Bar ou Maigre en croûte de sel

Il faut profiter de la pleine saison de la pêche des bars ou des maigres pour en faire de délicieux plats à partager. Ces deux poissons, par leur chair ferme, se prêtent à toutes sortes de cuisson, et même crus -en tartare ils sont parfaits- et suivant leur taille vous pouvez les cuire au four, à la poêle, en filets, ou entiers. J'ai trouvé sur le marché de La Rochelle, un beau bar -sans jeux de mots- juste pêché et j'ai choisi de le préparer en croûte de sel.
Pour l'accompagner, quelques pommes de terre nouvelles, cuites à la vapeur et un simple beurre citronné.

INGRÉDIENTS POUR 4

• 1 bar de 1.2 à 1.4 kg
• 500 g de farine
• 1 kg de gros sel
• 50 g de sel fin
• 7 blancs d’œufs
• quelques branchettes de thym
• piment d'Espelette
• branches de fenouil

PRÉPARATION

- Préchauffez le four à 200°
- Dans un batteur à petite vitesse, mélangez la farine, le gros sel, le sel fin, les blancs d’œufs, le thym émietté et le piment d'Espelette, pour obtenir une pâte compacte que vous allez pouvoir étaler
- Sur le plan de travail, posez une grande feuille de papier sulfurisé et étalez dessus la pâte à l'aide d'un rouleau
- Dans le poisson vidé, placez le fenouil et posez-le sur la moitié de la croûte de sel
- A l'aide du papier sulfurisé, rabattez l'autre moitié sur le poisson de façon à l'envelopper complètement -si certains trous apparaissent, récupérez la pâte en excèdent et comblez-les- soudez les bords en appuyant
- Disposez sur une plaque allant au four et enfournez pour 25 min
- Pour servir, glissez la lame du couteau sur un côté afin d'ouvrir l'ensemble
- Le poisson est prêt à déguster, chaud et assaisonné à point