Cannoli siciliani pour Corinne

Il existe des tas de façons de cuisiner, et selon les circonstances, nous cuisinons : pratique, facile, rapide, raffiné, économique, onéreux, difficile, fastueux... Et la cuisine que je préfère, c'est celle de l'Amour. Non, pas celle pour la Saint-Valentin, je parle de l'Amour que l'on éprouve pour notre famille, nos amis, tous ceux qui nous sont proches. La cuisine de l'Amour, c'est celle que l'on fait pour leur faire plaisir, et ce, quelles que soient les difficultés, le temps, que vont nous demander ces recettes qu'ils adorent. Lorsque je prépare des lasagnes, comme le faisait ma grand-mère Caterina, je sais que mes enfants seront comblés. Et c'est dans cet esprit, que j'ai entrepris de faire des Cannoli. Une de mes amies, Corinne, m'a parlé un jour de sa nostalgie des Cannoli, cuisinés par sa grand-mère, d'origine sicilienne, qu'elle cuisait sur des morceaux de bambou. 
Il me fallait d'abord trouver la bonne recette, car ma famille d'origine Florentine, ne cuisinait pas ces gâteaux et je n'en avais aucune expérience. Seul, le goût pouvait me guider. Hélas, ceux que l'on trouve dans le commerce, sont souvent décevants. C'est en Sicile, que j'ai dégusté les meilleurs cannoli, dans une petite boulangerie, qui proposait également des Bacci di Dama à se damner...

Cette pâtisserie sicilienne tient son nom de la canne de Provence que les Palermitains utilisaient pour l'enrouler et la cuire dans un bain de friture, et qu'ils garnissaient ensuite d'une crème à la ricotta, au marsala ou vin blanc et aux zestes d'agrumes. Aujourd'hui, pour des raisons d'hygiène, on utilise des tubes en métal, appelés cannolo, fabriqués pour cet usage. Ils mesurent de 10 à 15 cm de long pour un diamètre de 2 à 5 cm.

à savourer tout de suite

la pâte à préparer à l'avance

travailler par petite quantité...

l'étaler de plus en plus finement...

jusqu'à ce qu'elle soit presque transparente

les cannoli à cuire

à prendre avec des pincettes...

rapidement, sans se brûler les doigts...

les cannoli prêts à être garnis
(à ce stade, ils peuvent attendre dans une boite hermétique)

la crème à la ricotta

ne reste plus qu'à déguster...

INGRÉDIENTS POUR 20 CANNOLI

Pour la pâte

• 350 g de farine T55
• 60 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 20 g de poudre de cacao
• 5 cl  de Marsala ou de Pineau rouge
• 1 œuf (50 g)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de cannelle
• huile pour friture

Pour la crème alla ricotta

• 750 g de ricotta de brebis ou de vache
• 155 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille grattée
• zestes d'une orange bio 
• 50 g de fruits confits en petits dés
• 50 g de pépites de chocolat (facultatif)

Pour la déco

• des cerises confites
• des lamelles d'oranges confites
• des pistaches hachées
• sucre glace

PRÉPARATION

- La veille, laissez égoutter la ricotta une nuit au frais dans une passoire posée sur une assiette

- Préparez la pâte : mélangez tous les ingrédients au robot muni de la feuille (batteur en forme de feuille) ou mélangez à la main très vigoureusement

- Formez une boule avec cette pâte assez compacte, filmez et laissez reposer au frais

- Le jour même, mélangez la ricotta avec le sucre glace, les zestes d'orange, les fruits confits, les pépites de chocolat et la vanille, et réservez au frais

- Étalez la pâte finement au rouleau à pâtisserie ou à la machine à pâte (1 mm maximum), si votre pâte vous semble trop ferme, ajoutez du blanc d'oeuf, en ajustant la quantité nécessaire

- La pâte doit être lisse et douce au toucher

- A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des disques de 12 cm de diamètre, puis étalez-les à nouveau au rouleau pour leur donner une forme ovale

- Enroulez un disque autour d'un moule à cannoli ou d'un morceau de bambou, humidifiez légèrement les extrémités et pressez pour les souder. Ne vous inquiétez pas, la pâte bien que très fine, est souple à travailler.

- Plongez le cannolo dans un bain de friture à 180°. Lorsqu'il est gonflé et doré uniformément (1mm environ), retirez-le avec une écumoire, égouttez-le sur du papier absorbant et, avec des pinces, ou gants, ou du papier absorbant, ôtez-les des cannolo. Il faut agir vite, car, une fois refroidis, les cannolis sont cassants et plus difficile à faire glisser

- Ne mettez pas plus de 2 cannoli à cuire à la fois et répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte *
- Laissez-les refroidir. A ce stade, vous pouvez les ranger dans une boîte hermétique* jusqu'au moment de les garnir

- Au dernier moment, garnissez les cannoli de crème à l'aide d'une poche à douille* 

- Décorez leurs extrémités de bâtonnets d'écorces d'oranges, de pistaches hachées ou de cerises confites

- Saupoudrez de sucre glace

Mon grain de sel...ou de sucre

* Vous pouvez conserver les cannoli non garnis plusieurs jours dans une boîte en métal

* Les cannoli doivent cuire sans se toucher et rapidement, ce qui est possible en limitant la quantité à deux à la fois

* Ne garnissez les cannoli qu'au dernier moment afin qu'ils ne se ramollissent pas au contact de la crème