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| Mouclade |
Mais la chose ESSENTIELLE pour une bonne mouclade tient à la fraîcheur des moules et de préférence, des moules de Bouchot de chez nous : en Charente-Maritime ! Et comme nous ne trouvons ces délicieux coquillages qu'en été, et bien, ne faisons la mouclade...qu'en été !
INGRÉDIENTS POUR 6
- 2 kgs de moules de Bouchot
- 100 g de beurre
- 3 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 25 g de farine
- 10 g de curry
- 1 pincée de safran en poudre
- 1 pincée de noix muscade
- 25 cl de Pineau blanc ou vin blanc
- 10 cl de lait
- 20 cl de crème fraîche
- 1 bouquet garni
- sel et poivre
- Nettoyez les moules*
- Épluchez et hachez les échalotes et l'ail
- Faites-en revenir la moitié dans une noisette de beurre à feu doux
- Versez le Pineau ou le vin et portez à ébullition
- Jetez-y les moules et le bouquet garni, couvrez et faites cuire à feu vif
- Lorsque les moules sont bien ouvertes, égouttez-les au-dessus d'un saladier afin de récupérer le jus
- Ôtez une coquille aux moules et rangez-les bien à plat dans un plat allant au four, recouvrez-les d'un papier aluminium afin de les conserver chaudes le temps de la préparation de la sauce
- Passez le jus dans un chinois afin de bien le filtrer
- Faites fondre le reste des échalotes et ail dans le reste de beurre à feu doux
- Ajoutez les épices et faites-les bien revenir
- Ajoutez la farine en remuant sans cesse
- Mouillez avec le jus filtré et le lait, et fouettez doucement jusqu'à épaississement
- Ajoutez la crème fraîche, le poivre et le sel (attention au sel, il ne sera peut-être pas indispensable) et laissez cuire encore quelques minutes afin de bien mélanger le tout
- Passez cette sauce dans un chinois au dessus des moules afin de bien les napper
- Servez aussitôt
Mon grain de sel
Le Pineau apporte une petite touche légèrement sucrée, qui compense le sel des moules, mais vous pouvez aussi utiliser pour moitié le Pineau et l'autre moitié le vin blanc
* Pour nettoyer les moules, je mets du poivre moulu (plusieurs tours de moulin) dans de l'eau fraîche et j'y mets les moules 5 minutes. Cela les oblige à dégorger des déchets. Ensuite, je les nettoie normalement sous plusieurs eaux et je les égoutte
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Merci pour ce nouveau partage Claudine. En réfléchissant au geste de ta Grand-Mère faisant revenir les épices en début de cuisson de la sauce, il m'évoque les façons de faire de deux cuisines particulièrement raffinées et utilisatrices d'épices, la Marocaine et l'Indienne. Ces épices d'Orient arrivant depuis des siècles à La Rochelle ont imprégné nos cuisines de pays. Les maisons nobles et bourgeoises recrutaient aussi une domesticité exotique, côtoyant celle du cru et échangeant paroles et gestes. La transmission des savoir-faire opérant, Grand-Mère Georgette et toi participez à cette longue chaîne colorée et goûteuse !
RépondreSupprimermerci pour le petit tuyau du poivre pour faire dégorger les moules je ne connaissais pas
RépondreSupprimerTraditional recipe of Charente-Maritime, each family has its recipe (the best ...) each restaurateur has his secret, to make a succulent dish. And of course, I also have my family recipe, and of course, for me, it's the best. Some cook it "ladle", without weighing or measuring, and the result, although variable, can be good. For my grandmother, no more or less. Her balance did not leave the work-plan, and it is most certainly, thanks to this rigor, that I have never eaten anything at home. Each of her gestures had an explanation, and in this recipe of mouclade, she worked the spices in a special way by making them return to the beginning of cooking. For having forgotten to do it once, I realized that it made a big gustatory difference. Strangely, I never found a recipe for a mouclade, where this was done. Alas, I will never know where he came from.
RépondreSupprimerBut the ESSENTIAL thing for a good mouclade is the freshness of the mussels and preferably, the mussels of Bouchot from home: in Charente-Maritime! And as we find these delicious shells only in summer, well, let's make the mouclade ... in summer!
INGREDIENTS FOR 6
2 kgs of Bouchot mussels
100 g butter
3 cloves of garlic
2 shallots
25 g flour
10 g of curry
1 pinch of saffron powder
1 pinch of nutmeg
25 cl Pineau white or white wine
10 cl of milk
20 cl of fresh cream
1 bouquet garni
salt and pepper
PREPARATION
- Clean the molds *
- Peel and chop shallots and garlic
- Add half of the butter in a small amount of butter over low heat
- Pour the Pineau or the wine and bring to the boil
- Throw the mussels and bouquet garni, cover and cook over high heat
- When the molds are open, drain them over a bowl to collect the juice
- Remove a shell from the molds and store them flat in a baking dish, cover them with aluminum foil to keep them warm during the preparation of the sauce
- Pass the juice in a Chinese to filter it well
- Melt remaining shallots and garlic in remaining butter over low heat
- Add the spices and make them come back well
- Add the flour, stirring constantly
- Wet with filtered juice and milk, and whisk gently until thickened
- Add the crème fraîche, the pepper and the salt (pay attention to the salt, it may not be necessary) and let cook for a few minutes in order to mix well
- Pass this sauce in a Chinese over the mussels in order to coat them well
- Serve immediately
My grain of salt
The Pineau brings a slightly sweet touch, which compensates the salt of the mussels, but you can also use half Pineau and half the white wine
* To clean the mussels, I put ground pepper (several mills turns) in fresh water and I put the molds there for 5 minutes. This forces them to disgorge waste. Then I normally clean them under several waters and drain them
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Thans for the translation
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