 170 g de crème liquide
• vanille en poudre
• 50 g de cassonade
• 20 g de fécule de maïs
• 80 g de jaune d’œufs
• 225 g de mascarpone
• 3 feuilles de gélatine
• 30 g d'eau de fleur d'oranger
• 20 g de kirch

Avec Streusel  (facultatif)

• 50 g de beurre salé
• 50 g de cassonade
• 50 g de poudre d'amandes
• 50 g de farine

Sans streusel

• sucre en grains

Finition

• 50 g de marmelade d'orange
• sucre glace

PRÉPARATION

Streusel à faire la veille

-  Mélangez du bout des doigts les éléments, regroupez rapidement et mettez au réfrigérateur
 
Le jour même

- Étalez la pâte à brioche dans un moule de 20 cm de diamètre, et laissez pousser 1 heure , puis badigeonnez avec le jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau
- Suivant votre choix, égrenez le streusel sur la brioche ou les grains de sucre
- Préchauffez le four à 170 ° 
- Enfournez la brioche et laissez cuire pendant 15 à 20 mn, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et dorée
- Laissez-la refroidir
- Préparez le sirop, en faisant bouillir l'eau, le sucre, le zeste d'orange râpé, la vanille et le parfum. Laissez-le tiédir
- Préparez la crème, en faisant bouillir le lait, la crème et la vanille. Dans un cul de poule mélangez le sucre, la fécule et les jaunes d’œufs, puis versez le liquide chaud en délayant et portez l'ensemble à ébullition, tout en remuant, sortez du feu
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide
- Ajoutez à la crème chaude les feuilles de gélatine essorée, en mélangeant parfaitement, puis ajoutez le  mascarpone, l'eau de fleur d'oranger et le kirch. Mélangez soigneusement et filmez au contact
- Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que l'ensemble soit bien froid
Procédez au dressage, en coupant la brioche en deux dans l'épaisseur. A l'aide d'un pinceau, punchez* avec le sirop, puis étalez la confiture
- Battez la crème refroidie au mixer et mettez-la dans une poche à douille
- Déposez la crème en grosses boules sur la brioche, et recouvrez avec la seconde moitié
- Saupoudrez avec un voile de sucre glace et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

Mon grain de sel...ou de sucre

* Puncher consiste à imbiber une génoise ou un biscuit avec un sirop, le plus souvent à l'aide d'un pinceau