Mignon de Porc en saltimbocca au Pineau des Charentes

Délicieux avec des aubergines frites

En italien, saltimbocca veut dire "saute en bouche", en fait cela désigne la petitesse de ces petites escalopes de veau, très fines, que l'on étale ou roule, avec du jambon de parme, ou de la mozarella et des feuilles de sauge. Ces escalopes sont cuites très rapidement, du fait de leur finesse, dans de l'huile ou du beurre et sont déglacées avec du vin blanc. Ce même vin blanc qui sera proposé en même temps que ces saltimbocca que l'on accompagne très souvent de pâtes.
J'ai remplacé le veau, par un filet de porc, et le résultat est également excellent.
Le Pineau remplace le vin blanc, en apportant une touche de douceur.

les saltimbocca avant cuisson

les saltimbocca après cuisson

INGRÉDIENTS POUR 4 

• 1 filet mignon de porc de 600 g
• 150 g de fines tranches de jambon de parme
• 1 bouquet de sauge fraîche
• 2 C à soupe de Pineau blanc
• 2 C à soupe d'huile d'olive
• poivre

PRÉPARATION

- Dégraissez la viande, puis coupez-la en tranches très fines, en biais de façon à obtenir des tranches plus large
- Posez une demi-tranche de jambon sur chaque escalope, en la pliant afin qu'elle ne dépasse pas
- Posez dessus 2 feuilles de sauge, et maintenez le tout avec des piques en bois, que vous enfilez en passant dessus et dessous les escalopes
- Faites chauffer l'huile dans une poêle et déposez les escalopes côté sauge dessous *. Laissez cuire 2 mn. Retournez-les, poivrez et laissez cuire l'autre côté 4 mn
- Retirez-les et gardez-les en attente au chaud
- Versez le Pineau dans la poêle, toujours sur le feu, amenez à ébullition et laissez réduire pour obtenir un jus un peu sirupeux
- Verser sur les saltimbocca et servez avec des pâtes ou des légumes

Mon grain de sel

* cuisez les saltimbocca en plusieurs fois, en fonction de la taille de la poêle, afin qu'ils cuisent bien à plat et sans être serrés