Ronde d'agrumes aux perles de tapioca, tuiles et meringues

C'est en février et mars, qu'il faut confectionner ce dessert, en effet, les agrumes sont les rois des fruits à cette période de l'année.
Ce très joli plat demande différentes petites préparations, mais vous serez récompensé, par la fraîcheur, la couleur, l'originalité et la saveur de ce dessert.

INGRÉDIENTS POUR 2

• 4 oranges sanguines
• 1 pomelo
• 1 yuzu (à défaut, 1 citron)
• 1 citron vert
• 2 mandarines
• 1 feuille de gélatine
• 20 g de perles de tapioca
• 50 g de blanc d’œuf
• 180 g de sucre semoule
• 50 g de beurre pommade
• 15 g de farine
• 25 g d'amandes effilées
• 1 kiwi (facultatif) pour la touche verte

PRÉPARATION

Gelée d'orange
- Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide une dizaine de minutes
- Pressez trois oranges sanguines
- A feu doux, faites chauffer un peu de jus d'orange et ajoutez-y la gélatine égouttée pour la faire fondre
- Ajoutez ensuite ce mélange au reste de jus d'orange
- Versez dans des assiettes à rebords ou des bols plats
- Laissez prendre au froid pendant deux heures

Tapioca de mandarine
- Dans 50 cl d'eau à ébullition, ajoutez les perles de tapioca et laissez cuire trente minutes
- Égouttez et mélangez avec le jus d'une mandarine et 30 g de sucre semoule
- Réservez

Meringue au citron
- Montez les blancs en neige et incorporez 100 g de sucre, en deux fois, serrez-les bien
- Râpez le zeste du yuzu et ajoutez-le en soulevant les blancs
- A l'aide d'une poche à douille, couchez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat
- Cuisez au four à 80° jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches

Agrumes
- Pelez à vif le citron, la mandarine, le pomelo et prélevez les segments en glissant le couteau le long des membranes afin de ne récupérer que la pulpe, réservez

Tuiles
- Préchauffez le four à 180°
- Mélangez le beurre pommade et le reste de sucre, ajoutez la farine, le jus de la dernière orange, puis les amandes
- Laissez reposer une heure au frais
- Confectionnez des boules de 2 à 3 cm de diamètre puis disposez-les, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, elles vont s'étaler seules à la cuisson
- Enfournez pour quatre à cinq minutes, jusqu'à coloration
- Laissez-les refroidir et décollez-les à l'aide d'une spatule

Dressage
- Sur chaque assiette, disposez au milieu du disque de gelée les perles de tapioca à la mandarine, posez dessus une meringue, répartissez les segments d'agrumes, râpez quelques zestes d'agrumes et servez les assiettes accompagnées de tuiles