jeudi 23 février 2017

Ronde d'agrumes aux perles de tapioca, tuiles et meringues




C'est en février et mars, qu'il faut confectionner ce dessert, en effet, les agrumes sont les rois des fruits à cette période de l'année.
Ce très joli plat demande différentes petites préparations, mais vous serez récompensé, par la fraîcheur, la couleur, l'originalité et la saveur de ce dessert.



INGRÉDIENTS POUR 2

  • 4 oranges sanguines
  • 1 pomelo
  • 1 yuzu (à défaut, 1 citron)
  • 1 citron vert
  • 2 mandarines
  • 1 feuille de gélatine
  • 20 g de perles de tapioca
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 180 g de sucre semoule
  • 50 g de beurre pommade
  • 15 g de farine
  • 25 g d'amandes effilées
  • 1 kiwi (facultatif) pour la touche verte

PRÉPARATION

Gelée d'orange
- Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide une dizaine de minutes
- Pressez trois oranges sanguines
- A feu doux, faites chauffer un peu de jus d'orange et ajoutez-y la gélatine égouttée pour la faire fondre
- Ajoutez ensuite ce mélange au reste de jus d'orange
- Versez dans des assiettes à rebords ou des bols plats
- Laissez prendre au froid pendant deux heures

Tapioca de mandarine
- Dans 50 cl d'eau à ébullition, ajoutez les perles de tapioca et laissez cuire trente minutes
- Égouttez et mélangez avec le jus d'une mandarine et 30 g de sucre semoule
- Réservez

Meringue au citron
- Montez les blancs en neige et incorporez 100 g de sucre, en deux fois, serrez-les bien
- Râpez le zeste du yuzu et ajoutez-le en soulevant les blancs
- A l'aide d'une poche à douille, couchez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat
- Cuisez au four à 80° jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches

Agrumes
- Pelez à vif le citron, la mandarine, le pomelo et prélevez les segments en glissant le couteau le long des membranes afin de ne récupérer que la pulpe, réservez

Tuiles
- Préchauffez le four à 180°
- Mélangez le beurre pommade et le reste de sucre, ajoutez la farine, le jus de la dernière orange, puis les amandes
- Laissez reposer une heure au frais
- Confectionnez des boules de 2 à 3 cm de diamètre puis disposez-les, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, elles vont s'étaler seules à la cuisson
- Enfournez pour quatre à cinq minutes, jusqu'à coloration
- Laissez-les refroidir et décollez-les à l'aide d'une spatule

Dressage
- Sur chaque assiette, disposez au milieu du disque de gelée les perles de tapioca à la mandarine, posez dessus une meringue, répartissez les segments d'agrumes, râpez quelques zestes d'agrumes et servez les assiettes accompagnées de tuiles

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