Filet de maigre, sauce aux langoustines et pommes de terre nouvelles de l’Île de Ré

Le joli mois de Mai remplit les garde-manger, l'expression se vérifie. Au marché ce matin, j'ai trouvé les premiers maigres de la saison, pêchés sur nos côtes, des petites fèves et des fenouils tout tendres en direct du producteur local et les pommes de terre nouvelles de l’Île de Ré. Difficile d'y résister, aussi j'ai "mitonné dans ma tête" une recette, j'ai acheté quelques langoustines bien fraîches et il n'y avait plus qu'à... Le résultat a été à la hauteur de la qualité des produits locaux du jour.
Les langoustines sont l'élément clé de la recette, mais il n'est pas utile d'en acheter une grande quantité, une poignée suffit pour apporter cette saveur si particulière à la sauce. Quant aux maigres, je sais que l'on ne les trouve pas dans toutes les régions, mais les bars conviennent également, ou tout autre poisson dont les filets ont de la tenue à la cuisson.
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des poissons  (en laissant la peau) ce qui vous fera gagner un temps précieux pour la préparation de la recette.

INGRÉDIENTS POUR 4

• 2 maigres de 700 g chacun en filet avec la peau
• 8 pommes de terre nouvelles de taille moyenne
• 250 g de fèves nouvelles
• 2 petits bulbes de fenouil
• 500 g de langoustines
• huile d'olive
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 oignon
• 1 branchette de thym, 
• 1 feuille de laurier 
• quelques brins de persil 
• 50 g de beurre clarifié 👉recette ici
• 100 g de beurre
• sel, poivre
• persil

PRÉPARATION

- Séparez la tête du corps des langoustines, réservez les têtes et ôtez la carapace des queues en conservant le dernier anneau, réservez
- Pelez et coupez grossièrement l'oignon
- Dans une casserole, faites chauffer un peu d'huile, faites revenir rapidement l'oignon, ajoutez les têtes de langoustines et faites dorer à feu vif, en écrasant avec une cuillère en bois, les têtes afin d'en extraire les sucs, ajoutez le vin blanc, laissez-le s'évaporer un peu, ajoutez un petit verre d'eau, le thym, le laurier et le persil, un peu de sel, de poivre et laissez cuire 15 min environ
- Au bout de ce temps, égouttez le contenu de la casserole au-dessus d'un bol, puis versez le jus obtenu dans une casserole, mettez à chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié
- Sur feu très doux, à l'aide d'un fouet, incorporez, sans cesser de tourner, le beurre froid coupé en petits cubes, morceaux par morceaux et lorsqu'il est incorporé, réservez au chauf

- Pelez ou non les pommes de terre (pour les nouvelles, ce n'est pas indispensable)

- Faites-les cuire dans de l'eau ou à la vapeur, en veillant à ce qu'elles restent un peu fermes, égouttez-les et réservez-les

- Écossez les fèves, réservez les graines

- Émincez les fenouils, réservez
- Dans une petite casserole, faites revenir rapidement les fèves et le fenouil, salez, poivrez, réservez
- Dans une poêle assez large, faites chauffer 40 g de beurre clarifié (à défaut utilisez de l'huile) et posez les filets de poisson côté peau, et dès qu'elle est dorée, retournez délicatement les filets, laissez cuire quelques minutes, salez, poivrez et réservez au chaud
- Dans une autre poêle, faites chauffer le reste de beurre clarifié et faites-y dorer rapidement les queues de langoustines, réservez au chaud
- Coupez les pommes de terre en grosses rondelles, posez en trois ou quatre dans chaque assiette, déposez dessus chaque filet, répartissez les langoustines sur les autres rondelles
- Dressez un cordon de sauce, déposez les légumes revenus et nappez de sauce
- Servez aussitôt